歌剧院蛋糕

作者： 法焙客家庭烘焙

用料

• #【杏仁脆底海绵】30*40cm烤盘
• 细砂糖 60g
• 杏仁粉 60g
• 细砂糖 10g
• 蛋白 60g
• 全蛋 175g
• cf 15g
• 黄油 10g
• #【巧克力甘纳许】
• 淡奶油 85g
• 黑巧克力 120g
• 黄油 23g
• #【意式咖啡奶油霜】
• 黄油 150g
• 蛋白 45g
• 细砂糖 5g
• #【糖水】（118摄氏度）
• 糖 33g
• 水 10g
• 盐 少许
• 咖啡粉 10g
• #【咖啡酒糖浆】
• 细砂糖 30g
• 水 10g
• 朗姆酒 20g
• 咖啡水 150g
• #【巧克力淋面】
• 黑巧克力 200g

歌剧院蛋糕的做法步骤

步骤 1

将糖与过筛的杏仁粉混合，倒入全蛋和过筛的低筋面粉，混合翻拌均匀。

步骤 2

蛋白加入白糖，打发至鹰嘴弯勾状

步骤 3

取三分之一蛋白与全蛋糊混合，翻拌均匀

步骤 4

将混合好的面糊倒入剩余的全蛋糊中，继续翻拌混合均匀。并沿刮刀倒入融化冷却的黄油。

步骤 5

混合好的蛋糕糊倒入烤盘中，用刮板尽量抹平表面

步骤 6

上下火190度，烘焙12分钟。

步骤 7

甘那许：煮沸淡奶油关火，靠余温融化巧克力。

步骤 8

搅拌至光滑无颗粒即可。

步骤 9

咖啡意式奶油霜：先将蛋白与糖混合打发至鹰嘴弯勾状。

步骤 10

糖水：将糖、水、盐混合煮沸至118度以上。

步骤 11

将118度的糖水缓缓倒入打发中的蛋白里。

步骤 12

打发直至温度降至40度左右，分次加入软化后的黄油块。

步骤 13

将8g咖啡原液倒入意式奶油霜中充分打匀，搅拌至发蜡状即可。

步骤 14

待烤好的蛋糕胚冷却后，分成四等分。

步骤 15

将咖啡酒糖浆中的材料混合，搅拌均匀。取一片蛋糕胚，均匀刷上咖啡酒糖浆。

步骤 16

用刮刀将一半的甘那许均匀抹在蛋糕胚上。放入冰箱冷藏10分钟左右，待甘那许稍凝固后取出。

步骤 17

取第二片蛋糕胚盖在甘那许上，均匀刷上咖啡酒糖浆。

步骤 18

用刮刀均匀的抹上一半咖啡意式奶油霜

步骤 19

取第三片蛋糕胚盖在咖啡意式奶油霜上，均匀刷上咖啡酒糖浆。

步骤 20

抹上剩余的甘纳许。

步骤 21

最后覆盖上第四片蛋糕体，刷上咖啡酒糖浆

步骤 22

再涂抹上剩余的奶油霜，把表面抹平。放入冰箱冷藏使表面凝固。

步骤 23

用40度的热水隔水加热融巧克力

步骤 24

将巧克力淋面涂抹在奶油霜的表面，注意要抹平整

步骤 25

完成的蛋糕表面盖硅油纸

步骤 26

再压上一个冷冻过的烤盘使蛋糕表面快速平整变干，用弯抹刀辅助抹平表面后，将蛋糕放入冷藏使蛋糕变硬。

步骤 27

将融化的巧克力抹在洗净晾干的树叶背面。（应该选用叶脉清晰并有硬度的树叶）

步骤 28

静置一旁等待晾干

步骤 29

待蛋糕体凝固后，从冰箱取出，把四边不平整的蛋糕切掉，留下好看的分层（刀可提前加热，方便一刀切到底）

步骤 30

把融化的巧克力装入裱花袋中，剪小口，在蛋糕表面写上“Opera”。

步骤 31

将晾干的巧克力树叶，轻轻撕去叶子。用笔刷蘸取少量可食用金粉，刷在巧克力叶子上。

步骤 32

装饰在切件蛋糕上。

步骤 33

再稍作点缀即可。

菜谱创建时间：2018-09-14 11:32:40