【无限接近原味】停不下来的肉夹馍

作者： 宅与路上

11年、12年、13年我曾经连续三年写了三个版本的肉夹馍做法，7年之后回过头来再写肉夹馍，我既不纠结于它名字的来源，也无意标榜所谓正宗，我不会再喋喋不休的强调三遍必须夹纯肉，甚至于我自己也觉得加点香菜辣椒，确实清爽很多，不那么容易腻。 写菜谱这么多年，收到很多的作业和提问，我也越来越感悟到，一个好的家常菜谱，最最重要的是可操作性，哪怕是厨房小白，按照菜谱也能做出好吃的菜，那这个菜谱就是成功的。不故弄玄虚，不卖弄不做作，删繁就简接地气儿，把握好美味和健康的平衡足已。 腊汁肉夹馍，趁热咬上一口，馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇一层层弥漫在唇齿之间，肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油。腊汁肉讲究色泽红润、肉质软糯、浓郁醇香、入口即化。白吉馍讲究铁圈虎背菊花心，烘烤后自然形成的火色非常漂亮，不带火色的地方洁白如玉，没有一点杂色，非常有特色。 家庭制作条件和器具所限，只能无限接近了。以下是重点。 ★★★★★我是重点的分割线★★★★★ 【先说说卤肉】腊汁肉本来要有个腌制风干再卤的过程，咱们家里做几个饼吃一次就没必要那么费周折了，但在突出肉香上不能马虎。一是要选好肉，用你能买到的最好的带皮土猪肉，五花还是前腿看个人，土猪五花肉太肥，我喜欢肥三瘦七的前腿肉。二是要有个反复炖煮、放凉再炖煮的过程，这样卤出来的肉比直接一次卤的更香，也更软糯，所以我一般都头天卤上肉，隔夜浸泡入味，第二天继续卤，甚至第三天才吃。三是肉一定要大块炖煮，吃的时候再剁，大块肉卤出来比小块的香，不信你试试就知道了。四是肉别太少，太少不出味，两斤肉是要的，吃不完的肉加咸菜蒸一下也是极好的。 【再来说说馍】为了追求白吉馍外酥内软，有嚼劲又不皮韧的口感，我试过一半发面一半死面，也试过半烙半烤，还试过用手捏碗形，最后发现家庭自制还是不能过于复杂，否则做一次就不想做第二次。现在的做法很简单，不用专门发面，直接操作，做的过程自然醒发15到30分钟，具体时间根据自己喜欢的口感来定，喜欢扎实的短点，喜欢松软的长点，熟练后，不到1小时可以搞掂8个饼，三个人吃没问题。吃不完的馍用烤箱150度复烤几分钟，口感不会有太大变化。没有烤箱就平底锅烙一下，会稍硬一点。 【剩下的卤汤怎么办】很多同学问这个卤汤的事，可以留作老卤，但一定要过滤掉渣，撇干净油，然后装玻璃瓶，放冰箱冷藏三天没问题，时间长了就冷冻吧，一两个月拿出来煮开一次就行了。老卤用的时候热开，加水，适当加盐和生抽，香料视情况略加一点就行了。

用料

• #卤肉的用料
• 带皮肥瘦肉 1000克
• 卤肉料（具体看步骤1和2） 适量
• 生抽 60克
• 老抽 10克
• 冰糖 10克
• 盐 适量
• #烙馍的用料
• 普通面粉 320克
• 水 160克
• 干酵母 3克

【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法步骤

步骤 1

香料如图，香叶3片，花椒30粒，八角2个，桂皮一小段，豆蔻3个，丁香3个。不求齐不求同，大概吧，品种多一些味道更丰满，但每种量别多，香料味太重会抢肉味。细小的香料可以用纱布或者调盒装好，省得散在肉汤里不好捞。

