详解酱排骨（大骨头）做法

作者： 糖小楠的喵

酱大骨头是东北特色菜，好做好吃。视频里是4斤的量，切的块比较小，用的内径32cm炒锅（锅不要选太薄的，不好操作）。 中餐用量本来无须特别精准，不过还是特意称量了一下，提供给需要的朋友。出锅前尝下咸淡，口重的可再加一点盐。我做是不加盐的。 调料包里的香料少一两样不要紧。八角和桂皮最好别少了。

用料

• 猪排骨（剁块） 4斤
• ❤❤❤❤❤❤
• 调料包:（9种）
• a八角 2个（约3克）
• a香叶 2克
• a肉蔻 1个
• a干辣椒（可不放） 2个
• a陈皮 1.5克
• a桂皮 1克
• b花椒 2克
• b公丁香 1克
• b小茴香 1克
• ❤❤❤❤❤❤
• 姜（切片） 20~25克
• 黄豆酱（豆面酱） 90克
• 生抽 25克
• 老抽 10克
• 香醋 5克
• 料酒（黄酒） 30克
• 冰糖（洗净备用） 50克
• 熬糖冷水 50克
• 热水（烧开备用） 2200+100克
• 盐（最后可不加） 少量
• 花生油 25克

详解酱排骨（大骨头）做法的做法步骤

步骤 1

排骨提前用冷水泡4-5个小时，水基本没过排骨。中间换两次水，去掉排骨的大部分血水。 冰糖50克洗净，小锅里放50克清水，把冰糖倒进去加热至完全融化即可，关火，备用。 烧开水2300克左右备用。 泡排骨时把调料包的九种香料按a、b分开洗净，尽量控干水分。准备放香料的纱布袋一个，把调料b放入。我用的大号调料球。

步骤 2

焯水: 泡好的排骨洗净，冷水下锅，水基本没过排骨。加点配方外的料酒和姜片一起大火烧开，不要盖盖，约煮3-5分钟后，浮沫不再明显增多，把排骨捞出。

步骤 3

清洗排骨表面的浮沫，放到滤网里控下水分。

步骤 4

热锅内加花生油25克，将调料包里a材料全部倒入，中小火炒香，关火捞出，稍凉后和b调料一起放进纱布袋或调料球里封口备用。 将黄豆酱90克放入油中炒香，勤翻动，不要糊底。炒到香味出来。

步骤 5

放入20克左右姜片炒一下。

步骤 6

把排骨放入锅里中大火翻炒一会，倒入热水约100克，翻炒直到排骨均匀的裹上酱汁（视频）。 趁锅内温度高时，沿锅边转圈淋入料酒或黄酒30克，翻炒一会，再淋入香醋5克，生抽25克，老抽10克，再翻炒一会，转最小火。 一个手拍照另一个手炒起来不方便，领会精神！要加快速度炒匀。

步骤 7

不熟练的此时可以先关火以免糊锅。把盛冰糖和水的小锅再次烧开，颜色变深时可以稍微倾斜下锅身，架在最小火上熬到糖浆变为琥珀色（不要熬过了，会发苦）。 倒入排骨锅里中火迅速翻炒，会看到糖浆有些粘稠。让排骨裹上糖色。

步骤 8

倒入备好的热水约2200克，把调料包放入，最大火烧4-5分钟，把腥味进一步挥发掉。盖上锅盖。倒热水后就不要再翻动排骨了。

步骤 9

火力保持中小火，锅中间沸腾状态，加盖炖约1.5小时。大块排骨应延长炖制时间，汤不够可加适量沸水补充。

步骤 10

出锅前试下咸淡，需要加盐这步加，拌匀后稍微炖一会。水不用完全炖干，汤此时偏咸点正常的。

步骤 11

装盘，表面撒葱粒，大功告成！

菜谱创建时间：2019-06-13 08:35:43