元宵/汤圆-商业版配方Q弹不易裂

作者： 亖聑

★图片来自视觉中国 此处省略一个故事 元宵是北方做法，馅料团好放进一个箩，喷水（或浸水）后撒糯米粉摇一摇，再重复喷水撒粉摇一摇的步骤，最后滚到合适大小就好了，传统元宵现在很难能买到了。 汤圆是南方叫法，以糯米皮包馅料为主，市售的速冻产品基本都是汤圆。 这一贴讲的就是包汤圆。 ★★★免费的帖子总会有人不珍惜不认真看下去，材料没有买，不买就换个做法，怎么换下面写过了，不要再问了不回答任何提到的问题。 ★用开水去烫面，使部分粉糊化有粘性 ★皮馅比例2:1或3:1 ★储存：包好冷冻 ★煮汤圆：开水下锅，随时搅一下别粘锅，再次煮开汤圆浮起就好了。冻了很久的建议打1-2次冷水 ★其他馅可以参照月饼馅料 ★流沙质感的馅要多油多糖，少油少糖流沙就要加椰浆或者牛奶类水份了 ★猪油黄油的加入为了使馅料成团，煮熟后又带有一定的软软的质感，其他油可以吗？可以，但是可能会很稀不成团不好包，不好包可以冷冻了再包，也可以减少油的用量 ★麦芽糖可以用葡萄糖浆和水饴代替 ★糕粉就是炒熟的糯米粉，炒出香味就好了，微波炉叮也可以，叮15秒搅拌一下再叮15秒这样子 ★糯米团每次揪一两个团出来用，包好了放进袋子里，不然会干的啊。如果太干是会冻裂的，冻裂的揪一点糯米团抹进去补下裂缝就好了 ★★其他情况，我的师傅也没教！还需多做多练才能总结。

用料

• 各食材 见正文

元宵/汤圆-商业版配方Q弹不易裂的做法步骤

步骤 1

汤圆皮 水磨糯米粉250g 开水150-170g 糖50-75g 猪油或酥油25-30g 彩色汤圆要用到果蔬粉 ①糯米粉200g（看好了这里不是全部的糯米粉）、全部糖混合均匀，搓散 ②水烧滚沸，倒入糯米盆，用硅胶铲（这里用粗棍比较爽，但是铲子不沾……后来发现擀翻糖皮的那个不沾可以用）迅速搅拌成顺滑的糊糊，多搅一会儿，放入猪油或酥油继续搅，搅的很顺滑。铲子不好搅可以带防粘手套搓衣服的方式揉搓，量大可以用厨师机，k桨中速 ③倒入余下的50g粉，搅拌成疙瘩状，带不沾手套将糯米粉揉成团，还是用搓衣板搓揉的方式，推开揉起来，多揉一会，越揉延展性越好越细腻。如果用厨师机，注意不要搅打过头，无干粉后即可停机，手揉检查状态。这里的要求是有一定延展性同时还很有弹力，差不多要揉十五分钟，真的揉很久，糯米的东西多揉揉才好吃，包括雪媚娘麻薯冰皮月饼等 ④揉好的面团不开裂很光滑有一定韧性，揉七八分钟以后，如果手感不是太好，没有韧性边缘容易开裂，适量再淋一点水或者抹一点油揉一下，不要加干粉啦！ ⑤揉好后包保鲜膜，静置醒面，去调馅 ⑥彩色汤圆，可以将果蔬粉放进盆里，用一点水打湿，再跟白面团揉匀就好，或者直接加入糯米粉里都可以。粉不要加太多，每100g糯米粉加入10g果蔬粉就好了，太多了煮的时候皮会很软 ★⑦揉好的糯米团很容易干，全程覆裹保鲜膜，保鲜膜上面可以铺一个拧干的湿毛巾。包好后汤圆也放到盖着湿毛巾的保鲜膜下方盖好。毛巾不要特别湿，潮就好~ ★⑧馅干一点不容易冻裂，馅如果湿软油，都会容易冻裂。冷冻元宵定型后就装两层袋子密封好，冻久水分流失也容易裂

步骤 2

★★★糯米皮主要在揉，揉透了才好用。揉就是推开一段距离，再叠起来。像搓衣服一样 ★糯米的吸水性不同，三象牌，北方夏天160g冬天170g。其他品牌粉和南方酌情增减，别太干就可以 ★成品团是不用放手粉的，包好后滚一些防粘就好 ★这款皮只含有糯米粉，成品粘糯弹。如果喜欢更Q弹一些的口感可以替换掉20g的糯米粉，用大米粉 ★成品糯米团三不粘也不掉渣，太湿太干都不好哦，太干的皮煮出来偏硬，太稀不好包煮熟还很黏软易破 ★猪油可以替换为酥油、黄油、椰子油，普通食用油也可以，口感不如猪油好喔 ★蔬菜汁调色也可以，每家食材含水量不同，替换掉相同水份就好。如果是果蔬泥不建议加太多，煮熟后皮太软会容易破 ★这款原味皮，煮熟后泡一晚上也不会碎，还是很结实的

