【网红肉松蛋黄青团】-艾草版（附艾草处理及保存）

作者： 糖心糯米糍

肉松蛋黄青团能做网红肯定有它的非凡之处，今年我也尝到了自己做的这款青团，果然不愧为网红！这次的肉松蛋黄馅料做法是参考了下厨房厨友“hdne2010_我是馋猫”的做法，原方的糯米面皮是用麦青汁做的，而我这地方的青团都是用艾草做的，为了方便自己和同是用艾草做青团的厨友，新建了这个青团菜谱，并按自己口味和用量做了些调整。在此非常感谢厨友“hdne2010_我是馋猫”的分享。 一般来说艾草蒸熟后颜色都会变得黑漆漆的，为了颜色好看，可以在煮艾草时加点小苏打、食用灰水（灰水是用树木烧成灰后浇水淋成的水，只有农村里才有）或食用碱水，在揉面时也加点小苏打，这样蒸出来的艾糍颜色会较绿些，且口感会更有弹性。如果不追求外表颜色可省略不放。 为做这个网红青团，我还提前做了肉松，需要肉松做法的厨友可以参考我之前的【轻松自制肉松】菜谱，文末有做法链接。 下面菜谱的量可以做12个约55g/个的青团（皮约36g，馅约18g），或15个约45g/个的青团（皮约30g，馅约15g）。蛋黄肉松馅较有饱腹感，可做小一点。青团的大小份量和皮馅比例可按个人喜欢的调整。我的青团（艾糍）新鲜艾草和糯米粉的比例为1:1，我觉的这个比例的艾草味很适中，，如果想艾草味淡点可考虑艾草和糯米粉的比例为1:1.5或增加糯米面团的糖量，可根据自己喜欢的口味做调整。 我之前创建的艾糍方子，馅料是传统经典的花生芝麻椰蓉味的，和这网红蛋黄肉松馅相比，两个口味都好好吃，但我还是最喜欢花生芝麻馅的，而我家小的则喜欢肉松馅的，如果有和我一样更喜欢花生芝麻椰蓉馅的，可以参考我之前菜谱： 【品尝春天的味道—清香的艾糍（青团）】https://www.xiachufang.com/recipe/100133991/ 小美厨友参考【软糯Q弹的艾草青团】（小美版） https://www.xiachufang.com/recipe/103715717/ 。 【轻松自制肉松】 https://www.xiachufang.com/recipe/100134000/

用料

• 【艾草糯米面团】
• 新鲜艾草 200g（可用等量其它菜替换）
• 糯米粉 200g～300g（200g艾味较浓，喜清淡用300g粉）
• 糖 30g（糖量偏低，喜甜或不习惯重艾草味的需增加糖量）
• 水 根据面团干湿度酌情增加
• 小苏打（或食用碱水或食用灰水） 0.5～1g（不喜欢可略）
• 【肉松蛋黄馅】
• 肉松 100g
• 咸蛋黄 100g～135g（喜欢咸蛋黄的就多放点）
• 沙拉酱 35g～50g（按馅的干湿度自行调整）

【网红肉松蛋黄青团】-艾草版（附艾草处理及保存）的做法步骤

步骤 1

【艾草糯米面团】摘留嫩艾叶（净重200g），用清水冲洗干净；

步骤 2

【艾草糯米面团】放入烧开的水中，可加入少量碱水（配方外的量），水沸后煮约3分钟可关火；

步骤 3

【艾草糯米面团】捞起煮过的艾叶用冷水再冲洗几遍，滤水后再稍挤出多余水分（挤出的水先留着，待后面揉艾草糯米团时不够可以加），挤干水是为了避免后面加入糯米粉出现太湿的情况； 注：我是200g的艾草，水煮后挤干水约重200g，我是有意凑200g，好记。

步骤 4

【艾草糯米面团】可以一次煮多一些艾草，按每次用量用保鲜膜分包好，做艾糍时再从冰箱拿出使用（我的笨办法是：如此配方每次干艾草用量是200克，200克*6份=1200克，焯水后的艾草均分6份，每份艾草连水份凑成200克，这样方便自己记住每份艾草的用量。）短时间内使用的放冰箱冷藏保存，采摘新鲜嫩艾草的季节很短，也可以做多点放冰箱冷冻长时间保存，这样就算过了这个季节也可以吃上艾糍。

