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【环境】室温26度,湿度58% 【模具】450克吐司盒 【份量】1个,3-4人食用 【烘烤】预热200度,烘烤上下火180度,最下层,时长38分钟,要根据烤箱温差灵活调整 【保存】常温密封保存3天,冷冻保存1个月
烤箱充分预热,用160度烘烤核桃8分钟。
取出核桃冷却,然后用刀切碎。
如同米粒一样大小。
将除黄油与核桃外的所有干性材料混合均匀,注意酵母不要与盐糖直接接触。
将牛奶与鸡蛋两种湿性材料混合均匀。
湿性材料加入干性材料中。
用刮刀搅拌成面块。
开启厨师机用低速(1-2档)揉面。
成团后转为中速(3-4档)揉面。
将面团揉至离开盆底,挂在搅拌钩拍打盆壁的状态。
当面团变得比较光滑,能拉出较薄的膜,破裂口有锯齿,此时面团八成筋度。从开始揉面到这个阶段大约用了18分钟。
加入软化的黄油。
先用刮刀搅拌几下。
开启厨师机低速将松散的面块再次揉成团。
转为中速揉面。
将面团揉至脱离盆底,猛烈拍打盆壁的状态。
当面团变得很光滑,能拉出非常均匀的薄膜,破裂口比较圆滑(麸皮颗粒会影响圆滑度),此时面团十成筋度。从加入黄油到这个阶段大约用了6分钟。
加入核桃碎。
用厨师机低速搅拌混合均匀,避免使用中速防止揉面过度。
此时面团温度28度。
将面团揉圆。
放入抹油容器中盖上保鲜膜,在常温下进行一次发酵。
当面团发酵至2倍大,手指插入不回弹不塌陷,一次发酵到位。我大约用了60分钟。
在桌面上撒少量干粉,然后将面团取出,进行高强度按压排气。
再进行两次三折。
将面团再次揉圆。
用容器盖住防止风干,松弛15分钟。
将面团光滑面朝下,擀压成宽为15cm长为30cm左右的长方形。
如果有大气泡要按掉,然后把面团接近身体的一端压薄。
然后卷起来,圈数大约在3圈左右。
放入吐司盒中。
放入发酵箱进行二次发酵,设置温度38度湿度85%。如果没有则用烤箱发酵功能,再放入一碗热水提供温度与湿气,注意控制温度不超过40度。
在发酵快要完成时提前用200度预热烤箱。
当面团发酵到模具9分满,轻按面团表面不回弹,二次发酵到位。二发我大约用了70分钟。
装上盖子送入烤箱。
调整上下火180度,时长约为38分钟,要根据你的烤箱温差来灵活调整。
时间到后移出烤箱。
在桌面上震一下热气。
立刻脱模侧放在晾网上冷却,完全冷却需要1小时以上。
切开后就能感受到最纯朴的自然气息。
常见问题 一、面团揉不出手套膜 原因分析:1.面粉面筋蛋白不够;2.含水量不合适,太高容易粘底,太低则面团过干 解决方法:1.更换蛋白质含量更高的高筋面粉;2.根据面团软硬度调整合适的水量 二、面团发酵不起来 原因分析:1.面团筋度不够;2.干酵母失去活性;3.揉面太久导致酵母后续爆发力不足 解决方法:1.用合适的面粉充分揉面到十成筋度;2.使用耐高糖干酵母,开封后要密封冷藏保存;3.提高厨师机转速缩短揉面时间,降低面团温度 三、吐司出炉后塌陷 原因分析:1.二次发酵过度;2.烘烤时间不足;3.出炉没有震热气 解决方法:1.避免发酵过度;2.适当延长烘烤时间;3.出炉时先震出热气再冷却 四、吐司表皮太厚 原因分析:1.揉面不足;2.面团水量太少;3.烘烤温度太低; 解决方法:1.充分揉面;2.适当增加面团含水量;3.适当提高烘烤温度 五、成品组织粗糙 原因分析:1.一次发酵不足;2.一次发酵后排气不足 解决方法:1.一次发酵要充分,直到按压面团不塌陷不回弹;2.充分对面团进行按压排气 总结 全麦吐司的制作方法与普通吐司类似,可以根据你的口味需求,调整全麦面粉的比例,再计算出适当的液体添加量。由于全麦比普通高筋面粉不易生成面筋,因此在揉面时要注意判断筋度。尽量确保面团拥有较高的筋度,这样做出来的全麦吐司才更加柔软。发酵也是制作吐司的关键,控制好一次和二次发酵,能让吐司的口感更加绵密。 做为新时代的健康面食,全麦吐司一直都广受欢迎,它不像全麦欧包那样拥有过于扎实坚韧的组织,是口感与营养更加平衡的完美结合。选用产自加拿大的优质全麦粉,做一份营养的全麦吐司,让我们的早餐更加健康与充满活力吧。 最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。