步骤 2

葱姜适量，我用的红葱头，没有的话就用洋葱代替，或者大葱小葱也行。另外芹菜胡萝卜各适量，主要给新开的卤汁增香提味的，如果有老卤汁就不用胡萝卜芹菜了。

步骤 3

炖锅坐半锅水，水开后投入香料和葱姜以及蔬菜。

步骤 4

肥瘦肉收拾干净，肉皮也要刮洗干净，凉水入锅，水开后焯煮约2分钟。

步骤 5

焯过水的肉捞入炖锅。

步骤 6

加盐、冰糖、生抽、老抽，如果水不够可加开水，汤要没过肉。水开后试味，要比平时炒菜咸一些。盖上盖子转小火炖约1小时后关火，焖至自然放凉，将香料和蔬菜都捞出来，锅里只剩下肉和卤汁。

步骤 7

凉透后再次烧开后，转小火继续炖半小时，关火后焖至自然放凉。重复小火炖——放凉——小火炖——放凉直到肉充分入味和酥烂，具体时间和次数根据自己家的锅和火力来定，我给的时间是大概。做肉夹馍的肉要比平时直接吃的卤肉酥烂的多才行。肉最好头天炖上一次，浸泡过夜后第二天甚至第三天重复炖，试试吧，能吃出点腊汁肉的味道。

步骤 8

酵母溶于水，加入面粉，用筷子搅成雪花状，用手揉成一个粗糙的面团。

步骤 9

将面团移至案板上，中间按出一个坑，放少许碱，这个少许就是用拇指和食指指尖捏一点点就够了。碱我没写在用料里，你也可以不加，但加了碱和面饼面香味更足，更好吃。

步骤 10

往碱上倒一点点水，能把碱化匀了就行，然后抓一点面粉用食指搅和几下，意思就是把碱水给吸收一下。

步骤 11

然后就使劲揉面吧，揉成一个光滑的面团，这里不要偷懒醒面让它光滑，因为醒的时候酵母会发，其实揉起来也很快。

步骤 12

揉好的面团一分为二，每个约240克，搓成圆柱状。

步骤 13

每个面团再均匀的分成4个约60克的小面团。

步骤 14

依次搓成圆柱形。

步骤 15

4个一组轮流继续搓细搓长。轮流搓的好处是不用空等着醒面，每一个搓一搓，感觉不太好搓了就换另外一个，充分松弛。

步骤 16

最后搓成约60到70厘米的细条，动作慢的，面这时候就开始有点发了。

步骤 17

从一头开始盘成圆饼状。

步骤 18

盘好后用手略按一按，不用擀大，按开一点点就行了。8个都做好差不多有10分钟了，喜欢扎实的可以直接烙（天冷要醒一会儿），喜欢松软的，醒20到30分钟再烙。

步骤 19

平底锅预热，手平放锅沿的高度，能感觉到热气，但不嘘手，直接放入面饼，不要放油，盖上盖子。

步骤 20

小火烙约5分钟，看看，上色够了就翻面，盖上盖子再烙约5分钟，关火焖一会儿就好了。具体时间根据自己家的锅和火力调整，无馅的饼很容易熟。

步骤 21

左边的饼是入口锅稍压一压，表面更平整，烙的时候长一点，上色就重一点，右边的就比较接近正宗的白吉馍的样子了，烙成什么样随自己喜欢。

步骤 22

更喜欢这个样子的饼。

步骤 23

肉一定要先热开，只能肉等馍，不能馍等肉，饼一烙好就趁热切开夹肉最好吃。吃不完的馍下次吃时可以用烤箱150度烤约5分钟，口感不会有太大变化。没有烤箱就平底锅再烙一下，会稍变硬一点。

步骤 24

同在来看看肉，肉看似完整，其实已经酥烂到用筷子轻轻一夹就能断开，捞的时候颤颤巍巍随时会碎掉才行。

步骤 25

用勺子帮忙将肉捞出放砧板上开剁，每次都要连肥带瘦，一刀下去瞬间肉香扑鼻啊。喜欢加辣椒香菜的，可以一起切碎。

步骤 26

剁碎后用小勺浇上适量卤汁。

步骤 27

热馍剖开夹上热肉，口水有木有。

菜谱创建时间：2018-05-31 22:33:09