步骤 5

【艾草糯米面团】挤过水分的艾叶放入食物料理机（没有搅拌机可用刀剁碎），再加入适量咸水（可略），打至粉碎或糊状，打得越细腻湿度相对会大，挤干水打可避免后面加入糯米粉出现太湿的情况，太干则可以按情况加艾草水。（搅拌机给力的可省略这一步，不用先打碎艾草，直接加糯米粉和糖粉一起搅打成团。）

步骤 6

【艾草糯米面团】在打碎好的艾叶里加入糯米粉、糖和碱水，再加入适量水（注意水量要慢慢加！以免水太多则需另加配方用量外的糯米粉），继续用食物料理机揉成均匀光滑弹性的艾叶糯米面团（最好能手揉或揉面机揉几下，这样蒸好的青团就很有弹性）；

步骤 7

【艾草糯米面团】面团揉好是软硬适中不粘手的；

步骤 8

【艾草糯米面团】揉好的面团如果不是马上用，可以用保鲜膜装好放冰箱冷藏保存待用；

步骤 9

【咸蛋黄肉松馅】取新鲜咸蛋黄去白膜洗净后放入碗里，水开后蒸约10分钟；

步骤 10

【咸蛋黄肉松馅】将事先做好的肉松（或买的）放入盆里，加入蒸熟的咸蛋黄，再加入沙拉酱揉成均匀的肉松蛋黄馅；（不同的人自制肉松会有不同的湿度，咸蛋黄也存在油多油少的情况，因此沙拉酱的量按馅的干湿状态自行调整。）

步骤 11

【咸蛋黄肉松馅】将做好的肉松蛋黄馅平均分成12份（每份约20g/馅），并揉成均匀的圆形待用；

步骤 12

【包艾糍】艾叶糯米面团也平均分成12份，每份皮约36g/个；

步骤 13

【包艾糍】取一份糯米面团包裹一份肉松蛋黄馅，用手指虎口收口，捏好封口搓圆；

步骤 14

【包艾糍】不是马上吃的青团可放保鲜盒，放冰箱冷藏或冷冻保存，想吃的时候不需解冻直接蒸就可以；

步骤 15

【蒸】包好的青团放竹叶上（防粘），水烧开后放入青团，中火蒸约10分钟即可。

步骤 16

蒸熟的青团待凉后再吃，皮会更有弹性。青团的保存：刚蒸好的青团待表皮干爽后在表面抹一层薄薄的熟油，待晾透后用保鲜膜包裹，置于室温1～2天也很软糯Q弹；天气热时则需放冰箱冷藏，吃的时候再热一下。

【网红肉松蛋黄青团】-艾草版（附艾草处理及保存）的小贴士

1.由于搅拌机器的不同，艾草打的细腻度也不同，打得越细腻湿度相对会偏大，把艾叶挤干水打，是为了后面加入糯米粉不会出现太湿的情况，太干则可以按情况加艾水。 2.艾草和糯米粉的比例可按自己口味喜好调整，艾草量过多会苦涩，有的人接受不了，文中艾草和糯米粉的比例为1:1，个人觉得艾味挺适中的。 不习惯艾草味的可考虑在1:1.5内增加粉量。 3.我做的艾草糯米面团糖量很少，我觉得这样更能品尝到艾草味的清香，如果喜欢甜的或不习惯艾味的就要加糖量； 4.我是用糯米粉做的，纯糯米粉做的艾糍较软糯Q弹，加了粘米粉做的艾糍外形较饱满，易定型，看个人喜欢选择。 5. 加入灰水或碱水，会使蒸出来的艾糍颜色会绿绿的，且口感会更有弹性。如果不追求外表颜色可省略不放。 6.如果不是马上做青团，可以把挤干水的艾叶按每次用量分别密封包装放冰箱冷冻可保存一年，用的时候取出来再加工。或者把包好的生青团放放保鲜盒，入冰箱冷冻保存，吃的时候不需要解冻，直接蒸就可以。 7.包好的艾糍最好用叶子垫底再蒸，既方便拿取，也不会底面容易出现白色水印影响外观，要等时间长了白水印才会消失。 8.蒸好的艾糍，等凉了再吃口感才更好 9. 青团的保存：刚蒸好的青团待表皮干爽后在表面抹一层薄薄的熟油，待晾透后用保鲜膜包裹，置于室温1～2天也很软糯Q弹；天气热时则需放冰箱冷藏，吃的时候再热一下。

菜谱创建时间：2017-04-17 20:06:25