（素食）不用淡奶油的慕斯

作者： 一颗胖珍珠

这个方子只记录慕斯层。 主要就内酯豆腐&绢豆腐进行对比。 豆腐替换淡奶油多见于素食蛋糕。 这样的原材料替换，将动物蛋白替换成了植物蛋白，减少了乳糖等成分的摄入。 有相对应需求的厨友可以尝试看看。 豆腐一块约3元，淡奶油一盒约15元。 原材料成本的下降，对于我这样的平民窟女孩非常友好。 做了几次了，只要不说🙊，最终成品看不出是用豆腐做的。 选定的慕斯口味偏淡的话，会容易尝出有淡淡的豆腐味。 因为是自己做的，自己知道。怕自己介意的话，可以加一点香草精掩盖一下。

用料

• 任意慕斯方子
• 淡奶油换成豆腐 1：1
• 豆腐用料对比
• 清美内酯豆腐 只是我家惯用
• 清美绢豆腐 哪些能换看步骤

（素食）不用淡奶油的慕斯的做法步骤

步骤 1

内酯豆腐就是豆腐，不过用的凝固剂不同。有用卤水的，有用石膏的，有用葡萄糖内脂的。 （凝固剂只要不易尝出，没关系，不影响成品。） 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。 （质地细腻洁白，好，不影响成品颜色。保质期长，好。） 内脂豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。 （口味平淡，好，不影响成品口味。保水性好，好。强度不足，没关系，反正要加吉利丁的。）

步骤 2

绢豆腐，和内酯豆腐都属于嫩豆腐。区别于接近豆干口感的老豆腐。 绢豆腐不是常说的日本豆腐，也叫鸡蛋豆腐，见下个步骤。 绢豆腐与内酯豆腐的区别： 一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高。 （口味上，绢豆腐豆味比较重。不好，我们希望成品是选定的慕斯味。） 二是绢豆腐凝固后需要转移到型箱，施加一定的压力泄掉一定量的水。 （凝固、泄水步骤的不同，不影响成品。）

步骤 3

日本豆腐、鸡蛋豆腐、玉子豆腐 日本豆腐的主要原料不是豆腐，而是鸡蛋。 就前两步骤的分析来看，日本豆腐应该也可以替换淡奶油做慕斯。 但是，在主要影响因素上： 日本豆腐颜色偏黄，会对成品颜色有较大影响。 日本豆腐鸡蛋味明显，看个人要求和口味接受度。 日本豆腐偏贵……这条对我最要紧，所以我没用日本豆腐做过（其实是之前没想到）。

步骤 4

对比：1.内酯豆腐比绢豆腐白，内酯豆腐胜。 步骤：1.豆腐拆开，焯水，一是为了熟吃，二是去豆腥味。 （又做了几次。去豆腥这步感觉还可以加强，方法→） 2.放在筛网上稍稍泄水。 （不要一直泄水! 5-10分钟就够了! 水份越少，豆味越重，不适合做慕斯的。） 我趁这时候尝了一下。 对比：2.绢豆腐比内酯豆腐豆味浓，内酯豆腐胜。 （除非做豆乳味慕斯，那绢豆腐胜。）

步骤 5

步骤：3.按照所选方子的克数，称豆腐和其他材料。豆腐1：1替换淡奶油，吉利丁最后加。

步骤 6

步骤：4.料理棒打均匀。

步骤 7

打均匀后的糊糊。 到这一步已经看不出是豆腐做的了。 再次尝味道。 这次对比我加的是，芒果味巧克力酱。 家里三个人，仔细尝，两个人能微妙感觉出一点分别。一个人尝不出，说都一样。 对比：3.内酯豆腐比绢豆腐的慕斯糊好吃，但不明显。 不讲究or尝不出or材料限制，用绢豆腐也行。推荐用内酯豆腐。

步骤 8

这是之前做的。 慕斯层分别是：树莓，白桃。 翻看当时的笔记，结论是： 树莓慕斯酸味明显，尝不出豆腐味。 白桃慕斯口味偏淡，单吃这一层能尝出一点豆腐味。但不是豆腥，可以接受。 小tip：用料理棒打豆腐时，手法参考淋面酱（45°角，不了解请查视频），不要把空气打进去，不然慕斯会有很多气泡（这张图和主图就是对比）。 不会淋面酱手法or没信心的，可以打完再过筛，简单粗暴且有效。 步骤：5.过筛。

步骤 9

步骤：6.泡吉利丁片，隔水融化，拌入。 7.倒入慕斯圈，冷藏。

菜谱创建时间：2019-09-27 22:56:45