《红楼梦》中贾宝玉吃的糟鹅掌鸭信
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第八回
比通灵金莺微露意
探宝钗黛玉半含酸
这里薛姨妈已摆了几样细巧茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道：“这个须得就酒才好。”薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来。
贾家是迁居北京的江苏人，所以有糟菜。现在还保留了糟菜传统的地区是江浙和福建，北京市面上已经鲜有人提起糟菜了。
糟菜用的是糟卤，是用酿酒的酒糟加上香叶、白蔻等香料调制，加盐调味，再过滤而成清澈液体。打开盛放的容器，就有一股扑鼻的香气。
那么，酒糟是什么？酿造黄酒或米酒，第一步是将清洗浸泡好的糯米或大米装入大坛，加入用来发酵的酒药或酒曲，手工搅拌均匀后封坛。发酵一段时间，酒体酿成，坛里沉淀下已经发酵的米渣，就是酒糟。所以《说文解字》上说，“糟，酒滓也”。
酒糟自带酒香，也有复杂的、经发酵后的香气，再加入其他香料，讲究点儿的做法是再加上鸡骨或猪骨高汤，浸制一段时间后过滤出清汤，就是糟卤。拿这卤水去浸食物，差不多半天时间就能浸出自带发酵鲜味、又有复杂香料香气的冷菜，直接装盘，咸鲜又香，很适合当下酒菜。《红楼梦》里宝玉吃糟鹅掌鸭信是在冬天，那是因为以前没有冰箱，糟卤浸食材，夏天容易变质。如今，在夏天也能做，用来下酒吃也很棒。
鹅掌、鸭信要用糟卤来浸，但酒糟本身也能腌制食物：绍兴盛产黄酒，有大量糟鸡、糟鸭、糟五花肉供应。绍兴下属嵊州市于西汉景帝时建制，历史极久，近代是越剧的发源地。为什么会提到越剧？因为越剧早期传统说唱《落地唱书》中，有“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟大肠……”的唱词，说的就是嵊州人民在冬季开始用酒糟泥做糟鸡、糟鸭、糟大肠。
一般人家里的做法，是先将整只鸡鸭或整条猪五花肉煮熟，捞出冷却后，在表面涂食盐。在小陶坛里（为防止发霉，要预先洗净晾干至内壁无水分）铺上一层香糟泥，盖上一层白纱布，然后放进肉块，最后在坛口铺上香糟，加盖密封一两周，启坛后吃多少掏多少，坛口随时密封，防止霉变。
这是属于冬季的美好食物，当作下酒冷菜非常香。我为什么会知道呢？因为在杭州闹市有一家嵊州人开的食材小店，售卖十几种糟货，除了鸡鸭大肠和五花肉，牛肚、猪肚等也极佳。店主轻易不肯卖香糟泥，因为现在黄酒传统产酒有限（本书详细说到工业制黄酒体系与传统制酒的区别），糟泥难得，但他们卖的糟卤比一般市售瓶装糟卤都香。本章附的菜谱里有自制糟卤的方法，读者有兴趣也可以自己尝试去做。
网上也有不少嵊州卖家在卖糟物，大家可以对比下单。不过要吃糟货，最好到秋冬季节再买，炎热季节寄送容易变质。
《红楼梦》里除了第八回讲到的糟鹅掌、糟鸭信，还有一回说到贾母吃了糟鹌鹑。鹅掌一向比鸭掌香，可食部分更多，所以很受欢迎。明代《幼学琼林》有说，“烧鹅而恣朵颐，且愿鹅生四掌”。鹅掌好吃，所以鹅要是能有四个掌就更造福人类了。
鸭信就是鸭舌。用鸭舌做菜，原来就是江南食俗。乾隆年间，糟鸭舌是扬州名菜。《调鼎集》记载了清代许多扬州菜，说到糟鸭舌，与冬笋片同糟，想来也很好吃。糟泥难得，我在家里做糟菜一般用糟卤，喜欢用鸭舌配洗净带皮煮熟的毛豆，冬天里拣新鲜的毛豆买，糟完碧绿脆嫩，再好吃不过。
