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后蛋法戚风蛋糕卷笔记 by pink-rabbit
用料
后蛋法戚风蛋糕卷笔记 by pink-rabbit的做法步骤
【28cm金盘蛋糕皮操作流程简述】 1⃣️称量｛蛋白165g+糖55g+柠檬汁5g｝于粉盆（内径22），用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置15-20分钟定时。 2⃣️剩余的蛋白和蛋黄置于小碗，室温保存。 3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️鲜牛奶➕玉米油 称入黄盆（内径18）。 ✔️ 低粉过筛一遍待用。 ✔️准备打蛋器、手抽、刮刀。 ✔️烤盘铺上油纸。 ✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。 ‼️蛋白冷冻15-20分钟后开始蛋糕糊操作。 🔥预热烤箱🔥 4⃣️装有牛奶+玉米油的盆放到电磁炉300W加热至38-40℃马上离火，加热期间用手抽不断打圈搅拌，使油水融合。 5⃣️筛入低粉，手抽画1字混匀。一次性加入蛋黄，用手抽画1字混匀（注意用刮刀整理盆边❗️）。盖上烤盘待用。 6⃣️打发蛋白霜。 取出蛋白盆，最低速打散蛋白至冰渣融化，沉底的细砂糖混匀，最高速打发至湿性膨发，改中速至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。 ⚠️（开始打发时蛋盆周边稍有冰渣）150W功率12丝打蛋头，最低速15-30秒打散蛋白，加柠檬汁，最高速1分钟+中速1分30秒～2分+最低速60秒。蛋白温度越低，需要打发的时间会长一点。 7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀，然后将蛋黄糊倒回蛋白霜盆，手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/ 8⃣️倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。 9⃣️ 烘烤环境： ①180℃、中层、20分钟。 ②175℃、中层、25分钟。 ③150℃、中层、40分钟（效果最好的烤法）。 ④风炉，以【UKOEO GX-T45】为例： 下面垫两层烤盘，最下层，烤箱门全程留小缝‼️ 150℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分钟 + 180℃风速35/5分钟 ⚠️具体可参考《双重奶油芝士蛋糕卷》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106507323/ ⑤北鼎752：密封性太好，我直接拆了密封条使用。上下烤、155℃、中层、40分钟。
加蛋黄前的面粉糊状态，浆糊状。
蛋白我喜欢打得相对偏硬一些。
混合好的蛋糕糊是呈明显堆叠状的。
配图的这个卷卷是用风炉烤的，当时155℃预热、最下层、150℃、风速20、烤了45分钟。可是卷完表皮粘得一塌糊涂，只切出两块还能看看的。 之后又进行了各种尝试，鸡蛋用掉了10来斤，烤到怀疑人生，也没能烤出一卷满意的🤯 ⚠️后来不死心，时隔两年，又用掉了很多鸡蛋，终于实践出一个差强人意的方法。请往下参考【步骤11】和【步骤13】。不过，如果手头有上下管加热的普通烤箱的话，强烈建议蛋糕卷用普通烤箱烤❗️
【边长25cm*高2cm 方盘】 180℃、中层、15分钟，淡奶油200g 效果。
【竹炭抹茶卷】 5g竹炭粉与油混匀，再加入牛奶混匀，液体量没有增加，之后的操作与原味卷完全相同。2%抹茶奶油。 可参考以前交的作业🔗 https://www.xiachufang.com/dish/176385237
【记录2020.5.18终极心得】 ✔️打发蛋白霜要用大盆（内径22-24cm），因为最后用于搅拌蛋糕糊。⚠️用口径大的盆装等量的蛋糕糊，糊糊高度矮，容易被混匀。 ✔分离蛋黄用不锈钢勺舀。将鸡蛋全部打入蛋白霜盆，用不锈钢勺子舀出蛋黄置于小碗即可。 ✔️细砂糖和柠檬汁一开始就全部加入蛋清，一起冷冻。 ✔️蛋黄糊用小盆即可，油水混合物确认40℃以下后筛入面粉，混合完面粉的状态类似泡芙面糊状态，绝对不能是一坨，一次性加入蛋黄，混匀后是连续下落状态。 ✔️蛋白霜打发不要低于3.5分钟，因为过短时间打发出来的蛋白霜不细腻，可以通过调节打蛋器速度来控制。 ⚠️打发165g蛋白时低速打散后，最高速1分钟（侧盆，固定打蛋器和盆）至泡沫细腻、稍留痕迹，转最低速约2.5分钟（转盆、画左括号），最后手动整理。 ✔️自家烤箱上火旋钮160，下火旋钮140（中层测温150+），第四层（中层），40分钟（20分时调头），正卷皮。 ✔️打卷时用30*60油布，硅胶垫铺底防滑。 ✔️夹馅淡奶油用红糖打发，颜色柔和、甜度低，配原味皮感觉更高级😆
