鲁邦种低温隔夜发酵法棍

作者： 黑骑士面包先生

法棍号称面包之王 Baguette是由19世纪中期，奥地利维也纳的面包工艺传承下来的，那时一种叫做deck（厚底板）的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽，并且为了制作上佳的baguette，有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度（204摄氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。曾经就有长面包，但是面包师不经常制作。在1920年的十月，一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作，这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作，而这个问题被后来出现的细长的baguette解决了，因为它的准备和烘焙更为迅速。 让我们来一起制作面包之王——法棍！

用料

• 面粉 1000克
• 水 680克
• 鲁邦种 200克
• 盐 20克
• 鲜酵母 3克
• 后加水 40克

鲁邦种低温隔夜发酵法棍的做法步骤

步骤 1

鲁邦种状态

步骤 2

所有材料一起搅拌至面团完全扩展，十成筋！

步骤 3

室温发酵2小时以后，放入冷藏10小时状态

步骤 4

发酵状态

步骤 5

分割初步整形松弛15分钟

步骤 6

松弛完成进行最后成型

步骤 7

发酵完成转移小视频

步骤 8

割口入炉（上火250、下火230）烘烤时间22分钟

步骤 9

烘烤 5分钟的状态

步骤 10

烘烤20分钟

步骤 11

最后完成状态

步骤 12

组织完美

鲁邦种低温隔夜发酵法棍的小贴士

水温在5度左右，面温24度，室温26度，发酵时间不是绝对的，得根据面团实际情况来判断，因为鲁邦种活性不一样。 中间翻面步骤没拍，搅拌完成 室温发酵90分钟，中间翻面一次，冷藏 10小时 ，分割350克一个，初步成型松弛 15分钟，最后成型至长度 50厘米，室温发酵30分钟，割口、打蒸汽烘烤即可

菜谱创建时间：2019-07-12 11:00:02