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海盐奶盖爆浆蛋糕和爆浆纸杯蛋糕的做法

海盐奶盖爆浆蛋糕和爆浆纸杯蛋糕

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作者: Helen699
Helen699
家人朋友超级喜欢的一款蛋糕,蛋糕是自己摸索出来的六寸戚风配方,同样的量也可以做六个纸杯蛋糕,我这个配方每个步骤都详细说明会出现的问题,无论大家是只做六寸戚风蛋糕,还是整体做出来都是成功率接近100%,而且让大家知道操作过程可能会出现的状况和解决办法,避免食材的浪费,如果想做八寸的,去主页搜索就可以了,奶盖部分的配方来自tinrry+,按实际操作修改

用料

海盐奶盖爆浆蛋糕和爆浆纸杯蛋糕的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先做六寸戚风蛋糕,45克蛋黄,30克玉米油,50克牛奶用手动打蛋器搅拌均匀,因为蛋黄接触到空气会结皮,所以先搅拌一下

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用电动打蛋器低速打30秒乳化,我一般是打完蛋白后再打蛋黄液,因为打蛋白那两个打蛋头必须是无油无水干燥的,而蛋黄液只需要打30秒,非常快

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

乳化好筛入混合好的5克玉米淀粉和55克低筋面粉

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

“Z”字型搅拌均匀,不要划圈以免面粉起筋

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱上下火150度,100克蛋白分出来后如果不是马上打发,要把打蛋盆盖保鲜膜,放冰箱冷藏备用,蛋白加几滴柠檬汁,打发蛋白霜的时候,先低速打到大泡泡,然后加三分之一糖,一定要探到打蛋盆底部打发,如果悬着打发,下面的蛋白打不到,会造成底部塌陷

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转高速打发到细泡,加剩下的二分之一糖,一手打发一手加糖,打蛋白不要打打停停,一直打

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打到蛋白变白色,出现纹路,加剩下的糖,糖融入后转中速打发,中间不要停下来

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中速打到蛋白有光泽,打蛋器周围有坑,大弯勾,转低速打发,用刮刀把边缘不均匀的部分刮下来,继续低速打发

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低速打发快完成的时候,垂直画圈打发,不要满盆跑,也不要打到打蛋盆的边缘,鸡蛋的新鲜度决定打发蛋白霜的时间,如果蛋白霜很快就打发好了,那就是鸡蛋不新鲜

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后边缘的部分用打蛋头低速逆时针打发

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打到小尖角,硬性发泡

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜打发好,打蛋头这样提起来,就不会沾上太多蛋白霜

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

两分钟后检查蛋白霜,细腻光滑无大气孔,如果蛋白霜结块,说明放太久或者鸡蛋不新鲜,要用手动打蛋器顺时针抽打到顺滑再使用

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取三分之一蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀,记得用翻拌的手法,不能画圈以免消泡

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一般第一次蛋白霜多少有些是来牺牲掉的,所以我一般选用打蛋盆边边的那些蛋白霜,而我有时会用手动打蛋器来搅拌第一部分蛋白霜,特别是做特别多的蛋糕糊的时候,这个方法非常管用

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取剩下的二分之一蛋白霜和蛋黄糊,用刮刀翻拌均匀

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大家看看视频的翻拌手法:用硅胶刮刀从中间切入,划个半圆,同时另一只手转动打蛋盆翻拌

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻拌均匀之后把蛋糕糊倒入剩下的三分之一蛋白霜里面,翻拌均匀,翻拌好的蛋糕糊如果挂在刮刀上不滑落,就是蛋白霜打发过硬,如果蛋糕糊很稀就是消泡了,消泡的蛋糕糊烤出来的蛋糕会凹陷回缩

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把翻拌好的蛋糕糊倒入六寸活底蛋糕模具,把蛋糕糊倒入模具的时候,要离模具15厘米的地方缓缓倒入,这样可以消掉大气泡,不要一下全倒进去,不然会卷入大量空气,如果蛋糕糊里面有结块,就是蛋白霜没有翻拌均匀,烤出来也会有一块一块的

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入烤箱之前装了蛋糕糊的模具离桌面15厘米震两三下,震掉气泡,但是不要太大力,不然底部跑入空气,烤出来的蛋糕底部会凹陷

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱中层上下150度烤50分钟,烤箱自己磨合,蛋糕出炉后离桌子15厘米的地方震两下,把里面的热气震出来,但是不要拼命摔

