咖啡马卡龙的做法

咖啡马卡龙

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作者: 妍色
妍色

咖啡马卡龙的用料1 (马卡龙)

咖啡马卡龙的用料2 (马卡龙夹馅)

咖啡马卡龙的做法步骤

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  • 混合杏仁粉,糖粉,现磨咖啡粉,速溶咖啡粉

  • 从粗筛网将以上的四种粉混合过筛两遍,备用

  • 蛋白分3次加入细砂糖,打成粘稠扎实的蛋白霜

  • 将图2过筛好的粉类,分两次加入到蛋白霜里,基本拌匀一次,再加入下一部分

  • 用橡皮刮刀翻拌蛋白霜和粉类,至均匀并且看不到干粉,如图

  • 混合好后,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在喷内壁上,这样反复15次,你会发现面糊较之前更有光泽,15次左右即可,不易过多,否则会吸出杏仁粉的油份

  • 将不沾布铺在平整的烤盘上,裱花袋中装入直径0.5-1cm的圆形花嘴,然后将马卡龙面糊装入裱花袋中,在不沾布上挤出直径约2-3厘米的圆形,放在通风处干燥2小时左右,一直到手触摸马卡龙表面不沾手,感觉有一层硬壳,就可以了

  • 烤箱预热200-210度,先放一个烤盘,在烤箱的下层(我有两个一样的烤盘);然后把放有马卡龙的烤盘放在烤箱中层,烤约2-3分钟时,马卡龙会出现约0.3cm左右厚的裙边,立即打开烤箱,取出烤盘,并让烤箱散热,降温到130度,再次迅速放入装有马卡龙的烤盘,继续烘烤5分钟。5分钟后,取下烤箱底层的烤盘,继续烘烤2-3分钟(最后1-2分钟时,马卡龙表面可覆盖锡纸,以防表面上烘焙色)放凉后,从不沾布上取下

  • 将奶油奶酪室温软化,加入咖啡酒,咖啡粉拌匀,然后一点点的加入牛奶(约10g左右),直到夹馅的稀稠度可以轻松从裱花袋中挤出,又能很好的保持形状就可以了

  • 将夹馅装入裱花袋内,挤在一片马卡龙上约5g,然后盖上另一片马卡龙,轻按一下即可,这样,咖啡马卡龙就做好了

咖啡马卡龙的小贴士

首先,从材料说起,马卡龙的主要原料有糖粉,杏仁粉,蛋白。其中,糖粉最好使用纯糖粉(无淀粉添加),杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得,呈现微黄微湿的颗粒状,千万不要买纯白色的杏仁口味的粉末哦,那种不是做马卡龙用的~~通常,做马卡龙的杏仁粉,我都买金山牌的,在淘宝可以搜到,自己打磨的杏仁粉油性太大,不建议自己打。
第二,如果马卡龙中需要添加其他口味的食材。粉类需要和糖粉杏仁粉混合,液体色素类可以和打发的蛋白混合。
第三,对于马卡龙使用的蛋白,各种说法都有,还有说用冷冻后自然回温的。我比较习惯用刚从冷藏室拿出来的。
第四,马卡龙使用的蛋白不多,也许少一点点蛋白,面糊就稠了,所以打完蛋白以后,蛋头上的蛋白也要全部刮下来。
第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落,滴落的纹路称蝴蝶结瓣叠放,然后慢慢消失;不消失和迅速消失,就代表面糊太稠或太稀。
第六,马卡龙面糊如果太稠,可以加几滴为打发的蛋白调节一下;如果过稀,可以加一点杏仁粉调节一下。
第七,初拌好的面糊,你会发现它缺少光泽。让它有光泽的关键就是舀起面糊,往盆壁上抹大概15下,不要抹多了,多了以后杏仁粉里的油会出来。
第八,如果要挤小一些的马卡龙就用0.5cm直径的圆形花嘴。大一些的马卡龙,可以用直径稍大的圆形花嘴。
第九,怎么样装面糊最方便?裱花袋中放完花嘴,剪完口以后,用夹子把前面的口封一下或拧一下,然后把袋子竖着放在一个玻璃杯里,袋口翻在玻璃杯外壁上,这样就相当有个“人”帮你拿着了,面糊装起来就轻松了!~可以先装一半,挤完再装。
第十,烤盘内铺硅胶垫和三能的烘焙油布都可以,不要铺油纸,不好取下马卡龙。
十一,挤之前,要想好要挤多大的马卡龙,心里没底的话,可以先用一个适当大小的圆做模具,先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大,裱花嘴与烤盘垂直拿着,这样挤出的马卡龙才较圆,裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常自己会慢慢摊平,如果有小尖尖,可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话,趁未干,用牙签扎破。
十二,马卡龙的裙边是因为马卡龙表面结皮了,它内部的液体只能从下面出来而形成的。所以马卡龙一定要晾晒到结皮才可以。不同配方的马卡龙,不同的温度湿度环境,结皮的时间也不确定。我一般是开着窗户,放置2小时,摸起来丝毫不沾手,而且感觉有一层壳就行。
十三,马卡龙需要阻隔下火烤制,如果下火太高,裙边虽会出现的很快,但是也会因为太热而迅速塌陷。通常,我使用的隔绝下火的方法有两种,1种是马卡龙烤盘下面,再放一个烤盘。2如果你家里没有两个烤盘,那先在烤盘内铺一个薄些的,要平整的,不要带颜色的纸板,然后再铺上不沾布或者硅胶垫,然后再挤马卡龙~~~如果纸板过厚,下火隔绝的太厉害,不易出现裙边了;如果纸板不平整,马卡龙摊开后会不圆,烘烤时受热不均匀。
带颜色的纸板上面一般都有油墨,高温后容易产生刺鼻的气味。
十四,马卡龙需要先用高温把外层烤成型,然后再低温烘烤内部。通常先以200-220度,再以130-150度。具体问题要根据自家的烤箱脾气来定。
十五,高温时需隔绝底火,但是底火如果一直隔绝会造成下面不熟,所以低温烘烤时要拿去底下的烤盘烤2-3分钟。
十六,如果害怕表面上色,最后两分钟的时候,表面可以覆盖锡纸,只烘烤底部。

