经典的亚欧混血-天然酵种丹麦吐司

作者： GIGISBAKERY

原方来自德农姐姐，有改动。感谢分享！ 其实这款做了挺多次了，配方和流程一直在调整，终于最近两次得到了比较满意的成品，送给朋友的反馈也是好评连连，说是家里老人超爱吃。估计这款以后会经常被翻牌子，所以出个菜谱记录下来，也方便以后传图。 我分析了下，这款面包之所以受欢迎，主要是因为它不仅有酥皮的香浓，更兼具了吐司的松软，发酵体积大，同时黄油比例又比一般普通酥皮少，所以吃起来又不感觉油腻，实在是老少皆宜的一款经典亚系面包。 再说说个人对这款面包的理解，我更倾向于把它看作是吐司而不是酥皮点心，主要追求松软香浓的口感，换言之，在制作过程我就会更注重揉面和发酵到位，而对酥皮组织的要求相对要低一些。 这款用到天然酵种，主要是增加风味。只有干酵母的tx可以直接参照啊呜的方子，因为天然酵种和干酵母的发酵速度不同，流程也不一样，所以没必要在这个方子上面做换算。直接参照现成干酵母的方子就好了。 以下量可做2个450克吐司盒。

用料

• 固体酵头
• 天然酵种 44克
• 水 75克
• 高筋面粉 134克
• 主面团
• 固体酵头 所有
• 高筋面粉 231克
• 低筋面粉 130克
• 高耐糖干酵母 4克
• 细砂糖 67克
• 牛奶 150克
• 蛋液 65克
• 盐 10克
• 软化黄油 40克
• 裹入黄油 230克

经典的亚欧混血-天然酵种丹麦吐司的做法步骤

步骤 1

提前一晚制作固体酵头。将天然酵种、水和高筋面粉混合均匀，放入容器中盖保险膜，室温静置约12小时，至完全膨胀。

步骤 2

将制作完成的酵头全部导入打面缸中，然后加入除黄油和盐外的所有制作主面团的材料，开始打面。

步骤 3

厨师机1档起步，揉成团后转2档，揉面至扩展阶段。加入软化黄油和盐，继续2档揉面，至完全。

步骤 4

取出面团，稍作整理后，立即拍扁，包保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。

步骤 5

制作当天，先处理裹入黄油。室温稍微软化后，取一张大油纸，隔着油纸用擀面杖将裹入黄油初步擀薄，然后再将油纸折成大约24＊20cm长方形，同时包住黄油，然后继续擀黄油，让黄油均匀地填满油纸夹层，24＊20cm的黄油薄片就完成了。

步骤 6

从冰箱取出面团，可以从面团的体积和气泡看出，面团已有少量的发酵。桌面上少量面粉，擀开面团成24＊42cm的长方形面片。

步骤 7

在面皮长边的1/4和3/4处用擀面杖压两条如图的凹印。将裹入黄油从油纸中剥离，放在面片中间，面片两头往中间折起，包住黄油片，捏紧接缝。

步骤 8

来看下裹入黄油的软硬程度。

步骤 9

将面团翻面，接口向下。先不着急擀开，用擀面杖敲打表面，用力要适度且均匀。

步骤 10

稍微敲长后，先上下稍擀宽至20cm，然后将面团转90度，从中间往上下擀长至60cm。

步骤 11

如图进行第一次4折。这一步我是直接折的没有修边。所以在接缝处做了2-3厘米的重叠，再将接缝处擀平（如图3），最后对折。即完成1次4折。

步骤 12

重复步骤10-11，即完成第2次4折。包保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时。

步骤 13

从冰箱取出面皮，用擀面杖均匀地敲打表面，稍微敲长后，先上下擀宽至27厘米，然后再将面皮转90度，再上下擀宽至29厘米。

步骤 14

修边至27*25cm的长方形面片。

步骤 15

将27cm的长边每隔1.5cm做等分记号。

步骤 16

却分成六组，每组再切分成3条，头部一端不要切断。如图所示。

步骤 17

取1份面片，编辫子。

步骤 18

翻面，折起（此处我习惯将之前切下的边角料放在中间一起折在辫子里，这样就没有浪费了，不过如果你是追求完美组织的处女座这步可忽略）。

步骤 19

接缝朝下放入模具。

步骤 20

重复步骤17-19，将整完型的面团依次放入模具中，表面轻轻压实。

步骤 21

进行最后发酵，建议环境温度28度左右，湿度75-80%。

步骤 22

发酵至7-8分满（加盖发到7分，不加盖发到8分），大约需要4-4.5小时。最后15分钟预热烤箱上下火210度。

步骤 23

烘烤前表面刷蛋液（加盖烤不需要刷蛋液），模具下垫烤盘，入烤箱中层，200度烘烤10分钟，转180度继续烘烤30分钟（加盖的话全程200度，45分钟）

步骤 24

出炉，立即从模具中倒出，放在烤架上自然晾凉。

经典的亚欧混血-天然酵种丹麦吐司的小贴士

1. 开酥的部分，首先要注意黄油片和面团的软硬度要尽量保持一致，这对后面的开酥操作会比较有利，否则就容易碰到黄油断裂，破皮，混酥等诸多问题。 2. 开酥过程中要注意不时撒薄粉在台面上，以防面团粘台，但也不要撒太多粉，面团表面如有多余的面粉就用刷子刷掉些。 3. 擀开过程中，如有擀不开或回缩的现象，不要硬擀，冰箱冷藏松弛半小时再擀。 4. 烘烤的时候务必下面垫烤盘！！！会有黄油从模具底部透气孔流出的！ 5. 正如开头说的，这款我并没有在追求可颂那种均匀的蜂巢组织，主要还是以吐司面包的口感为主。所以开酥过程中我没有做修边，并且最后还将边角料在整形的时候包进了面团里，大大减少了废料。 6. 另外，这款因为是吐司，后期发酵时间长，对筋度要求高，所以没有跟可颂一样直接用天然酵种液种，怕影响筋度，所以需要做固体酵头。 好了先这样吧，想到了再补充。

菜谱创建时间：2019-03-23 23:48:16