【2020.6.27 记录】 室温28℃、梅雨、超级闷热 自家烤箱上下150，预热完中层测温170，烤盘入炉后渐渐降温至150+，20分钟后烤盘调头，再烤了19分钟，共计39分钟。表皮干爽、烤色也非常理想（如图），蛋糕体完美不回缩。 晾凉25分钟后，表皮就没有出炉时那么干爽了，但也不粘手，打完卷，冰箱冷藏了3个多小时，取出分切时边缘就有点粘皮了，不当心的话表皮就会被粘掉。 所以，闷热多湿的梅雨天适合做反卷，对正卷皮太不友好了。如果做正卷的话需要多烤几分钟，把皮烤老一点，冰箱冷藏定型控制在1个小时，或者冷冻30分钟定型，及时分切装盒。
【2021.01.12 记录】 室温4℃、冷🥶 烤箱又魔幻了！ 旋钮150℃，预热完230℃😱 调至110℃，预热完190℃。 烤盘送进烤箱后，中层，逐渐降至170℃。 共计烘烤30分钟，20分钟时调头。 出炉高度满意，晾凉过程四边稍有回缩。 底面和四周上色过深。 应该是下管温度高于上管温度，以后需往上放一层烘烤或尝试调成上火高于下火20℃的状态后中层烘烤。
【风炉版】效果，使用风炉：UKOEO GX-T45 终于试出了差强人意的正卷皮，配图是晾凉以后的状态，表皮稍有发皱。更多图片请参考🔗https://www.xiachufang.com/dish/183517977 风炉版烤法具体可参考《双重奶油芝士蛋糕卷》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106507323/
【北鼎烤箱版】效果 北鼎烤箱密封性太好，我直接拆了密封条使用。上下烤、155℃、中层、40分钟。实际测温150℃。 更多图片可参考🔗 https://www.xiachufang.com/dish/183727792
【风炉版，一炉两卷】效果 使用风炉：UKOEO GX-T45 下面各垫两层烤盘，最下层和第二层， 烤箱门全程留小缝‼️ 155℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分+180℃风速35/5分钟， ⚠️此时第二层的一盘表皮上色明显比下面的一盘浅很多！ 两盘上下对调位置，继续180℃风速35/5分钟， 最先在最下层的一盘出炉， 另一盘继续180℃风速35/3分钟后出炉。 详细步骤图可参考2021.8.14上传作业🔗 https://www.xiachufang.com/dish/183569534
【记录一下色粉用量】 28cm烤盘，8g菠菜粉置换低粉。 如果配抹茶奶油的话，抹茶粉2%用量。
【榛子巧克力酱奶油】 巧克力酱：淡奶油=1：4 淡奶油不要少于这个量，否则打不硬。 糖量=淡奶油*3%
【草莓奶油】 自制草莓蓉=淡奶油20%量 糖=淡奶油8%量 红色绒色素=1滴/百克淡奶油 操作方法：“淡奶油+糖+色素”打发至老酸奶状态，加入充分冷藏的草莓蓉，继续打发至所需状态。 🍓【自制草莓果蓉】操作步骤简述： 草莓洗净、切成小块/ 用料理机打成草莓果汁，过筛至厚底锅/ 加入草莓果汁重量10%的冰糖或细砂糖/ 电磁炉小火加热蒸发掉果汁重量50%的水分/ 即可。 ⚠️打好的果汁一定要过筛！能把草莓籽都过滤掉！
个人数据记载【淡奶油瑞士卷作业】🔗 https://www.xiachufang.com/dish/177777384
后蛋法戚风蛋糕卷笔记 by pink-rabbit的小贴士
📝55g草鸡蛋=白29.2+黄19+壳6.2 用水代替牛奶的话，用量55g。 **可可卷配方🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104512365/ **咖啡卷配方🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103769462/?group=share_title_a **28*28古早蛋糕，本菜谱材料2倍用量，低粉在此基础上再×1.05。旋钮上150下140，水浴，最下层70分钟左右。
作者的其他菜谱
