马卡龙（汉堡马配方）

作者： _慧绘美食记_

分享一个意式厚马（也就是传说中的汉堡马）的配方~~ 时隔两年，又捡起来小马，好多人喊着想学，而且我也想试试樱花马卡龙~~ 做过两次这个方子了，觉得还是很靠谱的，码下来分享给你们~~厚马的秘诀就是最终的面糊是比较稠的，所以做的过程中压拌tpt、和蛋白霜混合都需要比较大的力气，圆形刮刀是必不可少的~~力气小的谨慎尝试哈O(∩_∩)O~ 更喜欢做咖啡可可的壳，大家想做原味的话，就不要放10g可可粉了，用100g杏仁粉就可以了~同理，如果想做抹茶的、竹炭的这些壳，那就放10g抹茶粉或者竹炭粉代替10g杏仁粉~ 我的微博里有直播马卡龙的做法，需要的可以看看~ tips： ①此配方不建议新手做，厚马容易空心。一开始还是老老实实做普通马吧，我也分享过，是ph大师的马卡龙方子。 ②建议用功率大一些的打蛋器，我用的280w的。 ③蛋白建议是用老化蛋白，就是提前分离好，放入干净容器中，盖上保鲜膜，扎几个小孔放入冰箱冷藏，这样有利于挥发蛋白中的水分。放置五六天的蛋白就是老化蛋白了，用之前提前回温，不要用冷藏的蛋白，也会造成空心~不是老化的蛋白也可以的，需要加入蛋白粉。 ④挤好之后晾皮时间不宜过久，也容易空心，一般用手轻触表面，不粘手就可以了，我一直是室温晾皮的，北方湿度小比较干燥。南方潮湿的话，可以用烤箱烘烤小马表面，上下火45度，也是表面不粘手就可以了~~新手不要直接烤，晾的时间也不要太短，建议15分钟以后，否则饼身会裂。 ⑤做马卡龙烤箱很关键，需要受热均匀温度准~建议实际烘烤温度160度，15分钟，这里强调一下，每个人烤箱不同，温度和时间还要自己摸索~我的烤箱是有热风功能的，不过我还没有尝试开热风，后面会试一下，到时候再来汇报成果~~ ⑥这个方子里的蛋白都换成37g，就是普通马卡龙的厚度了~新手可以尝试下~

用料

• （一）食材~
• ①TPT：
• 杏仁粉 90g
• 可可粉 10g
• 糖粉 100g
• 蛋白（提前回温） 33g
• ②蛋白霜：
• 蛋白（提前回温） 33g
• 细砂糖 17g
• 蛋白粉 1g
• ③糖水：
• 细砂糖 83g
• 纯净水 25g
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• （二）工具~
• 电子称 1个
• 手动打蛋器 1个
• 圆形硅胶刮板 1个
• 硅胶刮刀 1个
• 煮糖水用小锅 1个
• 液体温度计（或者测温枪） 1个
• 硅胶杯 1个
• 圆形裱花嘴（三能sn7064） 1个
• 裱花袋 1只
• 封口夹 2个
• 辅助装面糊的高筒杯子 1个
• 烤盘（我用的28cm的方盘， 可做三盘） 3个
• 油布 3张
• 马卡龙圈圈底图 1张
• 功率大一些的电动打蛋器（我用的280w的） 1个

马卡龙（汉堡马配方）的做法步骤

步骤 1

准备好食材和工具~

步骤 2

找一个干净的容器，倒入90g杏仁粉、10g可可粉和100g糖粉。现在的杏仁粉都很细腻，不用过筛就可以了，可可粉和糖粉可以过筛一下。然后用手动打蛋器搅拌均匀。

步骤 3

倒入33g的蛋白~用刮刀拌匀，因为是厚马，TPT比较稠，要用力使劲压拌均匀。 **这里说一下，蛋白最好是用老化的蛋白，就是提前分离好，放入容器中，盖上保鲜膜，扎几个小孔放入冰箱冷藏，这样有利于挥发蛋白中的水分。 但也不是绝对的，等不及的用新鲜的也可以的，加入蛋白粉就行了。 拌好的状态是没有颗粒、很细腻的，放在一边备用~~ 开始预热烤箱，上下火170度~

