自制重庆小面

作者： 来自新西兰的小鲸鱼er

这是长江上游最大的一座码头城市 “江湖气”是很多人对重庆的印象。下河帮就是重庆地道的江湖菜称，这是当年下层苦力人的菜，浓重热辣，爽利通透，量足味重，最适合干重活的劳动人民。小面就是来自这样的江湖菜。 民国时期和三线建设时期，重庆来了大量江浙移民，重庆菜里多了海鲜、贝类、梅菜、年糕这样的食材，它们与火辣的重庆菜奇妙地结合在了一起，带上了淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。那是历史留给这座城市的遗产。 饭菜的香从来不是从厨师手上出来的，一定是从食客嘴里出来的。一碗合格的小面，起码有十几种佐料。盐、酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、芽菜、芝麻酱、花生碎……这些可见的佐料通常都是每家面馆的必备。至于其它配料，各家有各家的秘方。其实，这个世界上根本没有官方的、权威的小面配方，每个片区有每个片区的胃，每个馆子有每个馆子的味道。就像你问长沙人哪家米粉好，武汉人哪家热干面好一样，答案千万种，唯有你爱的那一碗，才是最走心的。 佐料的制作方法、用量多寡甚至添加的顺序能严重影响一碗面的味道。海椒要炒几遍？要不要加芝麻？花椒哪里的好？姜蒜绞碎还是剁烂？猪油要不要和菜油混合？芽菜好还是榨菜好？其实都是随自己的口味，没有什么标准。 唯独这小面里的青菜，藤藤菜不能煮得太软，爽脆、有嚼劲就对了；豌豆颠的话，一定要嫩，嫩，嫩。而新西兰只能买到小油菜，也别有滋味。重点就是绿菜一定要绿要鲜灵。 小面也不是一种面，是各种浇头臊子组成的。最普遍的就是豌杂面了。豌豆需提前浸泡，再用骨头汤煮到软烂。杂酱则是选用肥瘦相间的猪肉炒制而成。一勺杂酱，一勺豌豆，再加几叶青菜，它们被整齐地铺到面上，等待着你的撩拨。浓郁的肉香，清甜的豆香，再撒上一撮翠绿的葱花，仪式感满满 豌杂面的吃法，以干溜为上。干溜意为免汤，这种吃法能最大限度地让面与料相得益彰。凉的臊子与热腾腾的面不期而遇，瞬间合二为一。从师傅手中接过沉甸甸的碗，焦急地搅拌均匀，让每一粒肉末都被豌豆包裹，每一根面条都被佐料拥抱。干了这碗面，哪有什么穷途末路？人间还是值得的！ 欢迎添加小鲸鱼er的微信 NZBaby 分享美食，了解新西兰。

用料

• 面条 2份
• 猪油 0.5勺
• 芝麻花生酱 1勺
• 辣椒油 3勺
• 酱油 1勺
• 陈醋 0.5勺
• 花椒粉 0.2勺
• 蒜泥 0.5勺
• 葱花 1小撮
• 芽菜 1包100g
• 猪肉里 200克
• 花生碎 适量
• 青菜 1颗

自制重庆小面的做法步骤

步骤 1

碱水面下锅。要选这种有弹性偏硬的面条，手擀面做小面会粘粘乎乎没有应有的风味

步骤 2

国内烧油放入青花椒，猪肉糜和芽菜炒香，炒出油，不需要放其他调味了

步骤 3

调一个碗汁儿，醋，酱油，芝麻花生酱，花椒粉，辣油，蒜泥

步骤 4

直接把面过凉再回一下锅回温，带着点面水倒入碗中，青菜略微一烫也放进去

步骤 5

加上臊子头，撒上酥咸的芝麻碎，就着热气来一把小葱花。太美了

自制重庆小面的小贴士

芝麻酱味道有淡淡的苦涩味，需要1:1加花生酱调和一下，才能浓郁回甘 小面可以吃汤面也可以是拌面，图片是汤面，这次做的是拌面。如果想改为汤面，只需要加入高汤和盐调味即可，其他不需要改变。 放一点猪油，使面更加滑爽甘香，是点睛之笔，不过如果猪肉碎较肥，臊子里油很多，也可以酌情少放或不放额外的猪油。 芽菜不是豆芽！！！是一种类似于腌菜的咸菜！！！ 这次调味品放的不多是因为在做辣椒油的时候已经放了芝麻和很多香料，所以直接放辣椒油就省了很多步骤。有兴趣的朋友可以看小鲸鱼原来发的辣椒油制作的帖子。

菜谱创建时间：2019-05-31 06:09:07