凉皮（新疆北屯凉皮）

作者： 先先家的饭

人在异乡，还是好家乡的那一方美味。新疆凉皮，谁懂？只有去过新疆吃过新疆的人懂！和别的地方山西啊湖南啊都不一样，不一样！鼓足勇气写这个方子，是因为懒，不想写。想写是因为问的人太多了，累哈哈哈！亮点来了，这是北屯凉皮的方子！不是克拉玛依乌鲁木齐！ 今天做，明天吃，要提前一天洗面。也不至于那么忙忙活活。 新修改的食谱加了碱，成功率更高！过年回家买凉皮去旁敲侧击又研究了一下喔！ 2019.6.修订———方子又更改具体到了用量，就不会出现太浓或者八角味道太重的情况了。盐，这个东西，我换了不同品牌也会有所差异，我家用的中盐的盐，蒜水里的盐没所谓，可以用来调整口味咸淡。但是汤料里的盐建议称好之后放的时候酌情，尝尝咸淡在放适量，因为汤才是灵魂，不是嘛？！ 面筋，喜欢吃瓷实（死面）的口感就用盘子蒸，喜欢蓬松发起来能吸汤的那种口感就用碗！真是千万次实验总结才得出的结论，大家要珍惜喔！

用料

• 面粉 400克
• 水 240克（和面）
• 盐 6g（和面）
• 葱 半根
• 花椒 10粒
• 八角 5粒
• 桂皮 1粒
• 水 1.5L（汤料）
• 盐 10g（汤料）
• 香叶 2片
• 白寇 6颗
• 生抽（味极鲜 两大勺
• 鸡精 一勺（汤料）
• 酵母 2g
• 黄瓜 1个
• 香菜 适量
• 生花生米 适量
• 蒜 3瓣
• 盐 5克（蒜水）
• 水 300克（蒜水）
• 食用碱 1g

凉皮（新疆北屯凉皮）的做法步骤

步骤 1

第一天要做的部分🎺

步骤 2

200g面粉，能做5张，凉皮罗罗29cm的直径，0.4cm厚度、够3-5人吃。

步骤 3

200g水一点点加，揉成稍硬一点的面团，软硬不是很重要，自己凭感觉也是可以的。

步骤 4

盖好醒半小时、不要让面团变干。锅盖，菜板，保鲜膜都可以。然后揉成光滑的面团。如果一下揉的不是很光滑可以在醒面十分钟揉一下。

步骤 5

十分钟后在稍微揉一下已经很光滑了。

步骤 6

揉好的面团，放张大图。

步骤 7

盖好保鲜膜、醒2-4小时。这次我晚上五点做的，不想弄到太晚就醒了三小时。

步骤 8

醒好的面团已经可以看见光泽了，很漂亮。

步骤 9

我注入了1.8L的水。注入清水，矿泉水，平时喝的纯净水都可以，择优。👇下面就把手放进去揉面团吧，洗面时间大概40分钟。面团会越来越小。洗着洗着突然觉得都散了，不要害怕，不要灰心、继续捡回来放在手上揉揉揉、你会发现他们最终又都粘在一起了呐！

步骤 10

如果第一次注入的水已经变粘稠了，洗的觉得吃力或者想加快进度的话、换一盆新的清水，继续洗会稍微析出的快一点。将原洗面盆的面放入新的水里，用滤网将小颗粒一并打捞到新的清水里。