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉之后倒扣,如果不倒扣,蛋糕底部组织被挤压,上半部分是蓬松的,下半部分是紧实的,蛋糕表面就会回缩和凹陷,至少放凉两个小时,等蛋糕彻底冷却成型后才脱模,不然蛋糕会收腰

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋糕徒手脱模,按压蛋糕的边边一整圈进行脱模,然后用手顶着活底,把蛋糕倒扣出来

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

底部往里按压,可以看到底部脱模的时候底面非常完整,没有因为按压而破损,如果蛋糕烤得不够火候,底部脱模会因为按压,到中心点的部位时有粘住而出现裂缝

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

底部脱模可以平放蛋糕,两只手放在蛋糕的两个侧面,同时往蛋糕中间按压,就可以轻松把蛋糕从底盘上拿出来

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

底部脱模后,把底盘和蛋糕分开

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

脱模后蛋糕细腻饱满圆润,蛋糕是可以徒手脱模的,如果不行就是蛋糕没熟透或者蛋白霜打发不足,这样的蛋糕会粘牙而且会偏湿,特别是放置过夜后偏湿的问题更明显

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

厚度足,一点点蛋糕屑都没有,如果是用刮刀脱模,蛋糕屑会比较多

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做奶盖之前把50克杏仁片烤20分钟,烤箱中层上下130度,烤箱自己磨合,烤杏仁片要时时注意看,杏仁片只要有点焦有香味够脆就可以了,不要烤焦了

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先做芝士酱:100克奶油奶酪和10克细砂糖,2克海盐隔热水搅拌至无颗粒状,隔热水就是在一个容器里装上水加热,用不锈钢碗或盆装上要隔水加热的材料,放到热水里慢慢融化,因为需要隔热水加热的材料都是不能直接加热的,直接加热容易糊掉

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一定要搅拌顺滑

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入50克淡奶油,搅拌顺滑,就不用再隔热水了,继续加入50克原味酸奶,搅拌均匀,顺滑很重要,有颗粒的话口感就不好了

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芝士酱就做好了,非常简单易操作,最好盖保鲜膜防止结皮

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在来做卡仕达酱:牛奶小火开始慢慢煮,牛奶煮到80度,锅的边边有泡泡,要开没开冒着热气的时候就可以了

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等牛奶的时候准备蛋黄糊,蛋黄两个和20克细砂糖搅拌均匀

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛入25克玉米淀粉搅拌均匀

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮好的牛奶一滴一滴倒入蛋黄糊中,边倒边用手动打蛋器搅拌均匀,倒入10几20滴后再加快一点速度倒入牛奶,边倒边搅拌均匀

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把牛奶按这个速度一直加完

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

过筛回锅中

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后回炉继续小火煮,这个时候一定要不停搅拌,因为很快底部就会结块,结块再弄开就比较麻烦,要想卡仕达酱顺滑,这一步很重要

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始变粘稠,底部是最快变粘稠的,这个时候就是关键,不要煮得太粘稠了,因为卡仕达酱在晾凉的过程会继续变稠的,只要从液态全部凝固成固态就要马上离火

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

因为离火后锅的温度还会继续让卡仕达酱变稠,所以趁热继续顺时针搅拌不要停,如果卡仕达酱不顺滑有颗粒,口感就不好了,手动打蛋头划过有纹路而且顺滑细腻,像丝带一样滴落下来就是对的,卡仕达酱就完成了✅

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果卡仕达酱煮得像视频一样就太粘稠了,所以在卡仕达酱这个环节一定要特别注意,如果酱煮得太稠了,补救的方法是:用电动打蛋器打5秒,卡士达酱会变稀,这是因为淀粉的分子结构无法承受一直被切断的外力,从而断裂变稀,不够就再打5秒,自己拿捏好,不要把酱打太稀了

步骤 44
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

趁热把卡仕达酱马上倒入芝士酱中搅拌顺滑,晾凉,海盐奶盖就完成了

步骤 45
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如此细滑,不是很稠的,是看起来有点稠而已,如果煮稠了,等一下可怎么爆浆,盖上保鲜膜让酱完全晾凉,如果不是马上挤酱吃蛋糕,可以把酱放冰箱冷藏最多3天,需要用的时候拿出来顺时针搅拌顺滑,再挤入蛋糕里面

