馒头/包子

作者： 贡米太太

老面馒头，是小时候的味道；它有一种特殊的碱香，麦香味也特别浓！吃了这个老面馒头，酵母做的包子馒头根本就看不上了。 老面馒头、老面肉包等等，通通收纳其中。 对于手残党或上班人士，还有一种超级简单又快手的方法，就是能卷都卷起来吧，姐妹们！肉龙，芝麻花卷，葱花卷（加油盐葱），糖肉包……这些通通都卷卷卷，不好卷就折起来……反正卷起来简单又省事。 记得铺料之前要抹一层油，会使面点松软不干硬！ 我发现：好的面粉做出来的馒头真的可以冷而不硬！带在路上想吃就吃，超级方便！ 所有面食第一次发酵完揉面时都可以加适量的碱，增加风味。

用料

• ＊老面制作：
• 面粉100克 酵母3克
• 水100克 糖10克
• 1.肉包/2.肉糖包：
• 元宝牌面粉1000克 糖100-110克
• 盐1.5克 碱适量
• 酵母5克 水400+克
• 3.花生芝麻馅儿：
• 花生100克，芝麻100克 白糖100克，猪油80克
• 4.馒头制作：
• 酵母8克 水600+克
• 元宝面粉1500克 糖180克
• 盐1克 碱适量
• 5.红糖馒头制作：
• 酵母8克 盐2克
• 面粉1500克 红糖粉300克
• 红糖50克+面粉30克 抹面用，可不用
• 水650+克
• 6.花卷制作:
• 面粉1500克 盐巴9克
• 酵母10克 糖50克
• 馅儿: 葱花，油，椒盐

馒头/包子的做法步骤

步骤 1

老面制作：材料混合搅拌均匀，发酵一晚，第二天就可以用了。天热要放冰箱里，可以保存3-5天，再长点就冷冻吧。

步骤 2

面团制作： 注意：如果老面放的久了就要先加点水和糖养一养才可以用。这个时候水和糖是不算在面团里的。 1.第一次揉面：老面加水和糖搅拌均匀。

步骤 3

2.加面粉，揉成团。

步骤 4

不需要太湿，正常揉面，甚至有人说面上撒上薄的干面粉都可以。

步骤 5

第一发酵：26℃左右发酵。天冷保温箱最好了。大概时间说不上，看状态，发酵至1.5-2倍大。

步骤 6

发酵好的面团，揉吧！揉大概15分钟左右，面团变的光滑有韧性，面团闻起来不酸并且有碱香，面的切面有均匀的气孔就算好了。 家里有面条机的人就可以用它们来代替手工了。轻松很多！只要5分钟。 家里有面包机的，也可以代替手揉，时间也要15分钟左右的。 注意：干面粉的量是灵活的，10-50克吧。不能多，多了就变成呛面馒头了。 由于一发时整体面团不湿，发好的面团不会很黏手，加入的面粉不要多就可以了。

步骤 7

馒头：分成50克左右的剂子，每个剂子单独揉两下并搓成椭圆，立起来。

步骤 8

第二次发酵： 保温箱发酵，温度35℃湿度75，30-45分钟。 这是二发好的，胚子会胀大一点，变轻盈一些，不需要发2倍大。 注意：胚子不会明显胀大，这是老面馒头的特点。他要是胀太大了就酸了，气孔也变大了，就变老面了。

步骤 9

冷水上锅，开蒸！900瓦20分钟，定时好我就不管它了。蒸的过程中馒头会慢慢胀大，并且蒸好了不会回缩。 关火后虚蒸5分钟后再拿出来。

步骤 10

老面，有点发黄是正常的。看下，组织，实在是太美了！闻起来也特别香，麦香浓郁。几口就吃完一个了。忍住～还要吃晚饭呢！

步骤 11

大肉包子

步骤 12

下面说说制作芝麻花卷：以500克面粉为例， 馅料：炒香芝麻（黑白芝麻都可以）25克用料理机磨几秒钟至颗粒粉末并存状态就可以，加入白糖25克、面粉15克混合。

步骤 13

貌美的芝麻花卷。它可是补钙美食哦！ 至于第二次发酵和蒸制就跟老面馒头一样的了！

步骤 14

糖肉包：面团压面机走之后，再用擀面杖压开，撒上糖肉，卷起来。注意：只要300克糖肉就够了，把它们均匀铺开，卷起来。

步骤 15

蒸好的糖肉包，油润香甜。

步骤 16

红糖馒头

步骤 17

椒盐葱油花卷:椒盐、葱花，拌上油，加一撮小苏打，蒸的时候能保持绿色。

馒头/包子的小贴士

1、由于制作老面馒头的频率不高，大概一两个星期做一次吧，我一般不养着酵头，而是提前一天用酵母制作好，第二天制作老面馒头或老面包子，这样酵头不会发酸很厉害。一发后加碱揉的时候，闻起来是淡淡的碱香！这个时候是很容易判断的。 但如果刚好那几天比较忙，酵头又制作出来了，冷藏几天后会比较酸。一发后不是要加碱揉面么，这个时候就不好判断碱的量了，因为闻起来是碱味酸味并存的！即使碱加了过量很多，还是碱味酸味都在，结果蒸出来的馒头的南瓜色的！我因此失败了很多次！ 所以，酵头酸，只要你一发时间正常，酵头的量控制100-150克之间，那么加碱的量也不用多，大概1.5-2克，最多不超过2克。虽然酸碱味都在，不过没关系，蒸出来后就没有酸味了。 2、制作老面馒头或老面包子的时候，湿度都不要大。第一次揉面也不需要湿，正常揉面即可，甚至可以偏干一些都可以。 3、二发时间最重要：15-20℃室温3小时，20-25℃室温2小时，25℃室温以上1-1.5小时，夏天30℃以上30-60分钟左右。

菜谱创建时间：2019-04-16 17:34:21