步骤 11

最后将两盆水混合在一个容器里。在用滤网过滤出面粒或者杂质。确保洗好的淀粉浆顺滑。

步骤 12

洗好的面筋，显得手好黑啊啊😂

步骤 13

洗出来的部分，分为👆淀粉溶液，👇这个是面筋喽。

步骤 14

放酵母2⃣️克酵母，也可以凭感觉、放多就泡一点，放少就磁一点，口感不同但是都很好吃滴，精华。

步骤 15

揉好的面筋，等带发酵。冬天气温低（现在10度左右）就可以放厨房等凉快的地方，如果夏天气温高（25度-30度）则在外面发酵两小时蒸出来放冰箱保鲜更好。

步骤 16

头一天可以把花生烤好，烤箱170度上下火，12-15分钟，具体看花生米大小，最后几分钟要观察一下不要考糊了，炒锅烤也是可以的哦。

步骤 17

考好的花生尝一下没有很脆，但是有香味了、放凉就脆喽，把皮剥好备用。

步骤 18

放入碗里盖好保鲜膜。

步骤 19

第二天要做的部分🎺

步骤 20

发酵一晚后。面筋已经发酵成两倍大小。淀粉浆也已经沉淀分层。

步骤 21

看一下大图。其实大部分水都是为了快速洗出淀粉。

步骤 22

用勺小心的倒掉上层水，这个不需要，只需要下层淀粉浆。如果需要拌匀也要小心，不要太大晃动喔！

步骤 23

舀出去。

步骤 24

水少了就倾斜一点不要晃动和搅拌。

步骤 25

尽可能撇去上层清水就可以了。

步骤 26

倒去多余水后的淀粉浆，就是凉皮的部分。

步骤 27

搅拌，淀粉经过沉淀，地部会粘在容器下面一定要搅匀哦，慢慢搅，一点点扣不要着急，劲使大了会嘣一身哈！

步骤 28

称重1g碱、用50g开水化开，倒入搅匀的面浆里。这时候面浆可以看出来变黄了，这就是北屯凉皮厚、黄、弹的秘诀。真是拼了，过年回屯里、又去旁敲侧击了一下研究出来的😄

步骤 29

冷水上锅，篦子摸油，更好拿下来，摸的面积大一点因为会膨胀在收缩。

步骤 30

放好面筋，参考写在最前面的25分钟。大中火。没有拍碗的图片。

步骤 31

出锅啦，在锅里蒸的时候会膨胀，开锅会收缩，很神奇。

步骤 32

面筋出锅，放凉。

步骤 33

切块。因为量少，放盘子里看起来也还凑合，看看这个蓬松度，没有达到我后面的期望值，换成碗就好了。

步骤 34

放在碗里蒸出来的面筋，有阻力有支撑，蒸煮开锅不会塌陷，喜欢蓬松口感的就放碗里蒸。

步骤 35

蒸熟了是气孔均匀，没有粘稠感的。

步骤 36

棒棒哒面筋，吸满汤汁，想象一下吧

步骤 37

下面制作凉皮汤。

步骤 38

葱半根、切片。

步骤 39

不要看图片了，按照上面配方减量。

步骤 40

锅里放平时炒菜的量底油，放入葱花，花椒炒香，添水，倒入所有香料，大火烧开，小火熬煮20分钟。

步骤 41

滤出香料。

步骤 42

汤勺，两勺生抽。

步骤 43

调料勺，一勺鸡精。

步骤 44

盐。

步骤 45

混合均匀汤的颜色。盛出备用。

步骤 46

熟油，热锅把油烧热除生油味备用。

步骤 47

满满一锅水，烧开。

步骤 48

水池注入清水备用。

步骤 49

凉皮罗罗，或者用平底铁盘哦，和水接触才会熟的快有嚼劲，淘宝可以搜了购买。

步骤 50

凉皮罗罗刷油。

步骤 51

每次往凉皮罗罗舀的时候都需要搅拌一下，搅匀。

步骤 52

倒入两勺淀粉浆。自己不确定厚度和每次舀的用量第一次可以试观察放放看，放两勺可以覆盖盘底，大概2mm左右。没有铺满盘底是肯定不行的，必须要覆盖整个盘底哦。

步骤 53

这时候水开了，转小火。放入凉皮罗罗，立马盖盖子不要延迟，不然粉浆凝固了就棉了没有韧劲。盖好锅盖转中火，计时3分钟开始。期间不要打开锅盖！只需要等待。

步骤 54

⌛️计时三分钟，一定要计时！！！不管你用手机还是任何东西，这是我无数次失败得出的时间。

步骤 55

出锅迅速拿去放入提前注入冷水的水池里放凉脱膜。

步骤 56

如果想快速冷却就把盘子稍微转一下会快一点。

步骤 57

用手掌🖐️摸一下温度已经凉了就可以拿出来了。

步骤 58

在面上层刷上熟油防粘连。

步骤 59

脱膜。用手用塑料板都可以的。

步骤 60

拿出来的凉皮用手在边上轻轻一扣，一拽就轻松脱膜啦，很有韧性的。

步骤 61

三折放好。

步骤 62

切凉皮啦。厚度3-5mm，北屯凉皮的特色，有嚼劲，韧性，弹牙、爽口。

步骤 63

一抖就散了哦。

步骤 64

放了碱水的凉皮微黄，更香、更滑，更弹，成功率高不会裂口，但是如果不计时蒸太久（超过4分钟）会有臭碱味儿发绿。 所以看好表哦。

步骤 65

放入面筋、香菜、花生、黄瓜、辣椒油，倒入熬好的汤料，还有蒜水、把蒜拍好切末放点盐，用开水冲一下即可、累死了没拍步骤，很简单自己做一下吧😄开吃吧。

步骤 66

试试吧！不要太好吃！

步骤 67

蒜水别忘记哦，大蒜切末，拌入半勺盐，腌制一会，拿开水冲半碗水即可。

步骤 68

醋，可以熬了更香。做一次罐瓶子冰箱可以保存半个月。醋：水=1:3，加八角香叶葱白寇桂皮，一样一两个就行，桂皮一定要一点点就行，放进醋水小火熬制，看水量下降一半时即可，过滤香料。醋蒸发很快，熬的时候紧看着点，不然就干锅了。当然不熬直接加醋也是👌。

步骤 69

辣椒也是凉皮的灵魂，很重要，在另一个食谱单独拎了，需要的可以翻一下。感谢大家喜欢💕

凉皮（新疆北屯凉皮）的小贴士

做好吃的东西是需要时间的，所以不要太着急一步步来总会成功滴！ 蒸好面筋—-熬汤水—蒜水—-泼辣椒面—-烫凉皮 凉皮做好了汤水就稍微凉一下了，比较爽口，一般家里只有一口锅吧。就按上面👆顺序来最好。 重点在看一遍： 1、面团第一次揉到没有干面即可，醒30分钟是足以将面团揉光滑的，一定要盖盖子不要干了。 2、洗面要洗干净面筋才好吃劲道，洗好的面浆要打捞过滤，不要遗留小的颗粒影响口感。 3、就算没有时间沉淀一晚上、也要至少沉淀四个小时在做哦！ 4、一定要水开转小火放入凉皮罗罗，抓紧时间盖盖子，转中火蒸至3分钟后开盖，期间切记不要打开看怎么样了，否则就是失败的面皮！不要凭感觉，计时器计时！ 5、刷盘和面皮的油要提前烧一下，不然有的人吃生的油会腹泻，哪怕有一天炒菜盛出来一点都可以哦。 6、揭盖拿出的凉皮镉水冷却会快一点，冷了的面皮更好拿下来。

菜谱创建时间：2018-12-23 12:34:19