歌剧院Opera Cake

Name: 歌剧院Opera Cake
Ingredients: 杏仁海绵蛋糕（康鸠地蛋糕）40*60烤盘; 230克全蛋; 50克糖粉; 145克杏仁粉; 40克低筋面粉; 17克玉米淀粉; 125克蛋白; 53克细砂糖; 黑巧克力甘纳许; 80克黑巧克力70.5%; 120克淡奶油; 22克黄油; 咖啡糖酒液; 50克直饮水; 50克细砂糖; 10克速溶咖啡粉; 12.5克咖啡酒; 15克白兰地; 咖啡黄油奶油馅料; 180克细砂糖; 120克蛋黄; 300克软化黄油; 13克速溶咖啡粉; 60克水; 巧克力淋面; 90克牛奶; 50克细砂糖; 20克可可粉; 2克吉利丁片

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作者：武汉垂耳兔烘焙-程瑶

歌剧院Opera Cake是一款经典的法式甜点！歌剧院蛋糕经过多年的产品演变，其组合形式多样，进一步而有了抹茶歌剧院，覆盆子歌剧院等延伸款式… 今天我们就传统歌剧院来进行一次操作…开篇少了步骤的拆解图，后期整理后补上… 谢谢… 歌剧院蛋糕很多同学都认为操作繁琐，其实不然，把握几个关键点后，一款成功，层次感分明的歌剧院蛋糕就会出现在您面前，那种完成后的成就感言语难以表达…绝对的适合朋友聚会上享用的款式，高端，大气，显摆…哈… 我们制作歌剧院蛋糕一般步骤分为5个步骤： 1、制作杏仁海绵蛋糕体（康鸠地蛋糕体）； 2、制作黑巧克力甘纳许； 3、制作咖啡糖酒液； 4、制作咖啡黄油奶油馅料； 5、制作巧克力淋面酱。此配方可以制作一块：长25*宽15.5*高5的歌剧院蛋糕

用料

歌剧院Opera Cake的做法步骤

步骤 1

首先我们来制作杏仁海绵蛋糕（康鸠地蛋糕体）；准备步骤： 1、全蛋+糖粉，厨师机操作； 2、蛋白+白砂糖，手提电动打蛋器操作； 3、混合剩下粉类原材料，用打蛋器搅拌均匀，至无明显块状物，备用（杏仁粉能过筛的可过筛，我在操作的时候一般不过筛，低筋面粉，玉米淀粉过筛）； 4、烤箱（平炉）预热，上下火170度；

步骤 2

常温鸡蛋加入糖粉，隔水不断搅拌加热至40度，上厨师机高速打发至浓稠状，大概5-10min（提起打蛋器，面糊呈丝带状下落，并带有明显堆叠感，且划8字不立刻消失的状态）备用；

步骤 3

在处理蛋黄的同时，称量混合过筛的粉类，搅拌均匀，备用；

步骤 4

细砂糖一次性加入蛋白中，手提打蛋器，由慢速到快速搅打蛋白，至7成发，即出现小弯钩状即可…备用…

步骤 5

基本上在完成蛋黄打发过程中，即可完成粉类混合和蛋白打发的过程…蛋白霜分两次加入蛋黄糊中，切拌均匀，注意操作手法，勿胡乱搅拌，避免蛋白消泡；

步骤 6

分2-3次将混合粉类，加入鸡蛋糊中，每一次加入都用刮刀切拌均匀后再加入下一次，这个过程明显会感觉面糊变稠，体积变小，直到完全均匀；注意操作手法，切拌，避免面糊消泡，正常的面糊是有一定稠度，而不是稀哒哒的噢…

步骤 7

倒入烤盘，用Z型抹刀将面糊抹平即可（此分量适合制作一块40*60的烤盘量）；烤箱（平炉）上下火170度，15min，时间到立刻出炉…自然冷却，备用。杏仁海绵蛋糕制作完毕；

