手把手教你五分钟快手油焖虾

作者： 桃乐丝YAN

我是食虾星人，各种虾都爱，喜欢变着法给自己换口味，第一篇就献给我最爱的油焖虾吧。 油焖虾、油爆虾，一道很普通很快手的江南家常菜，我只强调怎么把它做得更好吃！ 注意，这道菜是江南菜，所以属于甜口，但是不要怕“甜”这个字，只要调味料比例对了，那就是甜口中的美味！ 另一做虾方子已新鲜出炉：吮指蒜香椒盐虾 http://www.xiachufang.com/recipe/104309261/ 欢迎围观 因为说了是“手把手”，所以文字略多，实则很简单。 【关于评论里各种提问】 很高兴大家喜欢我的菜谱并踊跃提问，但是发现很多问题其实都是我特意交待过的，所以还是请大家仔细看菜谱，特别是小贴士，如果真的找不到答案再提问我会尽力而答，谢谢啦！ ★比如问的最多的“哪里来的酱汁？”😂 酱汁就是炒虾过程中加入的油、糖、老抽、生抽、酒的混合物，所以料要按用料表里所写的放足，同时也不能炒太久，太久了当然没酱汁啦😂（小贴士第5条）。 ★关于最后放白醋还是陈醋，我用的是我们浙江这边独有的双鱼牌玫瑰香醋，没那么酸，带点甜味。白醋和陈醋酸度都太重，多了很容易抢味，所以只放两三滴即可，不放也行。 ★看到“跟做作品”里很多厨友的成品很干，没有酱汁，原因火大是其次，油和料酒放太少了是主因，这么说吧，油要放到你平时做菜的一倍，料酒或啤酒要可以放到一罐啤酒的四分之一（三分之一都可，我指的是标准罐，不是大号的那种哈），别舍不得油和酒😂 ★再更： 1.在评论还看到有人说烧糊了没汁，再次敲黑板！仔细看教程！舍得放油舍得放油舍得放油！！你就放那一丢丢油一丢丢酒？不糊你来找我！（满脸写着暴躁） 2.关于挑虾线，不少人指出我为什么不挑虾线？挑不挑看个人习惯，也看虾的品质，我买的虾干干净净没虾线你让我挑啥？即使有虾线，我就是懒（我还怕），我吃的时候再酌情扒拉不行么（手动白眼）

用料

• 明虾 一斤
• 食用油 70克
• 料酒 50克
• 盐 半茶匙
• 老抽 一茶匙
• 生抽 两汤勺
• 糖 35克
• 姜 3-4片
• 大葱 一小截
• 小葱 两棵
• 醋 小半茶匙，几滴吧

手把手教你五分钟快手油焖虾的做法步骤

步骤 1

大火，把锅烧热，加入菜油(我比较喜欢用菜籽油，这里对油没有要求)，注意看图中的油量！！待油热… 怎么判断油是否热了？拿根筷子插进油里，看到筷子周围冒小泡泡了就代表油已经是高温状态了，就得进行下一步了，不然就冒烟啦~ 新手切记不能让油锅冒烟，否则我救不了你啊哈哈哈 老司机控制得好那就是炝锅，嗯！

步骤 2

大火，放入姜片和大葱，可以先放姜片，过20秒左右再放大葱，待姜葱都呈现出四周泛黄有卷边状态时倒入沥干水分的虾

步骤 3

虾入锅后不用翻炒，就这么等着，直到表面的虾也开始发红，再翻动几下把下边的虾翻上来，继续等待

步骤 4

再隔一会儿再翻动两三下，这么做的目的是模拟大油锅爆虾，煸干虾表皮残留的水分，不要翻动太频繁，否则就跟翻炒一样了，基本每次翻动间隔时间为一分钟左右

步骤 5

然后就可以依次加入料酒、老抽、生抽、盐、糖。 这时就要转中火了，不要加水！不要加水！不要加水！ 翻炒几下看所有的虾都上色均匀了就盖上盖子中小火闷一分钟左右。 记得不要翻炒太多次，很容易把水分炒干，也容易把虾炒老了。 小技巧：料酒可以沿着锅边一圈加入，起到炝锅作用，生抽老抽不可，因为很容易焦锅

