淡奶油的打发与运用（基础）（干货）

作者： Cindys蛋糕甜品

演示品牌：铁塔。

用料

• 淡奶油 500克
• 白糖 30-40克

淡奶油的打发与运用（基础）（干货）的做法步骤

步骤 1

淡奶油打发前，确保容器，打蛋器无水无油（你开心的话还可以把打蛋头一起放冰箱冷藏）。确保室温在22度以下。夏天是肯定要打空调的！！！ 打法前将淡奶油倒入容器，加入砂糖一起放入冰箱冷藏，夏天6个小时以上，冬天2小时。 糖的比例一般控制在6-8%。 我一般碰到说别太甜的客人就6%，正常7%的话都是比较受众的甜度。配比巧克力就8%

步骤 2

一般我打淡奶油会分为两个档。前期中高速迅速打发，后期中低速。 淡奶油每个档都是要匀速打的（或先快速后减速，绝对不可先慢速后快速，不然打出的奶油在最终使用状态下会不细腻，抹面都是小气泡痕迹）

步骤 3

这是前期中高速打发至5分，厚酸奶状，低落有细微纹路会慢慢消失，这个状态我一般用来调复杂的颜色，比如深红色，玫红色这样不是一次性显色的情况，达到效果后再去打至需要的状态。 （其实还有个3分，奶盖那样，不会有纹路，提起蛋头会均匀滴落，可做蛋糕淋面） 注意：后面就转中低速匀速打奶油了。

步骤 4

6-7分。提起蛋头奶油断续滴落，有细微纹路不会消失。 做很简单的慕斯可以用这个状态的奶油做基底。 单色调色也可以在这个状态下调，天蓝色啊，粉红色啊……

步骤 5

继续匀速至8分，纹路逐渐清晰。后半段这个中低速匀速打发后，前半段的大泡泡就已经没了。这缸奶油如果直接被做蛋糕我基本就是这样的节奏。 如果我有3、5分的需求，那前期会是中速，不打出气泡。

步骤 6

8分状态提起蛋头不会滴落了，有小弯钩产生，这个时候倾斜打蛋盆奶油还是会略微整体移动的（不是流动） 这个状态有什么用途呢，装饰性的裱花，法甜会用到的圣安娜啊……还有蛋糕上要表现小云朵啊，沐浴公主蛋糕上的泡沫… 当然简单调色的话这个状态也可以。

步骤 7

9分状态。抹面。裱花。纹路清晰。提起蛋头奶油呈尖角状态。倾斜蛋盆不会移动。

步骤 8

刮刀检查。细腻。没有气泡。纹路清晰。

步骤 9

同上。

步骤 10

抹面完美

步骤 11

10分。刮刀检查，有粗糙气泡，做什么用呢，蛋糕夹层，雪媚娘馅料，推推乐，盒子蛋糕夹层，蛋糕卷馅料

步骤 12

不要怀疑。没有打过。夏天的蛋糕一定会用10分状态的去做夹馅，基本不会鼓腰。

淡奶油的打发与运用（基础）（干货）的小贴士

评分已过8，感谢大家的支持，改附一些贴士吧，将一直以来大家会重复问的问题写在这里，希望对你们有帮助 1、什么淡奶油好吃？没有固定答案，每个人的口味偏好都是不一样的，一定要给意见参考的话：铁塔和总统相对口味比较清口，颜色白；蓝风车综合评分高但是价高；安佳奶膻味重，口感醇厚一些。 2、请问6寸要多少奶油？8寸要多少奶油？我的个人习惯参考：三层蛋糕胚两层水果是6寸500g；8寸1000g，夹馅和抹面的比例是3比2。 3、请问打发需要多长时间？：学会看状态，我是回答你抹面几分钟呢 还是夹馅几分钟呢？我是回答你500g几分钟呢 还是1000g几分钟呢😢奶油的新鲜程度也会影响打发时间。 4、植物奶油混植奶油的打法失败问题就别问我了吧，太为难我了🤯 5、我无法改变有些人就是喜欢植物奶油，并且觉得动物奶油“油腻”的事实😟 6、白糖可以是砂糖，白砂糖，糖粉，都ok 7、关于我文中写到的速度，你们会问厨师机到底开到几档，打蛋器开到几档？：我的厨师机设速是5档，那么我的中高速就是4，中速就是3，中低速就是2。如果你的机子只设置了3档，那么建议你只操作2档和1档。 8、保存问题。大家选购的时候尽量选择保质期靠前的淡奶油，家用一般1L的很难一下子用完，排空空气，剪口处保鲜膜包住，冷藏存放一周没有问题的。不管是不是拆过的淡奶油都不能冷冻，无法打发的，只能温热均匀拿来做吐司做面包，做奶冻了。 如果是已打发的奶油，保鲜膜包好容器冷藏，第二天可以稍作打发使用，第三天的不建议使用😀 未完待续.... 有细节还不懂的戳wx私信吧369518718

菜谱创建时间：2019-03-20 21:33:11