从炒红豆沙开始做蛋黄酥（视频）

作者： 芽米日记

蛋黄酥今天主要讲一些细节，包括如何炒细腻柔滑的红豆沙，怎么快速的手工揉面，也可用于面包的制作，以及怎么烤出表面不开裂的蛋黄酥。蛋黄酥的保质期很大原因都是由豆沙决定，市售的豆沙，放十天没有问题，自已做的豆沙，冷藏3天后，冷冻保存，吃之前冷藏回温，烤箱不预热，80度烤15分钟左右。

用料

• #红豆沙
• 红豆 150克
• 水 600克
• 白砂糖 100克
• 食用油 30克
• 10克糯米粉+2汤匙水调成的粉浆
• #蛋黄酥
• #水油皮材料（16个量）
• 中筋面粉 200克
• 猪油 70克
• 细砂糖 20克
• 水 90克
• #油酥材料（16个量）
• 低筋面粉 140克
• 猪油 68克
• #内馅
• 豆沙馅 400克（每个25克）
• 咸鸭蛋 16个

从炒红豆沙开始做蛋黄酥（视频）的做法步骤

步骤 1

红豆150克加适量冷水，浸泡一晚，夏天天气热，放冰箱冷藏

步骤 2

滤干水份，用自来水冲洗干净

步骤 3

倒入电饭锅里，加入600克饮用水，按下煮粥键

步骤 4

煮好了，红豆已经非常软烂了，倒入料理机，将红豆打成泥

步骤 5

倒入锅里，要用不粘锅，加入糯米粉和水调成的粉浆，少许糯米粉可以稍微增加馅的粘度，调整口感，没有糯米粉做好的内馅比较松散

步骤 6

分2-3次加入食用油，开中火，不断用勺子翻炒，每一次都翻炒至油完全吸收后再加入下一次

步骤 7

油全部加完后，加入白砂糖，糖炒久了就苦了，晚点放糖炒就可以避免这样的情况

步骤 8

炒好的红豆沙非常细腻柔滑，可以抱成团，不粘锅底，不粘勺子，我一共炒了35分钟

步骤 9

倒入保鲜盒里，盖上保鲜膜，保鲜膜要贴着豆沙，避免产生水气，放一旁自然冷却备用

步骤 10

先做蛋黄酥的水油皮，倒入中筋面粉200克，细砂糖20克，猪油70克，慢慢加入水，边倒边搅拌，猪油的起酥效果是最好的，也可以用黄油

步骤 11

粗略揉成团即可，不用光滑，盖上保鲜膜，夏天放冰箱静置30分钟以上，面团吸收水份，产生筋度，后面揉出手套膜就很好操作了。

步骤 12

乘面团静置的时间，来做蛋黄，把新鲜的咸鸭蛋敲开，取出蛋黄，去掉蛋黄上面的膜，倒入白酒，把蛋黄翻动一下，静泡五分钟，去除腥味

步骤 13

放入预热好的烤箱，180度烤5分钟，些些有点变色就可以了，不要烤久烤熟，烤走油了，后面蛋黄酥就不好吃了

步骤 14

红豆沙分成25克一个，揉成圆

步骤 15

在手心压扁，放入蛋黄，用虎口慢慢往上推，收口，滚圆，放一旁备用。

步骤 16

取出静置好的面团，用刮刀切碎，再揉在一起

步骤 17

后手掌用力把面团不断向前推，再往后拉

步骤 18

还有摔打，心情不好的时候摔的特别爽，天气热要在空调房里操作，用冰水。避免面团温度高，容易出油。

步骤 19

不断重复上面的动作，大概十分钟左右，就可以轻松拉出手套膜了，盖上保鲜膜，放一旁静置20分钟

步骤 20

再来做油酥，低筋面粉140克，加入猪油68克，将他们混合，揉匀，不要揉太软或是太硬，油酥和水油皮一个软硬度才不容易破皮混酥

步骤 21

盖上保鲜膜，松弛10分钟

步骤 22

将水油皮分成23克一个，油酥分成13克一个，分好，搓圆备用，为防止面团干燥，期间需要一直盖着保鲜膜

步骤 23

把水油皮在手心压扁，放入油酥，用虎口慢慢往上推，收口捏紧，放在托盘里，盖上保鲜膜，直到全部包好

步骤 24

从第一个包了油酥的面团开始，收口向上，轻轻压扁，擀面杖朝上朝下各一下擀开如牛舌状

步骤 25

卷起来，放一旁松弛5分钟

步骤 26

把松弛好的面团接口向上，压扁，擀开，中间开始，朝上朝下向擀一下成长条状

步骤 27

再卷起来，松弛20分钟

步骤 28

取一个松弛好的面团，中间压一下

步骤 29

两边向内折

步骤 30

压平擀开

步骤 31

放入内馅，用虎口慢慢往上推，捏紧收口

步骤 32

放入预热好的烤箱中层，180度烤15分钟至表面轻轻上色

步骤 33

拿出来刷二层蛋黄液，撒上适量黑芝麻

步骤 34

再送回烤箱继续180度烤15-20分钟，这样蛋黄就不会开裂啦。

步骤 35

做好啦，非常的酥

菜谱创建时间：2017-09-23 11:56:35