步骤 6

起锅前，淋醋，翻两三下撒上葱段，再翻炒两三下就葱油香四溢了(当葱遇到热油总能碰撞出美妙的化学反应)

步骤 7

浓浓的酱汁最后淋上，看起来是不是很有食欲？我一个人能吃掉一盆😂 敲黑板！ 再解释一下“哪里来的酱汁“啊：咱做完菜了不是？把虾盛出装盘了不是？锅里总还会有余下的酱汁不是？意思就是把这锅里剩余的酱汁浇到已装盘的虾上，虾的表面就会显得很有光泽，看起来很有食欲，不是额外的酱汁不是额外的酱汁不是额外的酱汁😂 另，没有酱汁余下只能说明 一、油酒糖酱油量没放足， 二、火太大 解锁吃货小秘籍： 这道菜我通常不怎么愿意趁热吃，海鲜嘛，一出锅总有一股也许是心理作用的腥味，一般我会把它放凉再吃，结果是不但热腾腾的腥味没有了，重要的是最底下浸在汤汁里的虾已经很入味了，好吃到掉头😂 So，它也可以是一道冷菜哦，隔两小时左右上下翻动一下，它就是冷菜中那道最亮的星 做完的这道菜是我第二天的午餐，哈哈哈

步骤 8

我的茶匙，供参考

步骤 9

我的汤勺，供参考

步骤 10

杭州人家里最常用的双鱼玫瑰醋，还有玫瑰浙醋，都很好。（别看是“玫瑰“，并没有玫瑰味😂）

手把手教你五分钟快手油焖虾的小贴士

家常菜大部分人都能做，但如何能做得好吃，细节不可少，以下切记: 1.有条件的话明虾最好买广东的虾，泛黄的那种，沙肠少，黑色的那种沙肠较多，略影响口感(坐标杭州，菜场还是能很容易买得到广东明虾的). 2.至少要把虾须须剪掉哦，否则非常影响菜的美观度，建议把眼睛部位以上剪掉，这样会比较入味. 3.虾要沥干净水分，等不及就用厨房纸捂捂(论厨房纸的重要性). 4.中途不要加水，用中、小火控制不要烧干，哪怕稍多加点酒都没关系. 5.油一定要多，适当的多油能控水，还能增加菜肴的光泽度，这道菜因为糖量大，油糖混合，汤汁会呈粘稠的酱汁状，是这道菜的关键和特点. 6.生虾入锅一定要煸过(就是上面说的不要翻炒)，目的是煸掉虾残留的水分，让虾壳有炸过的香味。 7.可当冷菜，充分浸泡会更入味，也会少了热海鲜的腥味 8.出锅前淋醋是去腥吊鲜，不要多了，不能吃出醋味，半茶匙之内都可. 9.这道菜真的是很快手，油煸大约不超过三分钟，油焖一分钟，所以重点是虾还是挺嫩的，前三分钟已经呈大半熟状态，后面的油焖千万不要太久，否则容易把汤汁收干也容易把虾烧老了。 10.看到有厨友问“放辣椒行不行”，“不放糖行不行”等等，我并不反对对菜谱的改良，很多家常菜都有很大的自由发挥空间，自己觉得好吃就行，只是这个菜谱的特色就是甜口，你说不放糖，那是红烧虾了（即使红烧也是要放糖的），不在讨论范畴，不做评论。 11.个人认为学习做菜，就是先照着菜谱所提示的用量、火候把这道菜做熟悉了，之后再去根据自己的口味做一些调整，而不是一上手就想着哎呀我不爱吃太油的少放点油、不喜欢甜就不放糖了，你把所有的用量都打乱了请问如果做出来不好吃你能知道问题出在哪里吗？所以，做菜勿急，先学习后改良（老司机除外😝）

菜谱创建时间：2019-07-28 01:08:16