超软的夺命软吐司（汤种/天然酵母/波兰种）

作者： 禅哥的面包笔记

这款吐司真的是超级软！汤种利用了淀粉的糊化，大大增加了面粉的吸水量，组织加倍柔软。天然酵种/波兰种不但可以使组织柔软，还大大增加了面包的风味与营养。

用料

• 汤种：
• 高筋面粉 25克
• 水 125克
• 1:1天然酵母或波兰种 300克
• 主面团：
• 高筋面粉 350克
• 水 100克
• 砂糖 70克
• 蜂蜜 10g
• 酵母 4克
• 盐 6克
• 奶粉 10克
• 黄油 40克

超软的夺命软吐司（汤种/天然酵母/波兰种）的做法步骤

步骤 1

先做汤种。25克高筋面粉和125克水混合均匀，然后开小火熬到65度，离火。

步骤 2

天然酵种续种或制作波兰种，发至最高点回落时满是蜂窝孔的状态就可以使用了。波兰种制作方法：150克高筋面粉+150克水+1克速发酵母。

步骤 3

除黄油外，其他所有材料混合。揉至厚膜状态加入黄油。

步骤 4

揉出手套膜，撕开破孔程光滑状态。

步骤 5

面团基础发酵至两倍大，排气分割。

步骤 6

滚圆。滚圆的目的就是为了让分割后的面团表面形成张力，利于保留新的气体，而使面团膨胀， 方便接下来的整形。

步骤 7

松弛20分钟，第一次擀卷，再松弛20分钟，第二次擀卷，为什么要擀两次？因为擀两次更容易出现拉丝效果，组织也会更细腻。

步骤 8

二发35度发至8分满

步骤 9

上火160度/下火175度 把土司置于烤箱的最下层烤40分钟( 我的烤箱温度偏高) 为什么要放在最下层？土司底部温度一定要足够高，否则底部容易沉积，但又不能太高，太高底部会糊，这个具体根据自己烤箱的脾气来设定。我提供的温度只是一个参考，毕竟就算同一品牌同一型号的烤箱温度也是会差异的。

步骤 10

经过实践，禅哥发现冷藏过夜的汤种或烫种效果才最好，制作出来的面包软糯、有弹性、耐老化。不过呢由于烫种里蛋白质发生了变性，形成不了面筋，混入到面团后，导致面团的气体包裹性会差一点，所以汤种面包的外形会比不加汤种的小一点。还要注意的是汤种/烫种不能加太多，过多的话导致面包矮小，组织密实，吃起来粘牙。有什么不明白的地方可以加我微信：9600970 备注：下厨房

菜谱创建时间：2019-05-10 11:14:38