现在，鸭舌并不是很名贵的食材，因为几个养鸭大省都有产鸭基地，整鸭是一种原料，鸭舌、鸭胗、鸭心、鸭肠等都规模化地单独剔出，专门成为一种原料。但早年的鸭舌确实不便宜，毕竟一只鸭子一条舌，要集齐一盘，糟来吃掉，有点儿铺张浪费：不仅是钱的问题，还要花心思和时间。有点儿像剥一捧瓜子，只吃瓜子仁，或者剥一个钟头河虾仁，清炒一盘几口就吃完的意思。
张爱玲专门写过在天津吃鸭舌小萝卜汤，说汤里的鸭舌颜色淡白，“非常清腴嫩滑”。糟卤鸭舌，大概也是这种风格。
糟卤可以自己调制，也可以买瓶装糟卤。海鸥牌和大同牌，味道都不错，销量也很好，因为江浙人民至今仍然热爱用糟卤浸菜。
做法非常简单：食材焯熟（注意是刚刚断生，不能老），用纯净水洗干净，浸到糟卤里，在冰箱里放一夜就能吃。且吃且取，可以连吃几天。适合糟卤的食材有虾、鸭舌、毛豆，还有白切五花肉、白煮蛋。我很喜欢吃糟蛋，尤其喜欢吃煮到外皮凝结、蛋黄仍然半生的溏心蛋，用糟卤一浸，第二天将蛋对半切开，蛋黄和蛋白都透出一种特殊的香气来，令人印象非常深刻。
对不擅厨艺的人来说，糟菜是极好的自制下酒菜，比市面上卖的都新鲜好吃。对主妇来说，则是繁忙日常里一道快手冷菜，家里人人爱吃，没有比这投入更小、回报更高的事了。
《红楼梦》中贾宝玉吃的糟鹅掌鸭信的做法步骤
步骤 6
糟卤，可以买瓶装的（海鸥牌或者大同牌）。有兴致也可以自己做。
在菜市场的酒摊上买500克酒糟，1千克花雕酒。酒糟要买天然发酵的，闻起来要酒香醇厚且浓郁，尝一下，入口酒香重，有很重的回味，若有一点儿苦味属于正常。
步骤 7
如图所示，备大香叶3片、白蔻2克、三奈（小的）2块、小茴香数粒、白砂糖2瓷勺（30克），用来熬制香料水。
步骤 12
熬香料水
在香叶、白蔻、三奈、小茴香和砂糖中，加入750克水，以大火烧开，上盖转小火煮到剩1/3为止，也即留下250克水。
将香料水放凉，再倒入酒糟罐里。
步骤 14
食材焯水煮熟
将鹅掌入冷水锅，开盖用大火烧开，加入2瓷勺（30毫升）葱姜料酒，取2根小葱和一半分量的姜（15克）拍碎，放入锅中，水开后转中火，再煮10分钟。关火捞出鹅掌，放在冷水中浸凉。
步骤 15
再来一口冷水锅，加入2瓷勺（30毫升）葱姜料酒，取2根小葱和剩下一半分量的姜（15克）拍碎，放入鸭舌，开盖用大火烧开，水开后继续用大火煮5分钟，捞出后用冷水浸凉。
步骤 16
剪去毛豆头尾并冲洗干净，冷水入锅，开盖用大火烧开，水开后再用大火煮5分钟，捞出后用冷水浸凉。
步骤 17
每块白香干切成4小块，入冷水锅，开盖用大火烧开，水开后关火，捞出后用冷水浸凉。
步骤 18
将鹌鹑蛋入冷水锅，用大火煮熟即可，捞出后用冷水浸凉。
步骤 19
用纯净水冲洗焯好的鹅掌、鸭信、毛豆、白香干和鹌鹑蛋。
步骤 20
把酒糟取出，倒入纱布或厨房棉纸过滤，这个在传统上叫“吊糟”。
步骤 21
滤出的糟卤自然沉淀后，还会出现一层清、一层浊。取上层清澈的糟卤，倒入鹅掌、鸭信盒中，放入冰箱冷藏腌4小时以上即可。
如果用瓶装糟卤，就开盖直接倒入容器，浸没食材，放入冰箱冷藏腌4小时以上即可。
菜谱创建时间：2019-04-08 12:00:50
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