非正宗福鼎肉片（瘦肉羹）

作者： 春露秋酱

前几天发了一篇沙县扁肉的菜谱。沙县扁肉和福鼎肉片的配方有相似的地方，但是一个用的是泡打粉，一个用的是小苏打，千万不要搞混哦，否则味道就不正宗啦。 沙县扁肉 https://www.xiachufang.com/recipe/104127275/?group=share_title_a 福鼎肉片也是我很喜欢的小吃之一，大学时代经常在校门口的学生街和舍友们一起吃。毕业后已经好久没有吃过了，今天刚好有时间就自己试试做一下。 看了很多人的菜谱，都是淀粉比例特别高。确实因为成本问题，店里应该都喜欢加比较多淀粉。淀粉多的话会比较Q弹有嚼劲，但同时也可能比较硬，不好嚼。 好不容易自己做，当然要吃肉多一点的啦。所以200克肉我只放了60克淀粉。可能不会很像正宗福鼎肉片，但是味道也很不错，下次再试试淀粉多的肉片。 另外，正宗福鼎肉片的嚼劲是要用手像揉面团一样揉出来的，比较费时间精力，这次就没有尝试。揉法可以参考其他菜谱。最好是放红薯淀粉即地瓜粉，也可以放木薯淀粉等其他淀粉，但是口感可能会不太一样。

用料

• 瘦肉 200克
• 小苏打 2克
• 红薯淀粉 60克
• 盐 适量
• 味精 适量
• 鸡精 适量
• 胡椒粉 适量
• 糖 少许
• 冰水 175毫升
• 以下为汤的配料
• 紫菜 一小片
• 榨菜 小半包
• 小葱 适量
• 香菜 适量
• 盐 适量
• 味精 适量
• 白醋 适量

非正宗福鼎肉片（瘦肉羹）的做法步骤

步骤 1

从超市购买200克纯瘦肉，猪后腿肉最好。

步骤 2

这次买的瘦肉没什么肥肉，带一点筋膜也更有嚼劲，于是就直接放入料理机绞肉杯。

步骤 3

先大概绞一次，把肉绞碎，便于之后放其他调料。

步骤 4

瘦肉和小苏打的比例为100:1。我用了200克瘦肉，所以放2克小苏打。瘦肉羹放的一定是小苏打，放别的泡打粉什么的味道不一样。放入小苏打后再稍微绞一下。

步骤 5

之前放冰箱冰好的冰水，以防万一，水量比实际使用的更多。

步骤 6

在日本超市没找到纯红薯淀粉，于是买了葛根粉和红薯淀粉混合的粉。也有人放藕粉什么的，效果应该差别不大，都是增加嚼劲。

步骤 7

看了其他很多菜谱，是以肉比粉1:0.5的比例放的，即100克肉配50克红薯淀粉。我想吃肉味多一些的，所以淀粉放的比较少。喜欢吃更Q弹粉味更明显的朋友可以多加淀粉。

步骤 8

红薯淀粉放入小碗中用冰水化开，搅拌均匀。

步骤 9

将淀粉水倒入搅肉杯搅拌。

步骤 10

绞完的样子，还比较干，需要继续加水。

步骤 11

碗底还附着有一些淀粉，加点冰水摇晃一下倒入搅肉杯中。

步骤 12

绞完后加入适量盐、味精、胡椒粉、鸡精、白糖。看肉的样子，不够湿润就加入一些冰水，继续搅拌。

步骤 13

绞完后冰水剩余量。一开始是225，现在是75，说明用掉了175毫升的水。

步骤 14

最后一次绞完，观察肉的状态，较为湿润但依旧能成型。太干太湿都不行。

步骤 15

锅中倒油加入适量小葱熬葱油。

步骤 16

熬好葱油后倒入碗中备用。

步骤 17

准备一小片紫菜，香菜。

步骤 18

碗中放入虾米香菜备用。

步骤 19

锅中加入适量清水、榨菜、紫菜、葱油，烧开。

步骤 20

将肉泥装到较平的盘子里，用筷子或者小勺子将肉泥一小块一小块划入锅中。

步骤 21

熟了的肉片会浮起来，满满一锅。

步骤 22

将煮好的肉片倒入碗中，按口味加一些白醋或者香醋，再撒一些香菜葱花装饰。有一块肉片不小心弄的太大了，一枝独秀，哈哈。

步骤 23

Q弹可口的肉片就做好啦。开吃吧～

非正宗福鼎肉片（瘦肉羹）的小贴士

肉和苏打粉的比例为100:1，每100克肉放1克苏打粉。请严格遵守。 肉和红薯淀粉的比例为100:50上下，每100克肉放50克左右的淀粉。淀粉多放则更Q弹有嚼劲，淀粉少放则更有肉味，更软。可以按个人口味。 汤的话，放一些泡椒会更好喝。

菜谱创建时间：2019-10-31 00:11:48