金猫咪食堂-庄太守鳆鱼煨鸭

作者： 零矩

袁牧的《随园食单》中的一道官府菜：“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日。才拆得碎。”今天给大家带来这道出自明清时期年夜大菜，《一桌硬菜》第八弹-庄太守鳆鱼煨鸭！

用料

• 老番鸭 1只
• 鲍鱼 10只
• 海米 30粒
• 光瑶柱 40粒
• 冬菇 10朵
• 冬笋 5根
• 独蒜 5个
• 黄姜 5块
• 大料（八角、草果、香叶、白蔻、当归、桂皮、花椒、小茴香） 详看下文
• 酱汁（盐，糖，鸡粉，生抽、白酒、鱼露，蚝油柱侯酱） 详看下文
• 李锦记xo酱 2勺

金猫咪食堂-庄太守鳆鱼煨鸭的做法步骤

步骤 1

处理食材：鸭子清洗干净，去内脏和肺叶；冬菇，海米，瑶柱泡发；鲍鱼切刀花，加入盐半勺，糖半勺，生抽1勺料酒1勺腌制半小时；冬笋切片备用。

步骤 2

制作酱汁：盐1勺，糖1勺，鸡粉2勺，生抽5勺，料酒2勺，柱侯酱5勺，色拉油1勺，蚝油4勺，鱼露3勺，搅拌均匀。

步骤 3

将鲍鱼，冬菇，冬笋，海米，瑶柱，蒜头，加入盆中，加入xo酱2勺，倒入酱汁的1/3搅拌均匀，进行腌制。值得注意的是泡发冬菇海米光瑶柱的水不要倒掉，我们后面需要用到。

步骤 4

将腌制好的材料塞到鸭子的肚子中，需要塞满哦！装不下的材料不要急，我们后面需要用到。

步骤 5

用草绳将鸭子的腹部和脖子缝好，防止材料在煨制过程中漏出。

步骤 6

鸭子进锅，先加入泡发冬菇海米的水，再加入水或高汤，直至淹过鸭子的半身。将塞鸭腹剩余的材料（冬菇冬笋海米等）倒进去高汤中进行熬制。

步骤 7

加入大料（八角5颗、草果5颗、香叶6张、白蔻8个、当归3片、桂皮1片、花椒30粒、小茴香2勺）倒入剩余的所有酱汁，加入两根大葱进行熬制。

步骤 8

猛火烧开转中火40分钟

步骤 9

40分钟后帮“庄太守”翻个身，继续熬制40分钟。

步骤 10

烤箱250度预热10分钟。烤盆铺锡纸，“庄太守”捞出，刷一层色拉油和淡蜂蜜水，220度铺烤盆进烤箱20分钟。

步骤 11

20分钟后，“庄太守”油脂由内到外渗出，呈现金黄的焦色。将它翻个面，再刷一层色拉油蜜糖水，继续烤12分钟。滋滋的声响中，鲍鱼瑶柱的香气从鸭的每一个毛孔中渗出。

步骤 12

在这12分钟里，我们熬制酱汁。将锅里的高汤猛火收汁，加入两勺淀粉清水，熬制成粘稠的浓汤。

步骤 13

12分钟后，叮一声！这道百年官府菜，完成了！

步骤 14

将内有乾坤的庄太守铺在冬叶或荷叶上。上年夜饭咯！

步骤 15

为庄太守切腹，开始享受山珍与海味的盛宴吧！

步骤 16

吸收了鲍汁鸭油的冬菇嫩滑如丝，冬笋爽脆可口。烤过的鸭肉内酥里嫩，海米和光瑶柱的味道已经渗透在每一个毛孔。

步骤 17

先吃鸭子，然后把肚子里的山珍海味翻出来，淋上鲜美浓稠汤羹。一道菜，两种吃法。

步骤 18

“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日。才拆得碎。”袁牧《随园食单》中的名菜就介绍到这里了！预祝大家新年快乐，万事如意！一帆风顺，心想事成！这就是我的年夜饭！我是金猫咪，如果喜欢，请点击关注我！

金猫咪食堂-庄太守鳆鱼煨鸭的小贴士

1:泡发海米冬菇瑶柱的水不要倒掉，需要用来熬制鸭子。 2:装好材料后，需要把鸭子的腹部和脖子用草绳绑紧，预防材料溢出。 3:我用的材料略多，鸭子腹中塞不下时，剩余材料不要浪费，倒进高汤一起煨制鸭子。这样可以保持内外味道一致。

菜谱创建时间：2019-02-04 21:31:33