古早味蛋糕....烫面水浴法

作者： 悠然爱烘焙

蛋糕做法来自蔚丝古早味蛋糕视频，第一次看到视频就被吸引住了，Q弹的蛋糕体，细腻柔软的组织，真的让人很想一试，根据自己的模具容量，更改了食材的份量，成品令人很满意，口感和味道都很棒....... https://www.xiachufang.com/recipe/103738845/ 模具尺寸24.3*24.3高5.5厘米

用料

• 玉米油 85克
• 低筋面粉 120克
• 鸡蛋 8个（带壳总量480克）
• 牛奶 100克
• 细砂糖 98
• 食盐 1.2克
• 柠檬汁或白醋 几滴

古早味蛋糕....烫面水浴法的做法步骤

步骤 1

我制作用的固底模具

步骤 2

按照模具尺寸裁剪四条高10厘米的硬纸壳，围在模具里面（高度切记不要触及上发热管）再裁两条油纸交叉垫在模具里（垫纸板防止蛋糕边缘上色，也有利于蛋糕攀升）这是水浴法，纸壳不会着火

步骤 3

分离蛋白蛋黄，装蛋白的盆需要无水无油，蛋白里一点蛋黄也不能混入，不然蛋白打不发

步骤 4

称重好的玉米油放入微波炉，加热一分钟，可以用炉灶加热玉米油，用温度计测油温在75到80度，太热会把面粉烫成疙瘩，影响蛋糕组织

步骤 5

加热好的玉米油倒入盆中，筛入低筋面粉，搅拌均匀（油很热，注意别烫手）

步骤 6

加入牛奶和蛋黄，一起加、一起加！！！先加牛奶面糊会变豆腐渣样，划Z字搅拌均匀

步骤 7

蛋白加入食盐和几滴柠檬汁（没有可用白醋，柠檬汁或白醋能稳定蛋白霜）用电动打蛋器搅拌，分三次加入细砂糖，打到偏湿性发泡的小弯钩状态，晃动打蛋器弯钩会晃动，但不会滴落，（不能打到干性发泡，烘烤过程中易造成蛋糕开裂）

步骤 8

取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，再倒回蛋白霜盆中翻拌均匀

步骤 9

混合均匀的蛋糕糊倒入铺好油纸的模具里，用刮板刮平表面，提起模具轻震几下，震出气泡

步骤 10

蛋糕模具放入水浴烤盘，倒入水，水的高度视水浴烤盘高度添加，不可过满以免水溢出（冬天用稍烫手的热水，热水能使烤箱温度尽快上升，不可用开水，夏季可用常温水）送入预热好的烤箱下层，大烤箱放中下层，上火130度、下火150度，水浴烘烤70分钟左右（这是我的烤箱温度，仅供参考哦）也可以上下火150度，后20分钟看上色度降低上火

步骤 11

烤好的蛋糕出炉把模具放烤网上（此款蛋糕不用倒扣）

步骤 12

撤掉纸壳，用手提起油纸把蛋糕放烤网上，撕开侧面油纸晾凉，蛋糕凉后把底下油纸也撕开

步骤 13

用锯齿刀切块，美美滴享用吧

步骤 14

用炉灶加热玉米油，起纹路即可，不可过热

步骤 15

成功的蛋糕是这个高度

步骤 16

做个拉花，很美哦

步骤 17

好看又好吃

步骤 18

水浴操作示意图片

步骤 19

活底模具底部用锡纸包好，包三层以防进水

步骤 20

千叶纹画法，盆里剩余约两汤匙面糊，筛入适量可可粉拌匀，装入裱花袋剪小口，在刮平的蛋糕糊上挤上均匀的条纹，用筷子在表面一正一反来回划出花纹，拌好的面糊要马上用，不然会消泡变稀

步骤 21

如图所示来回划出花纹，只划表面

步骤 22

烤盘调换方向，如上图在空白处再来回划一次，就是这个花型

步骤 23

美美哒

古早味蛋糕....烫面水浴法的小贴士

如果用明火加热食油，可以不断晃动锅子，使油受热均匀，等油起纹路就可离火，油温不可超过100度，油温太热会把面粉烫成疙瘩，牛奶和蛋黄一起放入搅拌，先放牛奶面糊会变成豆腐渣样，用活底模具请包好锡纸，以防模具进水，造成蛋糕体湿，也可在水浴烤盘上放烤架，进行隔水浴，纸板不可过高，不可接触上发热管，进烤箱不会起火，请放心使用......我用的烤箱旋钮调的温度，不是温度计测量的实际温度，做过一次即可根据蛋糕成品状态调整温度，找出适合自己的温度........此配方量大，不适合八寸圆模和方模，不适合、不适合、不适合，八寸模具可以用新发菜谱古早味28*28配方，减半做六个蛋的，模具用油纸围边加高即可........

菜谱创建时间：2018-02-09 19:26:28