广式月饼（教你算皮和馅）

作者： 今夏zero

关于皮馅比，二八、三七还是四六看个人技术和喜好。喜欢皮薄馅大又技术好，就二八。喜欢皮厚点或新手就四六。据我观察喜欢三七的最多。 这个皮馅比怎么算呢？ 比如你想做50g的小月饼，三七比，那么皮就是50g乘以十分之四三（0.3），得出15g，馅就是50乘以十分之七（0.7），得出35g。15加35g，看看是不是正好50g。 我这个方子皮总量加一下正好400g，那么400除以15，就可以做26个三七比的50g月饼。馅料就是26个乘以35g，那你准备910g馅就OK了。 那么无论75g月饼还是100g月饼，三七比还是二八比，你们会算了吧。我这么啰嗦，你们还不会我就哭了😭。

用料

• 转化糖浆 140克
• 枧水 4克
• 花生油 50克
• 中筋面粉 206克
• 馅料 自己算
• 鸡蛋（刷月饼用） 一个

广式月饼（教你算皮和馅）的做法步骤

步骤 1

转化糖浆提前三个月熬好。1000g白砂糖，470g水，130g新鲜柠檬汁。不锈钢厚底锅内放水，倒入白砂糖，中小火烧，搅拌至白砂糖全部融化并烧开。倒入柠檬汁，再次烧开，转最小火，慢熬60到80分钟，糖浆温度接近115度。关火，放凉，密封保存。

步骤 2

准确称量好枧水，转化糖浆，花生油，用打蛋器搅拌至乳化。乳化就是达到水乳交融状态，分不清谁是水谁是油就对了。

步骤 3

加入面粉，带好一次性手套，揉成均匀光滑的面团。不要揉太久，光滑就行。盖保鲜膜，放置两小时。不带手套会粘手！

步骤 4

处理馅料。新鲜生咸蛋黄，烤箱不用预热180度烤3分钟即可。放凉，称重，包上莲蓉或豆沙揉圆备用。比如蛋黄13g，你要做30g的馅，那包上17g莲蓉即可。

步骤 5

面团称重分份，揉圆，压扁，包上馅料，揉圆。

步骤 6

滚上一层面粉，揉到看不到明显干粉，放入模具，压出花纹。 摆入不沾烤盘，或者铺油纸防沾。

步骤 7

烤箱180度预热，月饼喷水，在月饼上方喷，让水雾落在月饼上，不要直接对着月饼喷。放入烤箱烤5分钟。烤箱不同，温度也不同，只能自己摸索。我家的是用这个温度。

步骤 8

这时拿一鸡蛋取蛋黄，加入一小勺水，打散，过筛。

步骤 9

拿出月饼，烤箱不要关火。用毛刷每个月饼刷一层很薄很薄的蛋黄液。刷子在碗边多压几下，把刷子上的蛋黄液几乎压没，这就是很薄很薄了。

步骤 10

烤箱调低10度，放入月饼继续烤13至15分钟。看到月饼颜色金黄，月饼腰略微鼓出，呈小扁鼓型即烤好了。

步骤 11

取出，放凉，密封保存。凉了后月饼皮是硬的，放一两天回油，就会变软和变漂亮了。

步骤 12

这个机封袋，淘宝很多，自己搜，还需要用热封机封口，依然淘宝，三十多块钱就很好用，自己搜。求求你们别问我链接！

广式月饼（教你算皮和馅）的小贴士

1、最好买一个可以称到0.1g的称，这样可以准确称量枧水。 2、枧水，糖浆和油一定要乳化好。 3、面团放置两小时就可以做了，大于这个时间也没问题，小于2小时时我没试过。 4、进烤箱前喷水这个步骤个人认为可以省略，我经常忘记喷，也没事。 5、刷蛋液宁少勿多，你说是一个鸡蛋重要，还是你一盘月饼重要。不要因为怕剩下鸡蛋就多刷，因小失大！ 6、馅料新手还是用买的吧。否则很可能会有开裂，塌腰，泄脚等等问题。等你熟悉了馅料该有的状态再自己研究做也不迟啊！ 7、有时间补图或视频。 请仔细阅读后操作或发问，已经说过的不会再回答了。

菜谱创建时间：2018-09-17 16:08:36