风炉马卡龙

作者： 秦雪飞wi

详细的马卡龙

用料

• TPT：杏仁粉 120g
• TPT：糖粉 120g
• TPT：蛋白 40g
• 色粉 若干
• 熬糖水：砂糖： 100g
• 熬糖水：水 30g
• 打蛋白： 蛋白42克
• 打蛋白： 细砂糖20g
• 打蛋白： 蛋白粉2g
• 夹馅：巧克力甘纳许：
• 法芙娜巧克力 100g
• 淡奶油 150g

风炉马卡龙的做法步骤

步骤 1

称量杏仁粉120克，是过筛后的杏仁粉120g

步骤 2

称量糖粉并过筛，这里的糖粉是我自己用料理机现打的，或者买马卡龙专用糖粉，不掺淀粉的糖粉，加入适量色粉

步骤 3

加入蛋清40克。

步骤 4

用刮刀搅匀糖都溶解

步骤 5

倒入杏仁粉中

步骤 6

先不搅拌，用杏仁粉盖住

步骤 7

打发蛋白：42克蛋白和蛋白粉2克细砂糖20克，低速打至干性发泡，提起有非常小的尖角，说明蛋白打的非常干性了，但是不能打过，100克糖和30克水，最小火加热至118度，分5-7次把糖浆倒入蛋白中，边倒边低速打，全部倒完后，大约打一分多种，蛋白非常细腻，此时盆壁是温的不烫

步骤 8

①TPT的杏仁粉和蛋白混合均匀，必须混合非常均匀，②取一半的蛋白，加入TPT中铺在表面，用刮刀竖着划开蛋白和TPT，不用担心消泡，③随意搅拌就行，以混合均匀为目的，抄底画圈翻上来④碾压，把盆壁上的蛋白也刮下来，还是那句话随意混合，均匀即可。

步骤 9

把剩下蛋白的一半继续加入，也是铺在表面，此时搅拌手法为切拌、翻拌，从中间竖着刮下来，抄底划一圈翻上来，期间借助铲子把刮刀清理干净，继续切翻拌至看不见蛋白即可。

步骤 10

再把剩下的蛋白也是铺在表面，一样手法，力度要轻了，非常容易混合了。

步骤 11

提起一坨，掉下来的飘带断断续续，而且面糊看着很粗糙，不行喔，接着切翻拌

步骤 12

又拌了一会儿，面糊非常流利，细腻，飘带状，这个状态就可以了，开始预热风炉

步骤 13

马卡龙专用裱花嘴，这里我用的是三能7066，套进去裱花袋，顶端拧一下然后套个大口径水杯里，灌入面糊，用大刮铲往前推面糊

步骤 14

烤盘铺硅胶垫，配方的量差不多可以挤两盘多一点，挤完轻拍烤盘底部，气泡破的坑坑可以用牙签搅补一下表面

步骤 15

因为地域的不同，各个城市的温湿度都不一样，我这边是北方，还是比较干燥的，晾皮比南方要容易一些，我开热风60度，大约吹了5分钟，就差不多了，面糊稀稠度不同，晾皮时间也要调整的，根据自己的风炉和天气等实际情况进行调整

步骤 16

把烤盘取出，预热风炉150度，时间设置10分钟，检查一下晾皮：不光是不粘手就可以了，而且结的皮还是比较厚实的，轻按个坑，坑能够很快弹回来，这样的马卡龙晾皮才算到位，如果晾皮不够，那么是不出裙边的哦

步骤 17

风炉到预热温度后，放入马卡龙，此时不要离开，观看马卡龙的起裙边情况，大约3分钟裙边起的就比较好了，也很高很到位，这个也不是固定的时间，因为每次做马卡龙面糊状态都不一样，出裙边时间也是不一样的，直到裙边起到你满意的状态为止，然后立刻降温至120度，持续再烤个8-10分钟左右

步骤 18

检查熟不熟的状态，轻推马卡龙，推不动，就是熟了

步骤 19

移到架子上凉透，再从硅胶垫上取下来

步骤 20

马卡龙稍微空心，不算是失败

步骤 21

准备夹馅：巧克力选择可可脂稍微高的又不太甜的，我用的是法芙娜，和淡奶油一起，隔水小火煮至巧克力融化，但是不要完全融化留点硬心，用奶油余温来融化硬心，搅拌至温热，放入裱花袋，冰箱冷藏至硬点

步骤 22

挤馅，合并，放入饭盒中冷藏个几个小时甚至一两天再吃，味道更好

步骤 23

可以装各种好看的盒子送礼

步骤 24

成品

步骤 25

成品

步骤 26

成品

风炉马卡龙的小贴士

马卡龙的储存：放保鲜袋单独密封好，然后再放饭盒里，冰箱冷藏即可 注意事项： 1、杏仁粉一定要研磨的够细，越细做好的马卡龙表面就越光滑。做之前杏仁一定要过筛，筛子的目数要比过滤糖粉的粗一些。 2.杏仁粉中的糖粉不能用细砂糖或绵白糖代替，否则加热后大颗粒糖的融化会在马卡龙表面形成空洞，是不会出现裙边的。 3.稍微空心不算是失败的马卡龙，如果是大空壳，那么就是有问题了哦 4.不出裙边：上火太低，下火太高，烘烤不会出裙边 晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷 减少配方的糖 晾皮不够 面糊太厚（搅拌不够） 烘焙温度过低 面糊太稀（过度搅拌） 5.表面不细腻：杏仁粉研磨不细腻，过筛不到位 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质 蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑 6.塌陷，不成形：不能够使用锡纸，油纸一类的去烘烤马卡龙，要用硅胶垫或者油布 面糊太稀，色素是不是用的特别稀的色素 晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷 糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷 加入蛋白霜后，搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷 7.开裂：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂 蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂 底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂 8.空心：蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心 烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心 面糊搅拌不够，或者面糊搅拌过度 烘焙温度过低，烘焙温度过高 烘焙时间不够，没烤透 9.一边倒（贝雷帽或歪脖）：晾皮时间过长 烤盘质量不高，进烤炉后烤盘变形 饼胚挤得不均匀（一边厚一边薄） 烘焙时间过长 10.沾底：马卡龙没烤到位 用不正确的工具去烤（例如锡纸） 烤好的马卡龙尚未彻底晾凉就开揭 烤炉低温过低 11.表皮薄而软：烘焙温度过低 没有烤好 凉皮时间不够 蛋白霜搅打不到位 面糊太稀（过度搅拌） 12.上色不均匀：烘焙温度过高，面糊受热不均，上色不均； 烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深浅色块 13.关于扁平马卡龙和汉堡马卡龙：调整蛋白的量，蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。

菜谱创建时间：2017-08-15 18:35:12