甜面酱肉松戚风蛋糕.浅井加高中空12cm14cm17cm&普通6寸8寸圆模.中空模 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

去年做了一款山椒味噌戚风🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103358491/ 然后就一直惦记着大天朝的甜面酱，这回终于动手啦，嘿嘿，味道还真不赖👍记录一下。 配方材料是1⃣️2⃣️cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。 ⚠️也正好适合6寸普通圆模和普通中空模具。 ⚠️6寸圆模上下150℃，40-45分钟。 1⃣️4⃣️cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。 1⃣️7⃣️cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。 ⚠️也正好适合8寸普通圆模和普通中空模具。 ⚠️8寸圆模上下150℃，50-55分钟。 ⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️ 其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料

• 大鸡蛋 2个
• （蛋黄） 35-40g
• （蛋白） 75-80g
• 细砂糖（蛋白） 30g
• 甜面酱 15g
• 玉米油 24g
• 清水 22g
• 低筋粉 42g
• 柠檬汁（蛋白） 6g
• 香酥肉松（油酥肉松） 10g
• 熟罂粟籽（或白芝麻） 3g

甜面酱肉松戚风蛋糕.浅井加高中空12cm14cm17cm&普通6寸8寸圆模.中空模 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

准备材料。 分离蛋黄、蛋白。 （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。） 低粉过筛。 ⚠️甜面酱选取中心部位的，稠度比较合适。 ⚠️肉松选用油酥肉松，因为比较松散，不要用太仓肉松等有结块的。

步骤 2

蛋黄+甜面酱 用手抽搅拌均匀。

步骤 3

清水用微波炉加热至烫手（高火25-30秒）。热水倒入玉米油中，稍微搅拌一下。然后将油、水混合物倒入蛋黄，手抽搅拌均匀。

步骤 4

筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【步骤12】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 5

🔥预热烤箱‼️上下180℃（实际温度）。

步骤 6

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右） ⚠️图片是冷冻了30分钟的状态。

步骤 7

打发蛋白。（小嶋流打发法） 在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。 蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。 蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖量的1/2，继续高速打发。 继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀， 此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。 （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

步骤 8

混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。 ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【步骤13】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 9

加入肉松，换干净刮刀整理盆边、盆底，并翻拌均匀。 ‼️翻拌手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【步骤14】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 10

倒入模具，用刮刀等辅助整平表面，震去大气泡，表面撒上熟罂粟籽（或白芝麻）装饰，送入烤箱。 中下层，上下180℃，25分钟。 14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

步骤 11

成品状态。 ⚠️烤制过程忙着洗洗刷刷，没有看着，火力过猛表面过早结皮了🙉

步骤 12

切面状态。 口味跟葱香肉松戚风类似，葱香变成了酱香，咸味也更突出一点😄咸中带甜，非常适合当早餐。值得试试哦！

菜谱创建时间：2019-03-13 17:51:07