步骤 8

接下来，我们来制作黑巧克力甘纳许

步骤 9

淡奶油入奶锅，黑巧克力称量在碗中，软化黄油称量备用；

步骤 10

淡奶油中高火煮至微沸，加入到黑巧克力中，静止10秒钟，用刮刀由中心点同一方向画圈搅拌，一开始会有明显黑巧克力物质不融于淡奶油，不需紧张，继续画圈搅拌至均匀，放入软化黄油，搅拌至黄油完全融化，室温备用（根据室内温度，要观察巧克力甘纳许是否变的浓稠，并不时的搅拌一下，防止过于干稠）；黑巧克力甘纳许制作完毕；

步骤 11

再来咖啡糖酒液：水+糖+咖啡粉至小奶锅，中高火至咖啡液沸腾，咖啡粉完全融化，离火，自然冷却后加入咖啡酒和白兰地，搅拌均匀，备用（每次制作，我会翻倍来制作，因为感觉1份的量歌剧院蛋糕体不够湿润），根据自身情况来… 咖啡糖酒液制作完毕；

步骤 12

咖啡黄油奶油馅料： 1、黄油软化，备用； 2、蛋黄入厨师机盆备用；咖啡粉备用； 3、细砂糖+水至小奶锅中；

步骤 13

黄油软化，打发至发白，体积蓬松；

步骤 14

细砂糖+水，高火煮沸至103度，转中小火熬煮至118度，在糖水熬煮至103度时，厨师机高速开始搅打蛋黄，至蛋黄体积2倍大，发白，蓬松，当糖水熬煮至118度时，离火，加入边高速搅打的蛋黄中，一般搅打蛋黄，一边加入糖水液，（避免糖水淋到打蛋头上，以免烫伤自己，一定要注意安全）；直到完全加完；

步骤 15

一开始蛋黄糊会比较稀，慢慢会变得浓稠，中途停止搅打，一次性加入13克咖啡粉，继续高速搅打蛋黄糊，至蛋黄糊到室温，状态浓稠，提起打蛋器，蛋糊呈丝带状下落，并呈堆叠状，即可；

步骤 16

再分2-3次加入软化后的搅打黄油，每一次加入都要搅拌均匀，后再加入下一次，直至全部加入，奶油霜变得厚重；

步骤 17

将搅打好的咖啡黄油，过筛后备用（过筛是为了过滤掉没有融化的咖啡粉颗粒，得到更加细腻的咖啡黄油霜），此步骤不可省略…

步骤 18

现在就来拼装准备已久的歌剧院蛋糕啦… 拼装的方式我看了些相关书籍，各种拼装都有，是否符合自己的，因人而异吧！把之前烤的杏仁蛋糕体，用25*15.5的模具，切割成完整的四片，备用，多余的边角料，可以做慕斯饼底或者吃掉（很好吃的，做慕斯饼底也很棒，哈）

步骤 19

我这里拼装是按照：杏仁蛋糕体+咖啡糖酒液、咖啡黄油馅、杏仁蛋糕体+咖啡糖酒液、黑巧克力甘纳许、杏仁蛋糕体+咖啡糖酒液、咖啡黄油馅、杏仁蛋糕体+咖啡糖酒液、咖啡黄油馅、巧克力淋面来组装，每组装一层，逞着间隙把蛋糕放在急冻冻一会儿，一层的拼装，直到填到模具9分满；冷冻，备用；

步骤 20

最后就是巧克淋面酱制作，这里我改了甘纳许的淋面，我直接用了镜面淋面来处理表面！

步骤 21

吉利丁片冰水泡软备用；牛奶+细砂糖+可可粉，奶锅中火加热不断搅拌至微沸，并保持1min离火，60度加入泡软的吉利丁片，搅拌均匀，过筛，均匀，保鲜膜贴面，自然冷却至30度，即可淋面，无需隔夜就可以达到完美镜面效果… 制作好的淋面，拿出带模具的歌剧院蛋糕，薄薄淋一层即可，返回冷冻10min，即可脱模，修边，切成想要的大小… 完成✅