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蛋糕卷的做法
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蛋糕卷

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作者: 机器人83757
机器人83757
洋鸡蛋65g左右的4个,土鸡蛋5个。把握不好的话可以参考数据称一下。

用料

蛋糕卷的做法步骤

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步骤 1

准备一个打蛋盆。注意:一定必须是无水无油。蛋黄和蛋白分离开。蛋白加入一些柠檬汁。新鲜挤的或者直接买柠檬汁都可以。

步骤 2

接着,重点的重点来了:把蛋白连盆一起放冷冻!是冷冻不是冷藏!!冷冻后的蛋白打发起来极其稳定。冷冻大概十分钟,四周出现冰渣即可。

步骤 3

油+水,用蛋抽用力划圈搅打,使牛奶和油达到乳化状态,状态如酸奶般粘稠。

步骤 4

筛入低粉和玉米淀粉,搅拌均匀,动作随意不需要太讲究

步骤 5

然后加入蛋黄,搅拌均匀,拌好的蛋黄糊细腻有光泽 蛋抽提起来呈直线~待用。说明:这里粉量和水量其实可以随意调节。喜欢润的加点水,但水量高容易塌,所以新手不建议。 注意:混合过程不要太粗暴,不然会有很多气泡。

步骤 6

然后,把蛋白从冷冻室拿出来。打蛋器中速打至粗泡,打至粗泡后关掉打蛋器,然后一次性加入所有的糖(也可以分三次加糖),先低速混合几秒钟,看不到砂糖粒了转高速继续打发。说明:蛋白盆壁上略带冰渣就可以了,千万别全冻了。

步骤 7

做蛋糕卷的蛋白霜打到湿性发泡。千万不能打硬了,不然肯定开裂,打到7-8分就可以了,可以看到碗内的大弯勾以及打蛋头上的大弯勾,打蛋头上的弯钩可以抖动但不会滴落。

步骤 8

接下来是很重要的一步,当蛋白霜到达我们所需要的湿性发泡状态后,接着开最低速整理气泡。每个位置都停留一会,把气泡赶出来同时增加稳定性!这一步绝对绝对不能省略!大概维持2分钟。目的是为了整理一下气泡,使蛋白霜更加细腻和稳定。

步骤 9

取1/3蛋白霜到蛋黄糊里,直接用刮刀翻拌均匀,不用搅拌到十分完美,大概混匀就好了,还有后续的翻拌呢!这里拌太久容易消泡。大概搅拌20下。

步骤 10

将上一步的面糊倒进剩下的蛋白盆里。此时预热烤箱上下火170度。

步骤 11

继续翻拌,要拌的非常均匀,挑起来完全看不到黄色的蛋黄糊或蛋白块儿。约用30下搅拌完成。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将搅拌好的面糊倒入铺了油纸的烤盘中,震出气泡

步骤 13

入烤箱。温度170度25分钟,烤至表面金黄,不能判定可以用手去摸一下,表皮感觉有点硬但轻轻按压不会破,就可以出炉了。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后震盘一次,抹上沙拉酱,撒上肉松,卷起来定型几分钟,切段~

蛋糕卷的小贴士

蛋白打发上,蛋白只需要打发到刚刚有尖尖出现的湿性发泡就可以了!不然容易开裂!

菜谱创建时间:2019-03-22 13:38:49
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