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【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法

【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味

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作者: 糖心糯米糍
糖心糯米糍
网上流传的妃娟老师的100%中种北海道吐司相信很多TX都做过,100%的中种加大量的淡奶油做出的吐司不用多说,尝过的就知道好吃,没尝过的一定要试试。 中种法就是将配方中一定量的面粉和占此面粉量约60%的水及全部酵母搅匀后形成中种面团,待其充分发酵后加入其余的原料,搅拌到需要的程度,松弛一定时间后分割整形。中种法制作时间较长,但发酵时间灵活。中种面包比直接法大,组织柔软,老化相对较慢。(此段摘自自由的书)。100%中种顾名思义就是面粉都用在中种面团里,主面团是没有面粉的。 冷藏冰种就是让面团在低温下慢慢发酵,让酵母有更多的时间酝酿更好的风味。经过低温发酵制作出来的面包香味浓郁、口感非常柔软且更富有弹性。中种面团经过长时间的冷藏发酵,从冰箱取出时面团温度较低,揉面时能较好的控制面团的温度。 用冷藏中种做面包是分开两个制作流程的,对于没有足够完整的时间做面包的人来说,可以今天做中种,明天再继续做主面团—松驰—烘烤,这样不仅获得了低温发酵的独特风味,还节省了普通制作流程等待发酵的时间,其实更省时方便。 妃娟老师这款经典的配方非常受欢迎,揉出的面团非常湿软有弹性,大量的淡奶油也使面包的奶香味特别浓郁,结合冷藏中种的做法,这样的吐司口感固然是相当的软绵,奶味醇香,好吃停不下来的。其实做吐司我也是在慢慢学习中,慢慢在失败中体会和积累一些经验,比起第一次做的北海道吐司,我心里知道是两种不同版本的北海道,现在我对面团湿度的掌握有了进一步的提高,当然和高手相比我还有很多需要提高的空间。网上能让我学到许多,也能少走些弯路,但是只有自己多做才能真正体会。 如果有小美的厨友们,更详细的操作请移步【北海道吐司】(小美版)妃娟100%中种 :https://www.xiachufang.com/recipe/104627472/ 【备注】⚠️:以下配方是1个450g吐司模的量。有些厨友如果觉得300克粉太多,可以换用括号内250高筋面粉的配比用量做。

用料

【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【制作中种面团】 a.将速溶干酵母倒入约37℃温牛奶里(牛奶温度不高过40℃); b.摇晃搅拌盆,有利于酵母溶于牛奶; c.将中种面团的其它材料加入,揉成稍具光滑的面团;

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉好的中种面团用保鲜膜或放密封盒密封好; 先在温度26℃~29℃环境发酵1小时;(如果发酵的环境温度不同,则发酵时间不同,主要看状态) 注:如果𣎴想等待的也可以直接发酵至约2.5倍大,直接到【步骤5.】,但会少了低温发酵的风味。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

约1小时后面团发至约2倍大,再放入5℃的冰箱进行冷藏发酵16~24小时;

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷藏发酵后的面团约2.5倍大;

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【制作主面团】将中种面团撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料;黄油和盐称好备用;注意⚠️:不同的面粉、不同的季节和不同的空气湿度,面粉的吸水性也会不一样,新手可先保留主面团液体量约10%~20%的量不加,看面团情况再增加剩下的液体量。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团揉至扩展阶段;搅拌时可用刮刀刮一下辅助成团,但要注意搅拌速度不能太快,千万千万不要碰到搅拌头⚠️

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

扩展阶段的面团有筋性、有延展性、可以拉出厚薄膜,破洞的洞口边缘呈锯齿状;

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这时再加入黄油和盐,将面团揉至完全阶段,即有韧性的大片薄膜;搅拌时可用刮刀刮一下辅助成团,但要注意搅拌速度不能太快,千万千万不要碰到搅拌头⚠️(注:写这篇博文时正是我盲目跟风手套膜的阶段,在追求手套膜的同时更要注重面团的韧性更为重要);

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完全阶段的面团注重面团的韧性更关键,此时可以拉出薄膜,撮洞时洞口边缘呈光滑状;

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉好的面团盖保鲜膜,松弛10分钟;

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团分割成3等份,折叠滚圆; 注意⚠️:面团较湿软,操作时双手抹点黄油或戴薄手套操作,不建议加手粉;

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

滚圆后的面团盖保鲜膜,松驰15分钟;

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一次擀卷:取一份面团,光面朝下,收口朝上,双手轻轻按压面团排气,并按压成圆形或方形;

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷起约1.5圈;

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一次擀卷的面团盖保鲜膜,松弛10分钟;

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此图是2个450克的量

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次擀卷:取一份面团,光面朝上,双手轻轻按压排气后,用擀面杖从中间分别往上、下擀压排气,若有大气泡可用手挤掉;

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团翻面,用手拉伸按压面团至约30cm长,面团下端边缘收口处按薄,利于下一步卷起后封口处的粘合; 注:面团长度可借助一根30cm长的擀面杖丈量,这是我从大旺老师那学到的技巧,觉得不错在此分享。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

自上而下卷起约2.5圈,接口处捏好;

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将剩余的面团依次擀卷好;

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团收口朝下,收口朝向一致放入吐司模;

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团放发酵箱(或温暖湿润处)进行二次发酵;二发环境温度32~38度,湿度75%~85%;

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团发酵至模具约9分满时发酵结束,表面刷蛋水(鸡蛋液+少许水),不刷就喷点清水;

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入预热好的烤箱,180度约40分钟,温度和时间按实际情况自己调整;(之前的图片做的是方子2倍的量,2个不同的吐司模,请忽略其一吐司模的过量爆头)

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好后脱模在网架上纳凉,凉后切片用保鲜袋密封,入冰箱冷冻保存。面包冷冻保存可延缓面包的老化。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

之前的图片做的是方子2倍的量;

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

之前的图片做的是方子2倍的量,2个不同的吐司模,上色的深浅不相同。这个温度时间,450g三能的颜色明显偏浅,日本CL的上色刚好; 注:用不同的吐司模、或新旧程度不同的吐司模需按上色情况自行调整温度时间;

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拉丝的感觉真好~

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

非常软绵~奶香浓郁~

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

撕着吃的美味~

【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的小贴士

1.此方的量是1个450g吐司模的量; 2.温牛奶(约37℃)能提高和保持酵母菌活性,使其更快发酵,但水温过高会使其活性降低或死亡,和手温差不多(不超过40℃)就可以; 3. 中种面团在温度26℃ ~29℃发酵1小时后,入5℃的冰箱中进行冷藏发酵16~24小时。中种面团在冰箱冷藏发酵的温度为5℃,低5 ℃会抑制酵母的活性; 4.中种面团和主面团混合揉面时,刚开始面团会很湿很粘,直到揉好的面团是非常湿软有弹性而不粘手的,追求手套膜的同时更要注重面团的韧性更为重要; 5.整形时手抹点油会方便操作; 6. 用冷藏中种做面包是分开两个制作流程的,对于没有足够完整的时间做面包的人来说,可以今天做中种,明天再继续做主面团—松驰—烘烤,这样不仅获得了低温发酵的独特风味,还节省了普通制作流程等待发酵的时间,其实更省时方便。

菜谱创建时间:2014-04-10 22:34:02
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