70%中种牛奶吐司

作者： 啊呜511

记录香气浓郁的一款中种法吐司

用料

• #种面团
• 面包粉 350克
• 鲜酵母 4.5克（或者耐高糖干酵母1.5克）
• 牛奶 233克
• 糖 10克
• #主面团
• 面包粉 150克
• 鲜酵母 10.5克（或者耐高糖干酵母3.5克）
• 盐 6.5克
• 糖 50克
• 奶粉 12克
• 全蛋液 70克
• 牛奶 76克
• 黄油 40克

70%中种牛奶吐司的做法步骤

步骤 1

种面团的所有材料混合均匀揉成均匀的面团，放在冰箱5-7度冷藏发酵。 备注：①种面团酵母量较低，发酵会很慢是正常的；②种面团液体含量少，揉的时候比较干也正常，可酌量增加牛奶用量但要记录后主面团调整;③种面团牛奶请不要用冰的，冬天可以用有点温的。

步骤 2

发酵到面团膨胀到最高点中心稍有回落，并且内部呈蜂窝状。

步骤 3

发酵好的种面撕成小块加入主面团黄油以外的其他材料，揉到可以扯出网状膜加入黄油继续揉

步骤 4

直到面团可以扯出较为结实的透明薄膜

步骤 5

将面团滚圆

步骤 6

放入容器盖上保鲜膜 放在25-28度的环境中进行延续发酵

步骤 7

30分钟后

步骤 8

将发酵好的面团取出

步骤 9

称重后等分为6份

步骤 10

滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟

步骤 11

取一个松弛好的面团，擀开 边上气泡拍掉

步骤 12

翻面，分别自左边和右边向中间1/3处折叠

步骤 13

用擀面杖稍稍擀长

步骤 14

自上而下卷起

步骤 15

依次做好

步骤 16

三个一组放入吐司盒

步骤 17

放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满 手指轻摁表面可以缓慢回弹

步骤 18

放入预热好的烤箱，下层 上下管180度烘烤40分钟出炉，

步骤 19

顶部上色要及时盖锡纸

步骤 20

出炉后震一下脱模冷却即可

70%中种牛奶吐司的小贴士

1、种面团可以低温发酵也可以常温发酵，根据自己时间安排即可 液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整。 2、揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀 天冷要注意调整液体温度，以达到合适的面温 3、初发酵不建议超过28度，发酵不可过度但也要到位 体积2-2.5倍，手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可 4、擀卷力道要轻柔，如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油，少许即可不可过量 5、末发酵不建议超过38度，请注意环境温度均匀避免局部温度过高 6、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过 7、烘烤要充分，脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间，菜谱给的只是我用的并不一定适合所有人。所以请灵活

菜谱创建时间：2017-08-08 14:19:51