布列塔尼酥饼

作者： 杜纯纯洁

特别传统的法式甜点~大概类似于掉渣糖油饼（酥掉渣的全是糖全是黄油的饼）。此配方可制作约20枚直径6.5cm的酥饼

用料

• #布列塔尼面团
• 低筋面粉 160g
• 杏仁粉（可用面粉、榛子粉代替） 40g
• 无盐黄油（发酵黄油最好） 150g
• 蛋黄 60g
• 食盐 1.5-2g
• 糖粉 100-150g（我加的100我觉得够了）
• 香草精 少许
• 泡打粉 2-2.5g
• #刷面用蛋汁
• 蛋黄 2个
• 淡奶油（可用牛奶、清水代替或不加） 5-10g
• 细砂糖（可不加） 少许
• 食盐（可不加） 少许

布列塔尼酥饼的做法步骤

步骤 1

首先制作布列塔尼酥饼面团：先将低粉、泡打粉混合过筛，加入杏仁粉拌匀（若杏仁粉结块严重，可提前用叉子将结块压碎），备用

步骤 2

无盐黄油室温软化（软膏状，牙膏那么膏），加糖粉拌匀后蛋抽快速搅打至颜色变浅且光亮的状态（不用打发，因为有泡打粉）

步骤 3

蛋黄加香草精、食盐混合拌匀，加入步骤2的黄油糊中再次拌匀（食盐可以融化在蛋液里，也可以加在面粉里，加面粉里在吃的时候会有微微的盐粒感，这个看个人口味）

步骤 4

将步骤1中一半的粉类加入步骤3的黄油中，厨师机K字桨拌匀

步骤 5

加入剩下的粉类拌匀

步骤 6

将制作好的布列塔尼酥饼面团夹在两张油纸间擀成厚约0.7cm的面片，送入冰箱冷藏（冻）使其变硬

步骤 7

待面片变硬，取出，用直径6.5cm的塔圈切出形状，将刷面用蛋汁混合打散，刷酥饼面团表面后送入冰箱冷藏15-20min，使蛋汁凝固，取出后刷入第二层蛋汁，并在尚未凝固时用叉子背面在酥饼面团表面划“十”字

步骤 8

塔圈内侧抹上少许黄油防粘，将塔圈套在酥饼面团上（可能会有酥饼面团被压出模具外，这个不影响）

步骤 9

烤箱预热上下火170℃，热风模式，烘烤酥饼15-18min，取出后趁热脱模，冷藏后即可食用

布列塔尼酥饼的小贴士

1.杏仁粉或榛子粉吸水性较差，如果代替面粉量过多，会导致面团过粘过湿，难以操作。 2.刷蛋汁时不要把蛋汁刷到酥饼侧边，否则脱模的时候会有粘模风险，而且如果侧边粘上蛋汁，在烘烤时有蛋汁位置可能会不膨胀，导致酥饼表面不平整。 3.未烤的酥饼面团最厚也就0.7cm了，因为有泡打粉烘烤后会膨胀，做太厚你会得到蘑菇型布列塔尼酥饼，喜提蘑菇，鼓掌。 4.刷面的蛋汁不加任何东西也能刷，就是烤好以后表皮能吃出来有层蛋黄皮，但是我觉得这样划十字更清楚。 5.十字想划的特别整齐，就用尺子比着划，长尺两头垫高比着划。 6.风炉上色浅，平炉上色深，具体看烤箱，烤的时候盯着点儿。

菜谱创建时间：2019-10-07 19:12:55