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烫面法原味蛋糕卷 by pink-rabbit
用料
烫面法原味蛋糕卷 by pink-rabbit的做法步骤
1⃣️称量蛋白165g+糖55g于粉色盆（内径22），然后直接用分蛋器稍作混匀（使糖浸没于蛋白液即可），-18℃冷冻降温，设置15-20分钟定时（夏天可增加5分钟）。 2⃣️剩余的蛋白和蛋黄置于小碗，室温保存（注意密封）。 3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️鲜牛奶A➕玉米油 称入厚底奶锅（内径16）。 ✔️称量 鲜牛奶B 至小量杯等，室温保存。 ✔️ 低粉过筛一遍待用。 ✔️准备打蛋器、手抽、刮刀。 ✔️烤盘铺上油纸。 ✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。 ‼️蛋白冷冻15-20分钟后开始蛋糕糊操作。 🔥预热烤箱🔥 4⃣️装有牛奶+玉米油的奶锅放到电磁炉600-300W加热至锅底中心小面积沸腾，马上离火，加热期间用手抽慢慢打圈搅拌，使油水融合。 5⃣️一下子倒入过筛好的低粉，用手抽迅速搅拌糊化。 分5次加入鲜牛奶B，加一次用手抽混匀一次。 再分3～4次加入蛋黄，加一次用手抽混匀一次。 6⃣️打发蛋白霜。 取出蛋白盆，最低速打散蛋白，加入冷藏柠檬汁，最高速打发至湿性膨发，改中速打至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。 ⚠️（开始打发时蛋盆周边稍有冰渣）150W功率12丝打蛋头，最低速15-30秒打散蛋白，加柠檬汁，最高速1分钟+中速1分30秒～2分+最低速60秒。蛋白温度越低，需要打发的时间会长一点。 7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜到蛋黄糊的奶锅，用手抽混匀，再用刮刀兜底拌匀后倒回蛋白霜盆，先用手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/ 8⃣️倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。 9⃣️ 烘烤环境： ①180℃、中层、20分钟。 ②175℃、中层、25分钟。 ③150℃、中层、40分钟（效果最好的烤法）。 1⃣️0⃣️烤盘出炉后轻震一下，连同油纸一起将蛋糕皮移至烤网晾凉（15-25分钟）。晾至差不多手温后打发夹馅奶油，利用擀面棍等将蛋糕卷成型。连油纸一起放入冰箱冷藏1-2小时定型。
牛奶和玉米油需要加热到的状态：锅底中心小面积沸腾。 ⚠️600W加热至油奶融合后调至300W，或者全程用300W加热，否者容易导致锅体过热而糊化过度❗️
加入面粉烫完面的状态。手抽一定要用有一定硬度，又要能到达奶锅所有边边角角的。奶锅最好用锅底与锅壁成大圆弧的那种。
分5次添加完牛奶后的状态。
添加完蛋黄的蛋黄糊状态。因为每次的糊化程度和蛋黄的量会有稍许差别，比这个状态稍微稠一点点也没有问题，但一定是能连续下落的状态。
蛋白霜打发过程中从中速转低速的时机。
蛋白霜状态。
取1/3左右蛋白霜至奶锅，手抽混匀，刮刀整理锅边、兜底翻拌均匀。
倒回蛋白霜盆，用手抽混匀，刮刀整理盆边、翻拌均匀即可。
将蛋糕糊倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。上下150℃、中层、40分钟左右。
烤盘出炉后轻震一下，连同油纸一起将蛋糕皮移至烤网晾凉（15-25分钟）。晾至差不多手温后打发夹馅奶油，利用擀面棍等将蛋糕卷成型。
卷好后的状态。连油纸一起卷起放入冰箱冷藏1-2小时定型。下面可以垫一块可以弯曲的塑料板帮助定型。
切面状态。因为想凑早晨的阳光拍照，这个卷卷冰箱冷藏了一个晚上才切的。
【鲜橙汁蛋糕卷】用鲜榨橙汁等量代替配方中的牛奶，操作步骤完全一样。
📝【香葱肉松卷】 配比：糖量减至45g、添加3g盐。盐可跟鲜牛奶A和玉米油一起称入奶锅使用。其他用量不变。蛋糕糊操作方法也一样。 蛋糕糊入烤盘整理平整后撒上肉松和葱花，震去大气泡，然后进行烤制即可。 ⚠️用量：肉松10-12g、葱花5g。 夹馅用丘比原味沙拉酱+肉松。沙拉酱只需挤成网状的细条即可，无需抹平（可参考以下作业的图3）：2020/2/25作业🔗https://www.xiachufang.com/dish/172590831 ⚠️提醒自己❗️千万不要烤过头，否者皮老容易裂！另外，蛋白打发适当减时间，因为糖量少，容易打过头！
烫面法原味蛋糕卷 by pink-rabbit的小贴士
📝备忘：烤箱自带30*40烤盘用1.4倍量。
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