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脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法
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脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants

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KELLY的小厨房

脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的用料

脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面粉、水、糖、盐、酵母、可可粉、鸡蛋、黄油50g、奶粉(面团类中的所有)放进厨师机中 使用1档 3分钟 在使用3档 4分钟 Tip:酵母放入厨师机中一定不要接触到糖&盐 我放在左下角了 盐和糖放右边 (这个问题我真的不知道该怎么解释了 如果再发酵不起来应该总结总结自己的问题了 )

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

检查一下面团情况 一定要出现手套膜 (面团一定要出膜 不然后面擀开你会很痛苦) 每台厨师机功率不同 时间和我的不一样也属正常,直到揉出手套膜为止

步骤 3

揉好的面团擀成长方形 28x19 然后包好保鲜膜 放入冷冻(注意是冷冻)进行发酵!!! 30分钟左右 时间严格控制好 不要结冰 要一直观察 如果你家冰箱冷就缩短时间吧

步骤 4

面团发酵过程中开始制作黄油片: 首先用一张烘培纸 用铅笔在上面画出一个框框19x14cm 然后翻过来使用 一般我们买到的黄油都是块状的 我们将黄油切片 大约0.7cm每片 如果你可以买到片状的那更好

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把切好的黄油 按照画好的框子 一个一个挨近摆放

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后将黄油包好 用擀面杖敲打几下 目的是为了让黄油更有延展性 然后擀平 厚度要一样 如果觉得黄油有些过软 可以放在冷藏中

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我们将发酵好的面团从冷冻室取出 擀成19x28cm的长方形 将黄油片放在面团中间 如图 ⚠️这时候你的黄油片和面团的软硬程度要一样 不一样软硬的不可以擀

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后两端对折

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后擀开 从一头开始

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀开 长度大约60cm

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

重要的一点 面团上的手粉 要用羊毛刷扫掉

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

三层折叠 (叠被子一样)叠好

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将擀好的面团旋转90度 继续按照刚才的步骤擀开60cm 然后扫粉 三层折叠

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

两次折叠之后 我们将面团包好保鲜膜(保鲜膜不能省略) 放入冷藏松弛30分钟-45分钟 冷藏不能省冬天也不行

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷藏后进行最后一次 三层折叠 折叠好后 进入冰箱冷藏30分钟

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在开始整形 把有褶皱的一边当作宽来擀 擀成长60cm的长方形 厚度大约3mm(不要太厚了)

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分隔成6cm宽度的长方条

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后我们将准备好的巧克力放在一端,从巧克力的一端卷起 看到有厨友中间卷香蕉的也可以~可以根据自己喜欢的随便替换 ⚠️巧克力没有推荐的品牌,我在国外,国内的品牌我不了解,最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆(品牌无限制)如果你不想裹入都可以

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部卷好后放在烤盘上 放入烤箱进行二次发酵 时间控制在一小时以内 准备一盆水放在烤箱中水温控制在25-28度左右 太高的水温会导致黄油在发酵过程中融化 中途不需要换水 有发酵箱你就放发酵箱 温度控制在25-28度 其余的自己调控 我也没有用过

步骤 20

预热烤箱170度 发酵好后 将烤盘放入烤箱中下层 170度烤20分钟

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉了 一层一层的起酥 直接吃也很不错

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后来制作ganache 把奶油加热到50度 温度不宜过高 倒入巧克力中 搅拌到巧克力融化 淋到可颂上面 最后用筛子撒上厚厚的可可粉 (等到可颂凉了在放淋面)

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完成!✅ 在这里你要注意的是脏脏包本身是可颂! 你里面的结构要好 🥐可颂是很讲究的面包 如果你里面没有结构那就证明失败 正常的结构如图⬆️ 看到很多方子都是揉了面包里面并不是可颂的结构 如果你想吃到正宗的脏脏包一定要严格遵循我的步骤🙏

步骤 24

再啰嗦一句: 很多朋友问我保存问题 如果你吃不了太多的话可以做减半的量 夏天的话室温一天 冬天的话可以室温放置1-2天 (注意要放在密封的盒子中或者用保鲜袋密封起来)淋面的话吃的时候再淋 实在吃不完可以冷藏 吃的时候微波炉or烤箱热一下再淋面

脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的小贴士

最后来总结: 严格按照步骤绝对不会出错,如果省略步骤乱改方子出现问题不给予回复,方子量多的话可以减半(水量自行控制) 有漏油相关问题的厨友看这里⬇️ 关键的一句话“你没有严格按我步骤来!” 你在烤制时出油是黄油已经和面团融合发生“混酥”的 所以折叠后每一次冷藏都不能省略冬天也是!! 擀面团前一定要放在冰箱里让面团温度下降,降低发酵以后给面团带来的“韧性”(因为发酵以后的面团会增加其对油脂的吸收力)。面粉的量一定要控制,太多面粉就会和黄油混在一起,这也会导致烤制的时候出油。 成功制作出来的可颂其实就算是你放了大量的黄油也不会出油的,这也是可颂成功“起酥”的标志(不出油是因为全被锁在可颂层层的面层里了,而不是被吸收进了面体中 二发的温度也很重要 严格控制在25-28度!! 否则你发酵的时候就已经开始漏油了

菜谱创建时间:2017-08-08 02:20:40
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