菜谱创建时间:2011-11-15 09:27:31

咖啡马卡龙的做法步骤

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  • 烤箱预热200-210度(我家烤箱200度就够,210偏高)

  • 先放一个烤盘,在烤箱的下层(我有两个一样的烤盘);然后把放有马卡龙的烤盘放在烤箱中层,烤约2-3分钟时,马卡龙会出现约0.3cm左右厚的裙边,立即打开烤箱,取出烤盘,并让烤箱散热,降温到130度,再次迅速放入装有马卡龙的烤盘,继续烘烤5分钟~~~

  • 分钟后,取下烤箱底层的烤盘,继续烘烤2-3分钟(最后1-2分钟时,马卡龙表面可覆盖锡纸,以防表面上烘焙色)~~

  • 放凉后,从不沾布上取下

  • 夹馅

咖啡马卡龙的小贴士

首先,从材料说起,马卡龙的主要原料有糖粉,杏仁粉,蛋白。其中,糖粉最好使用纯糖粉(无淀粉添加),杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得,呈现微黄微湿的颗粒状,千万不要买纯白色的杏仁口味的粉末哦,那种不是做马卡龙用的~~通常,做马卡龙的杏仁粉,我都买金山牌的,在淘宝可以搜到,自己打磨的杏仁粉油性太大,不建议自己打。
第二,如果马卡龙中需要添加其他口味的食材。粉类需要和糖粉杏仁粉混合,液体色素类可以和打发的蛋白混合。
第三,对于马卡龙使用的蛋白,各种说法都有,还有说用冷冻后自然回温的。我比较习惯用刚从冷藏室拿出来的。
第四,马卡龙使用的蛋白不多,也许少一点点蛋白,面糊就稠了,所以打完蛋白以后,蛋头上的蛋白也要全部刮下来。
第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落,滴落的纹路称蝴蝶结瓣叠放,然后慢慢消失;不消失和迅速消失,就代表面糊太稠或太稀。
第六,马卡龙面糊如果太稠,可以加几滴为打发的蛋白调节一下;如果过稀,可以加一点杏仁粉调节一下。
第七,初拌好的面糊,你会发现它缺少光泽。让它有光泽的关键就是舀起面糊,往盆壁上抹大概15下,不要抹多了,多了以后杏仁粉里的油会出来。
第八,如果要挤小一些的马卡龙就用0.5cm直径的圆形花嘴。大一些的马卡龙,可以用直径稍大的圆形花嘴。
第九,怎么样装面糊最方便?裱花袋中放完花嘴,剪完口以后,用夹子把前面的口封一下或拧一下,然后把袋子竖着放在一个玻璃杯里,袋口翻在玻璃杯外壁上,这样就相当有个“人”帮你拿着了,面糊装起来就轻松了!~可以先装一半,挤完再装。
第十,烤盘内铺硅胶垫和三能的烘焙油布都可以,不要铺油纸,不好取下马卡龙。
十一,挤之前,要想好要挤多大的马卡龙,心里没底的话,可以先用一个适当大小的圆做模具,先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大,裱花嘴与烤盘垂直拿着,这样挤出的马卡龙才较圆,裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常自己会慢慢摊平,如果有小尖尖,可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话,趁未干,用牙签扎破。
十二,马卡龙的裙边是因为马卡龙表面结皮了,它内部的液体只能从下面出来而形成的。所以马卡龙一定要晾晒到结皮才可以。不同配方的马卡龙,不同的温度湿度环境,结皮的时间也不确定。我一般是开着窗户,放置2小时,摸起来丝毫不沾手,而且感觉有一层壳就行。
十三,马卡龙需要阻隔下火烤制,如果下火太高,裙边虽会出现的很快,但是也会因为太热而迅速塌陷。通常,我使用的隔绝下火的方法有两种,1种是马卡龙烤盘下面,再放一个烤盘。2如果你家里没有两个烤盘,那先在烤盘内铺一个薄些的,要平整的,不要带颜色的纸板,然后再铺上不沾布或者硅胶垫,然后再挤马卡龙~~~如果纸板过厚,下火隔绝的太厉害,不易出现裙边了;如果纸板不平整,马卡龙摊开后会不圆,烘烤时受热不均匀。
带颜色的纸板上面一般都有油墨,高温后容易产生刺鼻的气味。
十四,马卡龙需要先用高温把外层烤成型,然后再低温烘烤内部。通常先以200-220度,再以130-150度。具体问题要根据自家的烤箱脾气来定。
十五,高温时需隔绝底火,但是底火如果一直隔绝会造成下面不熟,所以低温烘烤时要拿去底下的烤盘烤2-3分钟。
十六,如果害怕表面上色,最后两分钟的时候,表面可以覆盖锡纸,只烘烤底部。

菜谱创建时间:2011-11-15 09:27:31
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