香橙北海道戚风蛋糕 (含香橙卡仕达酱的做法）

作者： 肥车厨房

松软湿润的戚风蛋糕，配上清香顺滑冰淇淋口感的香橙卡士达奶油，感觉非常清新。 份量：12个 建议操作顺序： 1、制作香橙卡士达酱 2、打发淡奶油，然后混合卡士达酱完成香橙卡士达奶油馅 3、烤制杯子蛋糕 4、蛋糕注入奶油馅 成品可冷藏保存2-3天

用料

• 杯子蛋糕材料：
• 鸡蛋 5个（带壳65克/个）
• 植物油 40克
• 鲜榨橙汁 40克
• 低筋面粉 55克
• 细砂糖 45克
• 橙皮屑 1茶匙（一个橙的量）
• 香橙精 1/2茶匙（无可省略）
• 方型耐高温硬纸杯 12个
• 香橙卡士达酱：
• 鸡蛋 2个
• 细砂糖 30克
• 低筋面粉 10克
• 玉米淀粉 10克
• 鲜榨橙汁 250ml
• 无盐牛油（unsalted butter） 10克
• 香橙精油 1茶匙=5ml
• 白巧克力 30克
• 淡奶油（heavy whipping cream，含乳脂35%） 120克
• 糖粉 20克
• 吉利丁粉（unflavored gelatin) 1/4茶匙=1克
• 饮用水 2茶匙=10ml

香橙北海道戚风蛋糕 (含香橙卡仕达酱的做法）的做法步骤

步骤 1

首先来制作香橙卡士达酱

步骤 2

鸡蛋➕细砂糖用电动打蛋器最低速打匀，（打散打匀即可，不要打发鸡蛋），加入橙汁打匀，筛入低粉和玉米粉打匀，然后把混合物过筛倒入奶锅中。

步骤 3

开中火加热至开始冒烟的时候转小火，全程要不停划圈搅拌，以免底部结块，如果发现底部有点开始结疙瘩了，就是火大了，可以马上离火快速搅拌顺滑后，再放回炉火上继续调小火加热搅拌，直到持续出现明显的纹路然后不会马上融合回去的状态，这样就是熟了。

步骤 4

另一个判断是否煮好的方法是，用汤匙的背部挠取一点酱，用手指在中间轻划过，会留下痕迹，然后酱不会融合回去。

步骤 5

最后调到中火让酱煮滚中间冒泡即可关火，离开炉头加入无盐黄油和香橙精快速搅匀。

步骤 6

加入白巧克力静置30秒，搅拌至巧克力完全融化均匀。

步骤 7

煮好的卡士达酱倒入深碗内，用保鲜膜紧贴表面覆盖以免表面结皮，坐冷水降温后放冰箱冷藏备用。卡士达酱要冷藏两小时后再与打发的淡奶油混合。

步骤 8

打发淡奶油之前先来准备吉利丁液，可以帮助稳定淡奶油，尤其是在夏天，可以让打发好的淡奶油不会太快融化。 小碗里倒入2茶匙饮用水，然后均匀洒入吉利丁粉（这个顺序很重要，如果直接把水倒入吉利丁粉中，会很容易结块）待吉利丁粉充分吸收水分。

步骤 9

隔热水加热至完全融化，放一旁晾凉备用。

步骤 10

打发淡奶油，由于量不多，所以全程用低速即可，夏天可以坐冰水帮助打发。加入糖粉打发至出现纹路不马上消失的状态，然后加入放凉至室温但不凝结的吉利丁液继续最低速打发至八九分发，即竖起打蛋头呈现直立坚挺的尖角。 当奶油开始变稠出现纹路时就要注意观察状态，不要一直猛打，一不注意就容易打过头导致水油分离，就不能用了。不会打发奶油的亲可以网上搜个视频学习一下。

