牛奶奶油蛋白迷你吐司

作者： leibaobao00

还是忍不住撸了吐司，为了可以早点睡觉，做了迷你的，虽然说夏天要减水，可是王后的吸水率真是杠杠滴，加这么多水分面团也不粘手，手感好得很，不过水量一大面团就太大了，所以涨痕好丑，我先记录下配方，下次180克面粉再做一次。 顺便啰嗦一下，当然我的观点并不代表专业，很多厨友觉得水量大就等于面团很粘手，这个绝对是误解，如果真的很粘手揉不成团那就是说明你水多了，或者面团提前发酵了，比如今天这个面团虽然看起来含水量很高，但是出膜后弹性手感都很好，并不粘手，整形毫无压力，不过含水量高不仅和面粉吸水性有关，也和揉面的方法有关，不同机器揉的面团吸水性肯定是不一样的，手揉还蛮适合揉高含水量面团的，当然也有很牛的机器可以揉大水量面团，听说过有机器可以揉百分百水量面团的，那个对功率，揉面钩等都有讲究。 方子的量是1个小长条吐司模，（尺寸是26.5*6.5*6.5）。 瘦身版配方:王后180克，细砂糖19克，盐2克，蛋白29克，淡奶油27克，牛奶112克，干酵母2克，黄油10克 制作前请先看下小贴士！

用料

• 高筋粉(王后日式吐司粉) 200克
• 细砂糖 22克
• 盐 2克
• 蛋白 32克
• 淡奶油 30克
• 牛奶 125克
• 干酵母 2克
• 黄油 11克

牛奶奶油蛋白迷你吐司的做法步骤

步骤 1

除盐和黄油，所有材料揉到扩展,加入盐和黄油揉到完全。

步骤 2

滚圆后进行基础发酵至约两倍大，戳洞不回弹不塌陷。

步骤 3

均分6份。滚圆松弛10-15分钟。

步骤 4

擀开成长椭圆形。

步骤 5

卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 6

再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

步骤 7

翻面后卷起2.5～3个圈。

步骤 8

收口向下，排入吐司模。

步骤 9

在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。

步骤 10

入预热180度烤箱中下层上下火烤30分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

步骤 11

10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。

步骤 12

出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。

步骤 13

虽然爆头得蛮丑，但组织非常细腻绵软~~拍丑了，实物看起来组织更舒服

步骤 14

面粉是这种，口感真的很好。

步骤 15

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牛奶奶油蛋白迷你吐司的小贴士

碎碎念 1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵在28度左右最好，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司是高含水量，新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。 6:夏天揉面注意水量可以略微减少一点，酵母也可以略少些，然后要特别注意面团温度，面团温度高了面团会很粘手，容易提前发酵，揉好的面团温度尽量不要超过26度，控制在28度以下为宜，如果室温超过30度，建议开空调揉面，可以准备一些小冰块代替一部分水揉面，然后加冰块的话一开始揉面速度不要太快，以免损伤面筋，揉面时间尽量控制在半个小时以内，如果半小时揉不好，酵母建议10分钟后再揉进去。

菜谱创建时间：2017-07-13 08:06:52