步骤 4

下面来打发蛋白，33g蛋白倒入硅胶杯里，再加入17g细砂糖和1g蛋白粉。

步骤 5

用电动打蛋器打至硬性发泡的状态。

步骤 6

煮糖水的小锅里倒入25g纯净水，再加入83g细砂糖。

步骤 7

小火煮至118度。这里可以用液体温度计来测温，也可以用测温枪，我现在喜欢用后者。 一般来说，糖水温度需要控制在116-120度之间，室内湿度越大，煮糖水的温度就需要越高。

步骤 8

将煮好的糖水，以小细流状匀速倒入刚才盛着打发好的蛋白霜的硅胶杯里，用电动打蛋器高速打发，不要停，一边倒糖水一边打发，直到蛋白霜打至硬性发泡的状态。 *低于40度就不要再打了，所以建议用大功率的打蛋器~

步骤 9

等蛋白霜凉了之后开始混合~先取1/3蛋白霜，与TPT混合均匀。 第一次主要是压拌，用圆形的刮板沿盆壁用力按压，让TPT和蛋白霜充分混合，这一步的蛋白霜就是要充分消泡的。

步骤 10

再取1/3蛋白霜，还是用圆形的刮板按压，不过这次的力气要比第一次小。压拌均匀~

步骤 11

然后再加入全部剩余的蛋白霜，用J字形手法翻拌均匀。 J字形就是用刮刀把两者挑起来，和做戚风的翻拌手法很像。 最后的面糊呈飘带状落下就可以了。

步骤 12

裱花袋里装入三能圆形裱花嘴，再用封口夹固定一下，然后放在高筒杯里。 把拌好的面糊倒入。

步骤 13

然后头部也用封口夹封好，前端用剪刀剪开，如图，备用~

步骤 14

然后挤到铺好油布的烤盘里，下面垫了带圈圈图案的纸，记得挤完拿下来~ **靠近烤盘边边的马卡龙温度会受影响，容易空心，所以尽量不要离烤盘边边太近。 挤完三盘之后，晾皮，用手指的指腹轻触马卡龙的表面，不粘手就可以了~ 我是室温晾皮的，北方很干燥，5分钟就差不多晾好了。 南方潮湿的话，可以用烤箱烘烤小马表面，上下火45度，也是表面不粘手就可以了~

步骤 15

然后取第一盘，放入烤箱中层~ 上下火160度，烤15分钟。 烤箱不同，温度还需要自己 多多摸索。 烤好之后立即取出，放在晾网上晾凉，依次全部烤好~ 不空心的小马看底部就能看出来了，一般底部是向上弧的，不是平的，更不是鼓的，这样的小马基本就是实心的了。

步骤 16

然后就是取相同大小的两片，挤上夹馅，一个完整的马卡龙就完成了。 夹馅是小马的灵魂，马卡龙好不好吃，关键在夹馅，我微博里曾发过几个满意的夹馅配方，感兴趣的可以搜搜~

步骤 17

咖啡夹馅是我最喜欢的一款马卡龙夹馅了，可以很好的中和饼身的甜度~~ 配方： 奶油奶酪（室温软化）120g、 咖啡酒10g、 咖啡粉10g、 牛奶适量~ 做法： 将室温软化的奶油奶酪，加入咖啡酒、咖啡粉和适量的牛奶，用电动打蛋器搅打均匀，调整到一个顺滑的状态就可以了，就是能从裱花袋里挤出，又能很好的保持形状就可以了~~

菜谱创建时间：2017-03-15 12:41:59