步骤 46
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入裱花袋,我的裱花嘴是这样的,没有的话可以用小号圆形裱花嘴,装在袋子里面是软软的,很软,不是很稠哦

步骤 47
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿长一点的刀在蛋糕中心点斜45度角戳进蛋糕,一边转动蛋糕一边用刀往蛋糕四周45度角戳

步骤 48
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

但是不能把蛋糕壁戳破了,也不要把整片蛋糕挖出来

步骤 49
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把奶盖从蛋糕中心点刚刚用刀戳过的地方挤入,斜45度角挤一圈,酱满了蛋糕会膨胀起来,这个时候把裱花嘴拿出来,在表面画圈挤酱,因为酱不会很稠,所以自己就开始往蛋糕边缘挪了😄

步骤 50
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后继续画圈把蛋糕表面挤满,让奶盖自然滑落在蛋糕边缘

步骤 51
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

撒杏仁片筛糖粉,杏仁片是这款蛋糕的点睛之笔,又酥香又脆的杏仁片给蛋糕加分那不是一点点,所以吃多少烤多少,毕竟杏仁片接触奶盖久了就不脆了

步骤 52
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

奶盖非常顺滑,配上脆香的杏仁片,还有美味的蛋糕,那幸福感爆棚是肯定的

步骤 53
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切块就可以吃了,爆浆瞬间,做这款蛋糕大家有反应说怎么不爆浆,解决办法就是刀子从中心点下去的时候,要探深一点,不然浆就会挤得少,出现的问题就是剩很多浆,当然要注意蛋糕壁的完整,还有就是浆如果煮太稠,粘住蛋糕也爆不了浆

步骤 54
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

按照上面的蛋糕配方做六个纸杯

步骤 55
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我是用裱花袋挤的

步骤 56
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

挤九分满

步骤 57
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

撒杏仁片

步骤 58
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入烤箱烘烤,上下火150度中层烤30分钟,烤箱自己磨合

步骤 59
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

纸杯蛋糕烤好要拿出来立刻倒扣,否则烤好的蛋糕会下沉,整个会缩一圈,如果纸杯蛋糕高出纸杯,可以倒扣在比纸杯口大的杯子里,就是腾空倒扣着

步骤 60
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋糕彻底晾凉后,挤入奶盖,切开其中一个给大家看看,是爆浆的

步骤 61
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完成

步骤 62
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做奶盖用雀巢是可以的,裱花就不行,kiri奶油奶酪有200克装的,第一次买,以前都是买1000克的,但是最近是夏天,上网买黄油,奶油奶酪,淡奶油什么的,寄到都有融化的问题,我为此不得不经常去实体店买,贵了不是一星半点,看来以后在夏天来之前要囤点货呀

步骤 63
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用安佳,铁塔,蓝风车的淡奶油都是可以的

海盐奶盖爆浆蛋糕和爆浆纸杯蛋糕的小贴士

做各种蛋糕的注意事项 1.所有配方中如果配方的量是蛋白几个蛋黄几个,要注意,蛋黄的量差别不会太大,但是蛋清的话鸡蛋大小差别很大,蛋清越多,做出的蛋糕越容易塌,越容易皱 2.糖可以让蛋白霜变得更细腻更光滑,一般不要轻易减糖量,最近大家做什么都是减糖减油,然后就容易做失败,糖分三次加入是因为一次加太多会抑制蛋白发泡,加太少又会使蛋白气泡过多 3.记得打蛋白的碗一定要无油无水,可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下,然后放冰箱冷藏,需要的时候拿出来用 4.蛋白霜打好之后,开一速把打蛋头慢慢提起来,这样就不会有过多的蛋白霜粘在打蛋头上 5.蛋糕糊倒入模具,入炉之前要在15厘米左右的高度震两到三下,,震出气泡,出炉震一下震出热气,然后马上倒扣晾凉,但是用水浴法的蛋糕不能倒扣晾凉 6.植物油为玉米油最好,色拉油平时家里不会用到,有味的油不行,比如花生油就不可以做蛋糕 7.蛋糕上色满意加盖锡纸 8. 判断蛋糕是否熟的方法:用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱,吱”声就是熟了,或者用竹签刺下,竹签没有带出蛋糕糊,竹签是干的,就是熟了

菜谱创建时间:2018-07-17 17:04:53
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