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北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法
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北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)

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作者: 任冉Srivatsa
任冉Srivatsa

北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的用料

北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将中种面团的所有原料混合,揉成均匀的面团(不用揉出筋)。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上保鲜膜,置于冰箱冷藏室冷藏发酵17-24小时。发酵完成后,中种面团已经发至2-2.5倍大,扒开面团看到内部组织变成蜂窝状。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果不想分两天制作,也可以不采用冷藏发酵,在28度左右的湿润环境中直接发酵至约2倍大(参考时间约1小时)。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

非冷藏发酵的终点判断方法:手指沾面粉在面团上戳小洞不回弹,就是发酵到刚好的状态。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵好的中种面团撕成小块,和主面团中除黄油以外的原料混合。(因为是100%中种法,所以面粉全都在中种里,主面团部分不再添加面粉。)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团揉至扩展阶段后,加入切成小块的黄油继续搅拌。(EAT M7参考揉面档数6-7档,时间约4-5分钟。)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉至完全扩展阶段,即面团能够拉出可透指纹的薄膜。(EAT M7参考揉面档数6-7档,时间约3-4分钟。)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完成后,盖上保鲜膜,室温延续发酵10分钟。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团排气后分割成约170克/份的3份,滚圆。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

滚圆的小面团盖上打湿又拧干的纱布,松弛15分钟。(我将方子的量翻倍做了两条吐司盒的量,所以照片里有6个小面团。)

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将松弛好的面团逐个按压排气,擀成长片。(如果擀开时感觉回弹明显,说明松弛时间不够。)

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将长片从上到下轻轻卷起,放回纱布下面,松弛约10分钟。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松弛完成后,卷起的面团拍扁,再次擀成长条。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再次卷起。这款吐司的面团只要揉制到位,在整个整形过程中是基本上不沾手也不沾操作台面的,几乎无需撒手粉。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将卷起的面团按3个一组,整齐地排列进吐司盒内。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

置于38度左右的湿润环境中进行二次发酵,至面团在吐司盒内达到约8-9分满。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵完成后,用毛刷在吐司顶部轻轻刷上蛋液。(不要太过用力,以免发酵好的吐司塌陷。)

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱至170度,上下火烘烤约45-50分钟(如果同时烘烤2条,需增加5-10分钟烘烤时间)。中途可视吐司表面上色情况加盖锡纸。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后迅速脱模,置于晾网上彻底冷却后再切片。面团出筋充分、发酵状态刚好,轻而易举就可以长成大高个儿~

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻轻撕开,细腻柔软、云朵一般的组织。

北海道牛奶吐司(100%冷藏中种法)的小贴士

1. 没有淡奶油怎么办?没有烘焙用奶粉怎么办?可以用别的原料来代替吗? 不要再问我类似的问题了。没有原料就去买,或者换个方子做。 2. 面团冷藏能够发酵起来吗? 冷藏发酵是很常用的一种发酵手段,目的在于延长发酵时间,提升面包风味,同时能够有效地控制主面团揉面时的温度。 3. 面团冷藏了17小时之后没有发到两倍大怎么办? 可能是酵母活性不够,也可能是冰箱温度过低(调至2-5度比较合适)。这种情况下可以将面团取出室温发酵至两倍大来补救。 4. 冷藏发酵好的状态是什么样的?面团冷藏完变得硬硬的这样正常吗? 冷藏发酵好的状态是:面团发酵到两倍大以上,扒开面团看到内部组织变成蜂窝状。冷藏后的面团当然会变硬,到了主面团揉面的过程中它会回温变软的。 5.什么是面团的扩展阶段?什么是面团的完全扩展阶段? 扩展阶段是:面团表面光滑、细致,取一小块面团可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破,破洞边缘会有细小锯齿。扩展阶段适用于一般的盘烤小面包。 完全扩展阶段是:在扩展阶段基础上继续搓揉和摔打面团,至取一小块面团可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破,破洞边缘光滑。完全扩展阶段适用于吐司。 6. 如何判断面团发酵完成? 手指沾面粉在面团上戳小洞不回弹,就是发酵到刚好的状态。戳下去回弹起来就是没发够,戳下去连带着小洞周边一起塌掉就是发酵过度。 发酵到吐司盒的几分满不是最好的判断标准,不同的面团膨胀度也不同,不能一概而论。还是戳面团最靠谱。 二发时如果不想破坏整形效果,可以用手指沾面粉后轻轻在吐司面团顶部按一按,很容易感觉出弹性程度的。如果按出浅浅的一个小坑,在烘烤过程中会鼓起来的,完全不影响成品外观。 7. 为什么吐司二发的时候发得很高,烤完后却塌陷下去? 很明显的发酵过头,面团组织支撑不住了。 8. 出炉之后吐司会回缩是什么原因? 没烤够,下次请加烤5-10分钟。

菜谱创建时间:2013-06-16 22:18:23
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