步骤 11

从冰箱冷藏取出已经冰凉的卡士达酱，用打发完奶油后的打蛋器把卡士达酱低速打十来圈至顺滑。

步骤 12

加入到奶油盆中翻拌均匀，手法类似翻拌戚风蛋糕面糊的一样。拌匀后的香橙卡士达奶油馅放冷藏备用。

步骤 13

制作戚风杯子蛋糕： 烤箱135度C（275F）开始预热。 鸡蛋分开蛋黄和蛋白，装蛋白的盆一定要干净无水无油，蛋白也不要沾到蛋黄，否则蛋白会打发不起来的。

步骤 14

装油的盆里筛入低粉拌匀，加入橙汁拌匀，加入蛋黄拌匀，加入橙皮屑和香橙精拌匀，盖保鲜膜放一旁备用。

步骤 15

蛋白分三次加入糖打发到中性发泡，即湿性偏干，蛋白不流动，提起打蛋头蛋白下垂呈有鹰钩嘴状。

步骤 16

往蛋黄糊里加入1/3打发的蛋白，切拌翻版均匀。

步骤 17

切拌翻拌手法

步骤 18

再倒回2/3的蛋白盆里切拌翻拌均匀。

步骤 19

继续切拌翻拌至均匀看不到蛋白，手法就是从中间切下去，写J字一样翻拌带起来再划过蛋糕糊表面，同时转动一下钢盆，刮一下盆壁，不用提起很高翻拌，以免带进过多的空气。中性发泡的蛋白很好拌匀，大概二三十下就可拌匀。

步骤 20

拌好的蛋糕糊往下掉落会呈现皱褶。

步骤 21

拌好的蛋糕糊整盆在桌上轻震两三下，震出大气泡，就不用分完逐杯震，节省时间。我习惯用雪糕勺来分杯子蛋糕，干净利落，没有的话强烈建议你买一个。 一个方型纸杯装1.5勺至8分满。

步骤 22

分装完用竹签插入往四个角落划两圈让蛋糕糊均匀分布，或者轻轻晃动一下让表面平整。手法没有固定的，自己顺手就好。

步骤 23

放入烤箱的中层，130度C（265F）烤40分钟，150度C（300F）烤15分钟，关火焖5分钟。

步骤 24

出炉放凉架晾凉。

步骤 25

烤熟透了的蛋糕凉了也不会凹陷回缩的，散发着阵阵橙子清新。 晾凉后放冷藏至冰凉（2小时）再注入香草卡士达奶油。

步骤 26

称量100克卡士达奶油装进大花嘴的裱花袋中，剩下的卡士达奶油分两次装进挤馅料用的长嘴裱花袋中，一次装太多不好操作哦。

步骤 27

用小刀在蛋糕中间十字型插进去一下，挤入卡士达奶油，我习惯称量着挤，这样可以避免一开始挤太多，到后面的又不够。一个杯子蛋糕约挤30克左右，不称量的话就大概挤到表面鼓起来就可以了。

步骤 28

然后用大花嘴在洞口上垂直挤一朵花遮住，就美美的啦。

步骤 29

松软的组织，满满的橙香内馅，想不好吃真的很难耶😋😋

香橙北海道戚风蛋糕 (含香橙卡仕达酱的做法）的小贴士

杯子蛋糕部分： 每个烤箱的特性脾气都不一样，我给出的温度和时间只供参考，要按实际情况去调整。烤熟透的杯子蛋糕出炉后不会回缩也不会边缘离模的，如果有这种情况就是水汽还没有烤干，烘烤时间不足，要适当延长时间。 如果底部凹进去，就是底火过高了，因为我的烤箱上下火不能分开调，我的做法是在大烤盘里放了两层硅胶烤垫来隔热，这样烤出来就不凹了。所以如果发现凹底了，就适当调低底火。 卡士达酱部分： 如果没有香橙精可以放一茶匙的橙皮屑，这样可以增添卡士达酱的橙子香气。无盐黄油和白巧克的作用是让卡士达酱口感更润滑，不喜欢或没有的话不加也可以。 注意刷取橙子皮的时候刷两下就好，不要刷到白色的部分，会苦涩的。 每个产地的橙子酸甜度不一样，配方中的鲜榨橙汁是用甜橙，糖量也是根据这样定量的。卡士达酱煮好后，可以尝一下味道，再根据自己口味适当增加糖。 这个配方里我用了5个中等大小的橙，约1000克。

菜谱创建时间：2019-03-01 14:48:46