闽南泉州“本地人”喜欢的传统做法——柯鱼

作者： 莲蓉饼里有菜菜

“柯”这个烹饪方法是闽南话直译的，至今我也不知道普通话到底怎么讲（狗头保命.jpg）

用料

• （各种）鱼 看你要吃几条/洗净
• 厨房纸 1卷（可有可无）
• 油 1瓶
• 姜 5片（鱼多就多一些）
• 大蒜瓣 2瓣/剥皮切片
• 喼汁 1瓶
• 酱油 1瓶
• 黑醋 1瓶
• 盐 1瓶（不一定用得上）
• 可食用水 1碗（不一定全部用）

闽南泉州“本地人”喜欢的传统做法——柯鱼的做法步骤

步骤 1

【热锅下冷油】热锅的目的是让锅里没水份，锅里有水珠的话等一下油热了会噼里啪啦溅油。 我都是拿干净的抹布（现在用厨房纸，干净又吸水）擦干了锅再上煤气灶。

步骤 2

【烈姜油】稍稍多一点油（煎鱼方便），温油的时候下姜，中小火慢煎到闻到姜油香，等下煎鱼能去腥味。温油4成热还是5称成热我真不好说（我，真·厨房小白），所以我就从下油转一圈锅让油在锅里尽量大面积都润过一遍后，唱4句“祝你生日快乐”，然后下姜慢煎。

步骤 3

类似👆这样，有时间我就慢慢煎到焦褐色，那样姜味很香。（小声BB：有时候时间来不及，我等姜片边沿冒小泡泡就下鱼了，根本没来得及注意到底有没有姜味，嘿嘿。………掰掰.jpg）

步骤 4

【旺火煎鱼】转中大火，把鱼洗干净，鱼皮表面晾干，下锅煎，鱼表面干的话下锅不会溅油。（→→→第1阶段的我：下湿漉漉的鱼，油噼里啪啦乱溅，吓得我跳到三米外等鱼皮煎熟。→→→第2阶段的我：晾干后慢下锅，太高太快扔鱼下去会溅油。就是等鱼皮没水珠的过程有点难熬。→→→即将第3阶段的我：七夕淘宝刚买了厨房纸，以后就能直接擦干下锅了）

步骤 5

【鱼翻面】就算鱼没有正确降落在指定位置，但是刚下锅不要动它，不然鱼皮会破。（小tips：油不是稍稍多嘛，转一下锅，让油流到鱼在的地方，煎1、2分钟后（具体就是你晃晃锅，看鱼会不会在锅里跟着油晃来晃去，如果可以就）把鱼翻面，同煎1、2分钟，看鱼皮焦黄就可以了。）

步骤 6

鱼，煎了再柯，鱼肉会更香更紧实。

步骤 7

【调味】蒜瓣：压扁剥皮切条，先扔进鱼油里。酱油：咸味的主要来源，我在俩鱼上淋1个来回。 喼汁：甜，不咸，提鲜用的，在鱼上淋2个来回。黑醋：淋1个来回（1来1回）

步骤 8

【柯鱼】让鱼在锅里咕嘟咕嘟一下。汤汁少了就加点水（水量看情况，别整成鱼汤了）。锅铲沾点汤汁尝尝，如果味淡了就加点盐、咸了再加点水（怕汤汁太多，就倒掉一点原汤汁再加水）。

步骤 9

盖上盖焖一会，我是看水量，汤汁足够沾鱼肉吃就关火了，但得再焖一会，据说鱼凉一点出锅比较能保持形状（小tips：鱼夹出来/铲出来都有破坏形状的危险，我直接拿锅，缓缓倒在盘子里）

步骤 10

（大概是）海鲢鱼

步骤 11

肉鱼？

步骤 12

大只的黄花鱼

闽南泉州“本地人”喜欢的传统做法——柯鱼的小贴士

概括做鱼步骤：姜油烧热 → 煎鱼 → 调味→ 柯鱼

菜谱创建时间：2019-07-31 15:29:10