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烫面雪纺蛋糕--8寸生日蛋糕胚
用料
烫面雪纺蛋糕--8寸生日蛋糕胚的做法步骤
蛋糕模底部垫油纸备用，分开蛋黄和蛋白，称量好材料。烤箱325F（160C）预热十分钟
烫面：油加热到出现纹路70度C左右，一次加入低粉拌匀。
面粉加入热油里搅拌均匀后是这个样子，还是可以缓缓流动的。
然后加入牛奶（室温或微波加热20秒）搅拌均匀。
蛋黄和香草精一起加入面糊搅拌均匀，也可以用电动打蛋器最低速打十来下至无颗粒的顺滑面糊，这样比较快拌匀。拌好之后的蛋黄糊和普通戚风的差不多，流动下来会形成皱褶然后缓慢消失。
蛋白中高速打至鱼眼泡，加入1/3糖和塔塔粉中高速打至细泡沫状，加入1/3糖中高速打至出现纹路不马上消失，加入剩下的1/3糖中低速打至蛋白没有流动性，打蛋盆倒过来蛋白不会掉落，8、9分发呈湿性偏干的状态，即提起打蛋头有微微弯勾，然后最低速打几圈整理气泡。 蛋白一定不要打到打蛋头竖起来是直立坚挺的状态，会开裂也很不好拌匀。 不会打蛋白的亲上网搜个视频学习一下吧。
取1/3蛋白加入蛋黄糊切拌翻拌均匀，再倒入剩余的蛋白盘中继续切拌翻拌均匀至看不到蛋白，不要划圈搅拌，会导致消泡，蛋糕会发不起来的。 手法就是先纵横切散蛋白，再从中间写J字一样刮到盆底拌起面糊，提起再紧贴表面划过，不要提起太高翻动，以免带进太多空气。然后刮一下盆壁，同时转动一下钢盆，如此不断重复，直到拌匀，动作要轻柔。蛋白打得稳定不会容易消泡的，一般二三十下就可拌匀。
面糊从20cm 高处往下倒入模具消除大气泡，抹平表面然后轻轻震两下。用比蛋糕模具稍大一点的盘子水浴，盘中加热水放入蛋糕模具，热水泡到蛋糕模具底部的1-2CM，但是不要让模具飘起来。（我用的是9寸方盘水浴，加400ML从电热水壶里取出来的热水，大概70-80度C左右）
放入烤箱中下层（我的烤箱是倒数第二层）
上下火320F（160C）烤10分钟，300F（150C）烤60-70分钟。（我的烤箱是70分钟，关火后按Broil Low 1分30秒让表皮上色，出炉晾凉后不会皱皮）
蛋糕出炉后立刻从高处（大概20厘米的高度）往下重敲一下震出热气，水浴的蛋糕不用倒扣，倒扣会掉下来，所以直接放在网架上，晾凉半个小时左右到模具微暖不烫手就可以脱模。我是没耐心等待的，所以用电风扇最高档对着蛋糕吹10分钟，5分钟换转一边。
晾凉至模具微暖不烫手时，蛋糕边缘会自动离模，蛋糕会比之前回落一点是正常的，大约1厘米左右吧，如果回缩很多就是没有烤够时间，下次要适当延长10分钟左右再出炉。
脱模：两手扶着蛋糕模轻微震动一下，轻轻拍打一圈，可以感觉蛋糕边圈已经离模了，也可以用小刀轻轻划一圈，确保没有粘住模具，然后两次返转脱模到盘子上。放凉架上晾凉1-2小时至室温就可以放冰箱冷藏。
如果要做生日蛋糕的话，需要放冰箱冷藏两小时后才好切片。切开糕体组织密实，承托力好。
烫面雪纺蛋糕--8寸生日蛋糕胚的小贴士
1、带壳重60-65克的鸡蛋可以用5个，带壳重50-55克的鸡蛋用6个。 2、打蛋白的盆一定要干净无水无油，否则蛋白打发不起来。 3、每一家的烤箱脾气不同，温度和时间只供参考。水浴的蛋糕口感比普通戚风要湿润，但不是粘湿，如果蛋糕体切开后感觉太湿了就是还没有烤透，下次再延长5-10分钟。 3、烫面的油不要加热到太高温，会把面粉烫得太稠，后面的蛋黄糊会变稠，也不好跟蛋白霜拌合。万一真不小心烫得过稠了，在最后拌匀蛋黄后观察状态，加入5-10克或更多的牛奶或者室温水调匀到上面所描述的蛋黄糊状态。一点点的加，不要一下加太多又变得太稀了。 4、蛋糕如果开裂了，可能是蛋白打得太硬，下一次可以稍打软一点，但是也不要过于湿性，会没有支撑力蛋糕容易回缩。也有可能是烤箱里温度过高，适当调低和延长烘烤时间，要根据各自的烤箱特性来调节。其实开裂问题不大，大家不必过于纠结，不影响口感，只要不回缩都是成功的哦😄。 5、蛋糕脱模后如果缩腰要么就是还没有晾凉，模具还很热就脱模，要么就是还没有烤透，下次要延长烘烤时间。 6、6寸用3个蛋，其他材料减半，烘烤时间少10分钟。10寸用8个蛋，其他材料乘以1.5，烘烤时间多十分钟。12寸用10个蛋，其他材料乘以2，烘烤时间多15分钟。时间和温度要视乎你的烤箱特性自行调整。
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