只要用心就不会失败的戚风蛋糕

作者： 媛爱公益

媛媛是一个美食爱好者 也是下厨房的忠实粉 一直都关注可是从来没有写过菜谱 2014年接触烘焙 一发不可收拾 开了私房店 无奈二胎来临 只能全心做个全职妈妈 在家就各种研究 各种做 其实没有开店的压力 反而更能静下心来好好研究美食 看到家人和朋友每次品尝完 开心的说:好吃好吃 足矣 那么让我这个烘焙狂热者分享一下 不喜勿喷请绕行 戚风蛋糕 只要你用心 都能做出美味 此方是一个8寸的方子 如果做6寸 所有材料减半

用料

• 玉米油 60克
• 细砂糖 90克
• 蛋白 166～174克
• 蛋黄 86～94克
• 低筋面粉 100克
• 纯牛奶 80克
• 玉米淀粉 8～10克
• 盐 1克
• 香草精 1～2克（没有可不放）

只要用心就不会失败的戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

首先 把所有材料称好 鸡蛋蛋白和蛋黄分离 ，主要盛鸡蛋的盆子一定要无油无水干净。 因为我做的是三个八寸的量，白砂糖分三次 所以我就平均分成三份，把玉米淀粉可以放到最后一个白砂糖碗里

步骤 2

蛋白我在配方表里给的是166-174克之间，其实做时间久了，蛋白霜如果在170克，上下浮动5克是没有问题的，不会影响戚风蛋糕最终的成品。为什么精确到克，是因为我们每个人买到的鸡蛋不一样啊，有大有小，土鸡蛋和洋鸡蛋更是蛋白差很多。这点要切记。精确到克！

步骤 3

低筋面粉过筛备用

步骤 4

细砂糖平均分三份，有一份里面可以放8～10克的玉米淀粉

步骤 5

蛋黄部分为了不让蛋黄结皮，可以直接把玉米油和牛奶倒进去，放上一丢丢的盐，直接用手捏一点即可，有香草精就放1～2滴，可放可不放，没有影响。省了两个盆不用刷😁蛋黄和蛋白同理，86～94克之间都没有问题

步骤 6

香草精是我自己做的，朋友们可以去买成品香草精，没有可以不放。

步骤 7

我用的是三能的阳极模具，烤戚风不能用不沾的，会影响蛋糕的涨高！不要问我没有怎么办，没有就去买😊

步骤 8

这是基础的工具，其实还一个面粉筛忘记拍了 两个手持打蛋器 一个橡皮刮刀 一个电动打蛋器 是凯伍德的 事实证明，一分钱一分货，这个电动打蛋器我用了三年了，质量不用说了，你懂得 烘焙专用电子秤

步骤 9

下面开始了 打发蛋白 先高速打发 打到出现小泡泡（如图）时加入第一份细砂糖 其实这一步加糖是为了保持蛋白霜的体积

步骤 10

出现细腻的状态加入第二份细砂糖 继续高速打发

步骤 11

打发感觉能看到稍微的纹路加入第三份的细砂糖和玉米淀粉 开始换中速打发

步骤 12

这是我中速转低速继续打了大概2～3分钟左右的样子，最后不能用高速是因为总是用高速打发会让蛋白霜不稳定，并且容易打过，打硬

步骤 13

提起打蛋器明显的纹路和小尖勾，明显感觉到蛋白霜有阻力，就可以了，放在一旁备用

步骤 14

这个时候烤箱预热，160° 上下火 用手持打蛋器把蛋黄部分搅拌均匀，看不见明显的颗粒

步骤 15

加入低筋面粉 用手持打蛋器搅拌均匀，看不见面粉，没有明显的颗粒就可以了 千万不要过度搅拌，低筋面粉如果起筋，戚风蛋糕就会失败，最好是Z字搅拌

步骤 16

这是蛋黄糊的状态，低落有纹路，但是会消失，就OK了

步骤 17

蛋黄糊搅拌差不多2分钟就可以啦 放在一旁的蛋白霜要上场了 用另一个干净的手持打蛋器搅拌一下蛋白霜，没有变成水，没有明显的消泡，那么你的蛋白霜就成功了

步骤 18

检查蛋白霜，提起仍然是这种状态

步骤 19

取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合，用刮刀翻拌的手法，不能划圈，不能划圈，不能划圈

步骤 20

把剩下的蛋白霜全部加入蛋黄糊里。从中间切下去，从底部翻上来

步骤 21

其实蛋白霜如果打发很到位，不软不硬，是很容易混合的

步骤 22

平均倒入模具里，我是两个8寸，两个6寸的量

步骤 23

状态，轻轻摔下模具，使里面的大气泡震出来，不要太用力摔，也不要在这里浪费时间，尽快送入已经提前预约好的烤箱

步骤 24

让模具处在中层位置

步骤 25

160° 上下火 45～50分钟 每家的烤箱不一样，要时刻观察，我因为一次烤的很多，要比平时多加5分钟，如果你做6寸的，那就烤35-38分钟，根据自己家的烤箱来定。如果不确定自家烤箱温度，可以买个烤箱温度计测试下 我的这个烤箱温差不大，所以我一般8寸烤50分钟 6寸的烤38分钟

步骤 26

如何判定你的戚风烤没烤好，可以看下状态，戚风的表面凸起并且回落，就是烤好，我一个烤箱里面有8寸也有6寸，我就在38分钟的时候先把6寸的快速取出来

步骤 27

出炉后立刻离桌面20公分的高度摔下去，为的是震出里面的热气，然后马上倒扣过来 耐心等待至少2个小时完全放凉再脱模

步骤 28

脱模完成

步骤 29

很多戚风有没有

步骤 30

成品

步骤 31

😜

只要用心就不会失败的戚风蛋糕的小贴士

鸡蛋一定要新鲜，新鲜，新鲜！ 烤戚风的过程不要打开烤箱，我因为平时做的多了，速度很快，但是新手朋友不要像我这样一下做那么多。 玉米淀粉是为了稳定蛋白霜的，不要问我能不能不加 ，我能说不可以吗？！有些朋友看到别的配方里面蛋白加柠檬汁或者泡打粉之类的，我没做过那样的。所以不能随便评论 配方中的糖可以上下浮动5克，尽量不要太少或太多，我认为我的这个甜度是大多数都能接受的甜度。 如果你要是想做蛋糕涂奶油，建议前一天晚上做好，戚风蛋糕倒扣放凉一夜，组织会结实一些。 不要超过三天食用。 蛋白霜一定要细心打，耐心打。 戚风70%的失败全是蛋白霜的原因，所以做的多了，就能总结失败的原因。 检查蛋白霜一定不能省略！ 鸡蛋是常温还是冷藏的，我觉得没什么区别，还是那句话，只要蛋白霜成功，你就能有70%的成功率！

菜谱创建时间：2017-12-08 23:10:31