步骤 3

馅料 这里我给出调馅的比例，是比较传统商业的配方。需要调整的地方比如甜度啊油量啊，自行修改一下就可以了，因为是手工包馅，所以馅本身的质地是能成团偏干一些的。市售的那种比较稀流心馅多油多糖，人工直接包不太好操作，简单的办法就是把馅冻硬再包，这个步骤可以参考一下中秋的流心月饼。 打个比方比如黑芝麻馅，你可以直接用黑芝麻粉、蜂蜜、油脂调成团就可以了，花生馅花生颗粒粉、花生酱、蜂蜜/糖调成团也可以，不一定非要按我给的商业配方，明白了吗？

步骤 4

黑芝麻馅 黑芝麻粉100g 细砂糖75g 糕粉（熟糯米粉）50-75g 黄油25g 猪油25g 麦芽糖25g 蜂蜜25g 牛奶25g 可适当替换黑芝麻碎或者加入芝麻粒 ①黑芝麻粉、糖、糕粉混合均匀 ②软化的黄油和猪油加进去揉搓均匀 ③加入其他材料混合成团，这里看软硬程度适量增减牛奶黄油 ★甜度自行调整砂糖糖浆蜂蜜用量，但是减太多以后质地就不稀软了

步骤 5

花生馅 花生碎150g 花生油50g 黄油50g 糕粉90-120g 白砂糖150g 麦芽糖50g 水50g ①花生油和黄油入锅小火烧至黄油融化，加入细砂糖煮至糖化，加入麦芽糖和水搅拌均匀，加入花生碎熬煮至油糖无明显分离 ②煮好的糖调小火或者偶尔离火，分次筛入糕粉搅拌均匀，煮至冒泡，盛出晾凉备用 ★煮好的馅是比较稠的酱的状态，晾凉就可以成固体，偏硬质可以搓团了

步骤 6

玫瑰馅 玫瑰酱100g 玉米油75g 糕粉80-100g 麦芽糖50g 蜂蜜25g 红糖25g 黄油25g ①玉米油和黄油入锅小火烧至黄油融化，加入红糖煮化，加入麦芽糖蜂蜜搅拌均匀，加入玫瑰酱熬煮至油糖无明显分离 ②煮好的糖调小火或者偶尔离火，分次筛入糕粉搅拌均匀，煮至冒泡，盛出晾凉备用 ★煮好的馅是比较稠的酱的状态，晾凉就可以成固体，偏硬质可以搓团了 ★这个配料用量根据自己的玫瑰酱来调整，这里用到的是比较干的玫瑰花瓣酱 ★这一款馅料看配料就知道很甜了，不爱吃甜的慎选

步骤 7

鲜肉馅 鲜肉馅100g 香葱10g 糕粉10g 姜5g打茸/姜10g切末 盐3-5g 十三香1-2g 所有材料放一起，拌匀，顺着一个方向搅上劲，抱成团就可以了

元宵/汤圆-商业版配方Q弹不易裂的小贴士

★★★免费的帖子总会有人不珍惜不认真看下去，材料没有买，不买就换个做法，怎么换下面写过了，不要再问了不回答任何提到的问题。 ★储存：包好冷冻 ★煮汤圆：开水下锅，随时搅一下别粘锅，再次煮开汤圆浮起就好了。冻了很久的建议打1-2次冷水 ★其他馅可以参照月饼馅料 ★流沙质感的馅要多油多糖，少油少糖流沙就要加椰浆或者牛奶类水份了 ★猪油黄油的加入为了使馅料成团，煮熟后又带有一定的软软的质感，其他油可以吗？可以，但是可能会很稀不成团不好包，不好包可以冷冻了再包，也可以减少油的用量 ★麦芽糖可以用葡萄糖浆和水饴代替 ★糕粉就是炒熟的糯米粉，炒出香味就好了，微波炉叮也可以，叮15秒搅拌一下再叮15秒这样子 ★糯米团每次揪一两个团出来用，包好了放进袋子里，不然会干的啊。如果太干是会冻裂的，冻裂的揪一点糯米团抹进去补下裂缝就好了

菜谱创建时间：2018-03-02 02:14:09