“姜汁撞奶”修女泡芙

作者： 加州厨房

泡芙这种酥皮点心很奇妙，外酥内软，颜值还高，有别于一般“女爱男弃”的普遍状况，这种点心算的上是人见人爱。 烫面做成的泡芙外壳香酥松脆，内层湿润且充满了韧性，看似简单却美味的卡仕达内馅，使得泡芙这种“甜美软萌”的家伙风靡了全世界。 卡仕达馅作为最受欢迎的馅料之一，也会“因地而异”，比如法式甜品中会加入橙酒或柠檬皮屑；为了让口感更加绵密顺滑，日式的卡仕达会加入打发的奶油；而英式的卡仕达则会加入玉米淀粉来增加浓稠度。而今天分享给大家的是区别于日式做法的英式做法，含有面粉和玉米淀粉，目的是为了增加酱料的筋度，使口感有一定韧度。 姜汁撞奶是广州香港澳门有名的小吃，主要靠姜汁和牛奶在一定范围内发生化学作用是牛奶产生凝固。生姜总能为烹饪带来味道的完美融合与持久的香氛。牛奶的醇香和生姜独特的味蕾冲击，使泡芙这一道传统法式甜品带着浓浓的中式味道。

用料

• 牛奶 170克
• 黄油 70克
• 白糖 2克
• 盐 2克
• 面粉 100克
• 鸡蛋 3只
• 卡仕达酱
• 牛奶 200克
• 蛋黄 3个
• 糖 80克
• 面粉 20克
• 玉米淀粉 25克
• -
• 椰浆 200ml
• 生姜汁 5克
• 淡奶油 140ml
• 装饰
• 镜面果胶/蜂蜜 100g
• 椰蓉 适量

“姜汁撞奶”修女泡芙的做法步骤

步骤 1

准备材料

步骤 2

小锅加热牛奶、黄油、白砂糖、精盐至黄油完全化开

步骤 3

加热至沸腾后离火

步骤 4

一次性加入过筛后的面粉，用木勺或耐热硅胶刮刀进行搅拌至看不见干粉颗粒状态，重新加热小锅内的面糊，炒制使面糊干燥，不再粘住锅的内壁。

步骤 5

判断办法：也可观察如果锅底出现白色薄膜状态。

步骤 6

打散蛋液待用

步骤 7

将面糊倒入大碗中，摊开

步骤 8

降温至45度～50度区间都可以。（但不要低于45度以下，否则面糊温度过低也无法做出成功的泡芙。）

步骤 9

鸡蛋打散，分次加入面糊，一开始可以稍微多加些

步骤 10

泡芙使用状态是自然垂落的v字形，在后期加蛋液的时候要一点点加，否则很容易状态过稀，蓬发不起来。泡芙配方中的蛋液并不是一个标准的计量，而需要根据面糊的实际状态来决定。而面糊混合的状态又跟保存方式、炒制时间息息相关，所以有时候同样的配方，会加3个不到的蛋液，有时候会加4个左右。关键需要大家学会判断泡芙面糊的状态。

步骤 11

泡芙面糊装入带有10号裱花嘴的裱花袋中（大家可以参考惠尔通的型号大小）待用

步骤 12

教大家挤大小一致的泡芙小窍门：烤盘抹薄油，选择5cm和2.5cm的圆刻模粘取面粉，在烤盘上做圆标记。这一步可以帮助大家在挤面糊时控制面糊的大小，烤出大小均匀的泡芙。

步骤 13

过滤刷泡芙表面的蛋液

步骤 14

用裱花袋在烤盘上挤出12个直径5cm的园团，和12个直径2.5cm的面团。（这个时候会有小尖尖角，大家不用着急，下一步会进行处理，）

步骤 15

用刷子给每一个泡芙面团刷上蛋液

步骤 16

接着用叉子轻轻压平。蛋液可以选择过筛或者不过筛，而过筛的目的是为了去除蛋液中无法搅匀的筋膜，这样在刷面时不会有一些筋膜刷在泡芙表面上。而用叉子压平尖角的目的是为了防止烘烤时小尖角先上色，影响成品状态。

步骤 17

烤箱预热190度，烘烤15分钟，调温至180度，再烘烤15分钟。一共需要烤30分钟。

步骤 18

泡芙完成待用

步骤 19

内陷儿准备材料

步骤 20

生姜去皮后，用擦板刮成泥待用

步骤 21

小锅中加热牛奶和椰浆至微冒热气后离火待用；

步骤 22

混合蛋黄和糖，搅打至发白并变得浓稠。

步骤 23

将面粉和玉米淀粉加入蛋黄糖糊

步骤 24

蛋抽搅拌均匀，没有颗粒

步骤 25

将1/3的热牛奶椰浆缓慢冲入蛋黄粉糊物中，充分搅拌均匀。

步骤 26

将所有混合物和剩下的牛奶椰浆一起回锅加热，用蛋抽不停搅拌，直到椰浆卡仕达酱变得浓稠，继续搅拌，使卡仕达酱保持沸腾1分钟后迅速离火。

步骤 27

将生姜泥加入热的卡仕达酱中，快速搅匀。（为了使酱料口感更顺滑，也可以选择挤出汁水后直接加生姜汁。）

步骤 28

用刮刀将卡仕达酱倒入烤盘中，包上保鲜膜冷藏30分钟。

步骤 29

淡奶油打发至6分发，状态是很好的挺立在蛋抽上。

步骤 30

取出椰浆卡仕达酱，搅打均匀后，加入1/3的打发奶油，持续搅打使其变得更加蓬松，在分次加入剩余的打发奶油。我们需要奶油酱的状态稍微坚挺可以裱花的状态。将酱料装入带有齿状裱花嘴的裱花袋中备用。

步骤 31

泡芙底部用裱花嘴辅助开1个小孔。用裱花袋给所有的泡芙灌入椰香生姜奶油酱，如果有多余溢出的酱料可以用勺子或者筷子去除多余的酱

步骤 32

挤好备用

步骤 33

准备蜂蜜和椰蓉。将泡芙浸入蜂蜜中，用手指整理表面，保证表面光滑。再给每个泡芙都沾上椰蓉。

步骤 34

再给每个泡芙都沾上椰蓉。

步骤 35

全部粘好椰丝

步骤 36

大泡芙挤上花环状奶油。再分别在奶油上粘上一个小泡芙即可。

步骤 37

完成~

步骤 38

装盘

步骤 39

像小雪人⛄适合冷冷的冬天~

菜谱创建时间：2018-12-22 18:53:42