超高人气的日式红豆面包

作者： 麦田初语

红豆面包对于日本的面包店而言，就如同菠萝包对于港式茶餐厅，法棍对于法国面包店一样，属于镇店的招牌产品。据说红豆面包起源于1874年，当时木村屋面包店的创始人木村英三郎为了对抗国外的面包，研发出一款具有本地特色的面包，采用做酒糟的发酵种和品质上乘的红豆，制作出了酒糟红豆面包，结果一经推出就大受欢迎。如今红豆面包已经是日本的国民面包了，木村屋也创新出了更多红豆口味的产品，据说该店每周都能卖出10万个红豆面包。无论是本地人还是外地游客，每天都会有骆驿不绝的人排长队争相购买。 虽然这款面包其貌不扬，也不是面包界的小鲜肉，但是它那纯朴的外表下却隐藏着一颗香甜可口的内心。松软的面包搭配上软糯的豆沙馅，小麦与红豆香味完美地融合在一起，一口下去满嘴红豆的快感，真是让人大呼过瘾。 日式甜点之所以能自成派，并且在烘焙市场上占有席之地，必然有它的独特之处。他们对于食材的敬畏之心和事物的专注程度也值得我们去学习。传统的红豆面包采用北海道十胜地区的红小豆做为内馅，糯米酒的酒糟做为酵种，经过长时间发酵制成。这就是红豆面包为什么这么好吃的原因，它倾注了面包匠人无数的心血在里面。 即使在国内，无法用到这些特定的食材，一样能制作出好吃的红豆面包。我们可以因地制宜采用国产的红豆，品质也不输日本产的，或者采用市售的红豆沙，而酒糟可以用酵母来代替。 制作红豆面包采用的是普通甜面包面团，在面团中加入鸡蛋和奶粉能提供更多的香味。要制作出口感软绵的面包，就要确保面团的拥有较高的含水量，一般来说要控制在60%左右。甜面包不像吐司一样对面粉的筋度和吸水率要求那么高，因此用普通的高筋面粉（面包粉）就可以了，我的建议是选用麦香味比较足的面包粉，至于酵母就不用我多说了吧，小白都知道要用耐高糖的酵母。 红豆馅可以说是红豆面包的灵魂了，因此一定要注重红豆的品质。虽然传统的红豆面包用的是豆沙馅，但我们也可以选择用蜜红豆当作馅料。这两者的区别在于，豆沙馅口感软糯细腻，但豆香味略有不足；而蜜红豆是完整的红豆颗粒，口感比较实在，而且香味更加充足。在制作成型方面，红豆沙因为软粘成团，所以比较好包制，而蜜红豆颗粒分散，对于新手而言不容易包出好看的外形。 不管是红豆沙还是蜜红豆，你都可以选择自制或者采用市售的成品。市售的优点在于省时省力、保质期长、品质稳定，缺点是不够新鲜，而且甜度不受控制。自制豆沙的优点是新鲜、香味足，可以控制甜度，缺点是制作比较麻烦,而且品质不易控制，保质期短。对于那些不经常制作豆沙馅甜点的人来说，前期制作馅料花费大量的时间精力可能会透支你对做面包的热情。因此我的建议是如果你不是商用，只是在家偶尔制作，那么购买市售的红豆馅会更加方便，而且市售的红豆沙和蜜红豆都有无添加的，选购时注意看清配料表就可以了。 在制作红豆面包的过程中有哪些需要注意的地方呢？ 首先面团要揉到位，这是做所有面包最基本的要求。不需要揉出手套膜，但也要将面团揉到9成筋度的状态，这样的面团才能更好地保持酵母产生的二氧化碳，同时要注意控制面团温度不超过30度，详情可参考我的教程《烘焙基础之手工揉面与手套膜》http://www.xiachufang.com/recipe/103748229/。 然后要充分进行一次发酵，让酵母产生更多风味物质。一次发酵完成后按压排气要彻底，这样才能使面包的组织更加均匀细腻。关于面包发酵技术可以参考我公众号上的文章《你想学的面包发酵技术都在这，从酵母的前世今生开始讲起》教程。 其次，皮馅比例要合适。一般而言采用1：0.6到1：1之间都是可以的，主要根据你个人的口味适当调整。如果你的豆沙馅非常甜，可以增加面团的比例，这样可以降低面包的整体甜度。我在食谱中采用的是1：0.6的比例，因为我比较喜欢清淡一点的口味。 包馅采用的是类似包包子的手法，将面团擀成中间厚边缘薄的圆形，然后双手配合将馅料包好，要尽量确保面皮分布均匀，不要出现一边厚一边薄的情况，这样容易破皮漏馅，而且也不美观。具体包制手法我会在下面步骤中详细讲解。 要做出这种类似烧饼的外观，烘烤时就要在面包上面加盖一层烤盘，这样就能让面包两面都能轻松上色。如果你没有额外的烤盘，或者不想做成这样的效果，也可以不用加盖烤盘，直接在表面刷蛋液并沾上芝麻就可以了，一样能烤出非常诱人的外表。 由于将面包做成扁平的大饼形状，面包上下两面都受到金属烤盘高效率的热传导，因此烘烤时间控制在20分钟左右即可，烘烤太久容易导致面包口感偏干。 食谱信息 烘烤：预热温度220度，烘烤温度上下火190度，烤箱中下层，时长20分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。 份量：6个，3－6人食用。 保存：密封常温保存3天，冷冻保存1个月。

