正宗早茶大揭秘之菠萝奶冻

作者： 肥宅蔷薇君

这是以前周总理非常喜欢的点心状元罗坤师傅的一道点心，因为年代比较久，很多做法现在的粤菜师傅都已经不再使用，所以资料相当少，另外原配方中使用为琼脂粉，琼脂需要煮沸而且室温就可以凝固，我用的吉利丁则不需要煮沸而且需要冷藏，原做法中奶冻太甜了，我减半了还觉得甜死，因此配方中的量已经经过合理删减。配方可以做三杯，奶冻中奶粉和水可以换成等质量的牛奶。这种奶冻最大的特点就是口感绵软有点像棉花糖。跟一般的奶冻区别很大

用料

• 菠萝冻：
• 新鲜菠萝 250g
• 菠萝汁（选加） 20g
• 水 200克
• 糖 100克
• 吉利丁片 3片（15g）
• 奶冻
• 蛋白 不到2个（50g）
• 水 100克
• 糖 50克
• 吉利丁片 2片
• 糖（蛋白中加） 5g
• 奶粉 25克

正宗早茶大揭秘之菠萝奶冻的做法步骤

步骤 1

两个冻中吉利丁片，分别用冷水泡软，然后把水倒掉，使用的时候用微波炉小火或者隔水加热到融化就可以，搅拌起来没有颗粒感，注意吉利丁不能煮沸

步骤 2

先做奶冻部分，把糖和水混合均匀，然后煮沸

步骤 3

一般2个蛋白是65g左右，我用了50g，多余的蛋白和蛋黄炒鸡蛋吃了。蛋白放在盆中高速打出泡沫，然后加入糖粉5g，打到停止后打出小尖勾。注意打蛋白霜容器需要无水无油

步骤 4

把煮沸的糖水撞入蛋白霜中

步骤 5

搅拌均匀以后加入奶粉25g，融化的吉利丁片10g，搅拌均匀

步骤 6

倒入杯中，冷藏至少30分钟

步骤 7

下面开始做菠萝冻，250g菠萝切丁

步骤 8

200g水和100g糖加热到糖融化就可以，

步骤 9

加入菠萝丁和融化的吉利丁片15g，冷藏粘稠度去图，类似浓粥一样，倒入杯中冷藏即可

步骤 10

冷藏过夜

正宗早茶大揭秘之菠萝奶冻的小贴士

罗师傅一定很喜欢吃糖

菜谱创建时间：2019-08-11 10:11:18