30%全麦吐司

作者： 小小新_

本来要做自由老师新书中的乡村面包，提前自解面团的时候用错了面粉，然后就改成自由老师的全麦吐司了。新书中的全麦吐司配方含水量64%左右，我冷藏了一夜的面团，降低了含水量，变成60%，也好操作些。其它材料也稍微变更了下，记录这个配方，方便自己以后操作！

用料

• 高筋面粉（日清山茶花） 195克
• 全麦粉（金像） 60克
• 黑麦粉（巴黎大磨坊） 20克
• 水 165克
• 干酵母 3克
• 盐 4克
• 细砂糖 17克
• 奶粉 8克
• 黄油 16克

30%全麦吐司的做法步骤

步骤 1

所有材料中除酵母、盐、黄油外的材料搅拌成团，没有粉末状后盖保鲜膜冰箱冷藏一夜备用。其他老师那里学的“水合法”很受用，天气热用面包机揉面可以有效缩短揉面时间，预防提前发酵过快。

步骤 2

冷藏一夜后的面团取出加入干酵母搅打至扩展阶段后再加入盐搅打，混匀后再加入黄油揉至完全阶段（因为有全麦跟黑麦成份，破洞不用非常光滑，有点小锯齿状即可)，我自己用的是面包机，天气热，控制好面温，25-27度最佳，太高的话会发酵太快。

步骤 3

面团揉好后进行初次发酵，我今天室温（25-28度）发酵，一小时左右发酵至手指沾点面粉戳面团，不反弹即可（发酵时间看状态，不看时间，不同的温度发酵速度都会不一样）。

步骤 4

一发完成后将面团等量分成三份，松弛15分钟左右分次擀长后再卷起，再松弛15分钟，二次擀卷。

步骤 5

依次按同一个擀卷方向将面团放入抹了黄油的吐司模具中进行二次发酵。

步骤 6

烤箱开发酵功能，将吐司放入烤箱中，放一碗热水制造湿度，今天是先发酵了40分钟左右有7、8分满，然后取出吐司，放室温发酵。这个时候220度上下管预热烤箱，等到吐司二发完成，一般为50-60分钟，模具8-9分满（山形吐司）。

步骤 7

二发完成后将吐司送回烤箱，转上下管200度烤40分钟。上色及时加盖锡纸。

步骤 8

烘烤完成后取出，重重磕一下模具，震出热气，取出吐司侧放在晾架上晾凉，之后放密封袋子中保存。（我一般放一个晚上后第二天再切片）

步骤 9

30%的全麦黑麦比例成品还是很柔软的，味道清淡，空口吃不错，谢谢自由老师的配方（虽然我改了挺多）。

30%全麦吐司的小贴士

1、如何判断二发完成：手指沾点水轻按面团，按压有压痕且能慢慢反弹即可。如果压痕按压一点都没有反弹，发酵还不够，需要再发酵会；如果按压有凹痕且不反弹，那就是发酵过头了）； 2、配方含糖量低，上色慢，一般的烤箱就得时刻关注上色情况了； 3、烘烤时间跟温度要根据烤箱跟模具厚度情况而定了，还有含水量。老师的配方是200度40分钟。我小烤箱温度偏高，调整至150度，10分钟就上色，然后盖锡纸再烘烤30分钟，其实成品颜色还是偏淡，下次再增加烘烤时间。)； 4、有全麦的成分，不需要揉至完全扩展，以免一不小心揉过头后断筋； 5、整形擀卷的时候适量用点手粉，不然比较难操作。

菜谱创建时间：2019-09-02 17:06:03