用料

• #面团
• 高筋面粉 160克
• 耐高糖酵母 2克
• 细砂糖 20克
• 盐 2克
• 奶粉 10克
• 无盐黄油 20克
• 水（冷藏） 80克
• 鸡蛋 20克
• #内馅
• 红豆沙 180克
• #装饰
• 黑芝麻 适量

超高人气的日式红豆面包的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

准备原料。

步骤 3

将面团中除黄油外的所有干性材料混合均匀。

步骤 4

将面团的湿性材料混合均匀。

步骤 5

将湿性材料加入干性材料，用刮刀搅拌成面块。

步骤 6

用厨师机1档低速开始揉面。

步骤 7

当面块成团时，厨师机转为3档中速揉面。

步骤 8

当面团离开盆底并拍打盆壁，停下检查。

步骤 9

切出小块面团能抻出较薄的膜，破裂口有锯齿，此时面团8成筋度。

步骤 10

加入黄油，先用刮刀搅拌几下。

步骤 11

开启厨师机1档低速揉面，这时的面团会分散成块状。

步骤 12

当面块再次成团时，转为3档中速继续揉面。

步骤 13

当面团再次离开盆底并且拍打盆壁，抬起搅拌钩会带出整块面团。

步骤 14

取出小块面团能拉出非常薄的膜，透过薄膜可以清晰看到指纹。

步骤 15

破裂口有少量锯齿，此时面团9成筋度，揉面完成。

步骤 16

将面团取出揉圆。

步骤 17

放入已经抹油的盆中盖保鲜膜进行一次发酵。

步骤 18

当面团发酵至两倍大，用手指沾干粉插入面团，不回弹不塌陷，说明发酵到位。

步骤 19

桌面上撒粉，取出面团放桌上用手掌从中间向四周按压进行排气。

步骤 20

然后将面团分割成6份，每份50克。

步骤 21

揉圆静置15分钟，要盖保鲜膜防止表皮风干。

步骤 22

将豆沙馅分成30克一个，搓成扁平的球形方便后面包制。

步骤 23

将面团擀成中间厚边缘薄的圆形，如果有气泡要用手按压消除掉。

步骤 24

然后光滑面向外，包入豆沙馅。

步骤 25

类似于包包子的手法。

步骤 26

收口时注意控制面皮上下的薄厚要均匀。

步骤 27

收口朝下放入烤盘，每个面团的间隔要大一点，然后送入发酵箱进行二次发酵，温度38度，湿度85%，参考时间为20分钟左右。如果没有发酵箱就用烤箱的发酵功能，然后放入温水制造湿度，注意烤箱内的温度不能超过40度。

步骤 28

烤箱220度预热。

步骤 29

当面团发酵至1.5倍大，用手指轻按表面不塌陷不回弹时，说明发酵好了。

步骤 30

用擀面杖的一端沾一点水，然后沾上芝麻轻轻印在面团正上方。

步骤 31

在面团上盖一层油纸，然后加盖烤盘，均匀用力地按压一下，使面团稍微压扁。

步骤 32

放入烤箱中下层，调整上下火190度时长约20分钟。可以通过观察面包侧面来判断，如果侧面轻微上色，则面包上下两面的上色会更深。

步骤 33

烘烤时间到后移出烤盘时在桌面上敲震一下防止面包塌陷。

步骤 34

移到晾网上冷却。

步骤 35

切开能看到面包组织细腻，豆沙馅色泽诱人。

超高人气的日式红豆面包的小贴士

常见问题 一、面包发酵不起来 原因分析：1.面团没有揉到位；2.酵母失去活性 解决方法：1.充分将面团揉至9成筋度；2.使用前先检测酵母的有效性 二、面包不够松软 原因分析：1.面团含水量不足；2.按压排气和二次发酵不够充足 解决方法：1.确保面团的含水量在60%左右；2. 面团一次发酵完成后要充分按压排气，然后充分进行二次发酵 三、面包内心空洞大 原因分析：由于豆沙馅多少都含有一点水分，加热时水分蒸发成水蒸汽就会将表皮撑起来，因此馅料上方有一定的空隙是正常的，我们只能尽量去控制空洞的大小 解决方法：尽量控制红豆馅的水分（前提是红豆馅是自制的），包制馅料时不要包进太多的空气 四、出炉塌陷或者表皮褶皱明显 原因分析：红豆面包冷却后体积会收缩，表皮有一些褶皱是正常的。但是如果烘烤不足或者发酵过度，就会有明显的塌陷和皱纹 解决方法：要烘烤至面包两面都上色均匀，二次发酵不能过度（发酵到体积变成1.5倍大左右就可以了），出炉要震出热气 红豆面包是经典的包馅类面包，制作方法简单却非常好吃，而且清淡不油腻，是一款老少咸宜的甜点。它之所以能在亚洲地区长盛不衰，必然有其内在的原因。日本人能将这款简单的面包做到极致，这就是烘焙师的匠人精神吧。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-05-27 15:38:03