大葱版鱼香肉丝

作者： 川菜二级大厨

看着好多鱼香肉丝都是用木耳，竹笋来炒，始终感觉还是没有直接用大葱的味道来得舒服。因为鱼香味本来就是靠泡椒，葱，糖和醋调味来得，木耳竹笋只是调节口感的作用。所以还是大葱鱼香肉丝味道最正宗

用料

• 猪里脊肉 200g
• 大葱 4根
• 泡红辣椒 10个
• 泡姜 1块
• 蒜 4瓣
• 料酒 1勺
• 酱油 1勺
• 醋 4勺
• 白糖 4勺多一点点
• 盐 适量
• 鸡蛋 1个
• 耗油 小半勺
• 鸡精 半勺
• 香油 小半勺
• 花椒 15粒
• 水淀粉 适量

大葱版鱼香肉丝的做法步骤

步骤 1

猪肉切丝，加入适量盐，一勺料酒，少许胡椒粉，一个鸡蛋清，适量水淀粉搅拌均匀，最后放一勺油封住，这样肉丝不会脱浆。

步骤 2

葱切小段，姜蒜切末，泡椒剁碎，越碎越好这样更入味。

步骤 3

用4勺糖（稍微多一点点），4勺醋，一勺酱油，1勺料酒，少许盐，半勺鸡精，小半勺香油，小半勺耗油，搅拌均匀成鱼香汁。另取一碗，调成水淀粉（关键就是鱼香汁，量不可太大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，味道也很怪）

步骤 4

锅起油，待油温5成热，放入腌制好的肉丝划散变色捞出。（油温不要太高，否则肉丝容易变老）

步骤 5

锅里留少许油，待油温5成热时，下泡椒，姜蒜末，花椒，炒出红油。（油一定要少，油多了，鱼香汁不易裹在肉丝上）

步骤 6

加入肉丝翻炒均匀，再放入葱段段生，将调好的鱼香汁搅拌后沿锅边四周倒入，翻炒几秒钟，再边炒边加水淀粉至汤汁呈想要的状态。淋少许明油起锅，撒少许葱花。

大葱版鱼香肉丝的小贴士

1，这道菜只出红油不出汤汁，油不能放太多，太多就形成油泡肉丝。 2，鱼香汁不能太多，最好起锅前加入，加入过早，醋挥发跑了，酸味就很淡了。 3，糖和醋的比例大致1：1，可根据自身喜好调节，糖不宜过多 4，最后淋明油，主要是为了增加菜的色泽与亮度。 5，花椒粒可以看自己，很多都没加，只是我喜欢稍微有点麻，所以我加了花椒

菜谱创建时间：2019-01-08 00:39:51