卡卡家·炒螺狮（螺丝）

Name: 卡卡家·炒螺狮（螺丝）
Ingredients: 2两猪油（或植物油）; 一撮姜丝; 一根葱白葱段; 5个蒜瓣; 葱姜蒜基础香味～炒出香味～; 一大勺豆瓣酱; 小火慢炒香辣味～炒出红油～; 1个丁香; 2个八角; 一小把花椒; 几片香叶; 稍微受热即可～激发复合香味～; 2、3斤螺蛳; ～螺狮下锅火力全开～; 1两白糖; 两大勺生抽; 点到即止黄酒; 根据汤汁味道调整～全下进去～; 少量老抽; 一大勺甜面酱; 浓郁度自己掌握～调节色泽香味～; 3个切丝青椒; 一分钟内出锅～最后的点睛之笔～

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作者：卡卡爸的厨房

我新写了个：「能开店的披萨方子」难道你不想看看吗？请点击了解： http://www.xiachufang.com/recipe/104609249/ 每到春分时节，暖风拂面，正是“鲜”字打头的季节。惊蛰刚过，田螺（螺丝）和河蚌（waiwai）就抢在小龙虾前面与食客们相会，当仁不让的一盘硬菜。直到清明，才会悄悄谢幕，方能轮到小龙虾的各式扮相粉墨登场！螺丝虽鲜，却不敢胡吃，如何清洗干净，就成了心中一道重要的关口，卡卡爸摸索出一条野路子，与大家一起分享，求尝试、求纠错。这个方子是两年前所写，当时对螺蛳的吃法认识还很肤浅，全凭着感觉自己撺出这个不合常理的做法，却得到了如此多的关注，如今回头看来，不由得深感惭愧。留言区不乏从小吃螺蛳长大的朋友，难免对我这北方人写南方菜表示出不屑之情，我还是要感谢对我做出的指正，同时又深深的希望各位资深老饕们能在百忙中也贡献出一些地道的方子来，以供我们膜拜解馋。再次声明一下，我这个清洗螺丝的方法，是针对于初识螺蛳美味而又担心卫生问题朋友们的“心结”，通过不厌其烦的清洗和焯水，实现相对心安的目的，绝不是正宗的传统做法，毕竟是居家过日子，就比不了大火旺炒的专业饭馆了。食谱结尾处，我会留一个快手小炒的方子，以供着急尝鲜的小伙伴们一试身手，相信你也能炒出一盘镬气满满的螺狮来。

用料

卡卡家·炒螺狮（螺丝）的做法步骤

步骤 1

断尾，浸泡，我从菜场买回来的螺丝就是店家处理好这一步的，具体就是用钳子把每一个螺丝的尾部壳夹破，然后在水里养着，可以滴一些植物油，这样有助于螺丝突出脏东西。拿回家的螺丝找个盆子继续泡起来，这时候看上去还是挺干净的。

步骤 2

不怕扎手的话，就下手搓吧，就像搓麻将那样的搓呀搓的，这时候水就开始浑浊起来，螺丝外壳附着的泥沙就慢慢的下来了。搓一会儿，换水淘洗一下，然后再接着搓。

步骤 3

这是搓到第四遍的时候。继续搓，像淘米那样的上下翻动，淘洗，壳子里面的脏东西也开始出来了。继续淘洗.....

步骤 4

连搓带翻第8遍，螺丝个个变得清凉可人。此刻，继续酷刑伺候，伤口上撒盐，多撒点儿，继续揉搓，直到螺丝翻江倒海....

步骤 5

看，它招供了！别放过，再来两遍，撒盐、搓洗。。。

步骤 6

这么一通折腾，十几遍，差不多了。

步骤 7

烧上一锅开水，给螺丝洗个热水澡，正经点儿的步骤叫“焯水”，这一步也是从下厨房的方子里得到的灵感。两个目的： 1、焯出腥气和脏东西。 2、打开螺丝的最后一道“口供”

步骤 8

看到了吗？他开始彻底投降了，螺蛳壳的盾牌都扔了出来。

步骤 9

焯水的过程从水再次烧开之后大概2、3分钟，边煮边用筷子搅，有利于螺丝盖子的快速脱落。

步骤 10

差不多了放到水槽冲洗

步骤 11

散落的盖子，被水冲走了不少。

步骤 12

这才是清洗干净的螺丝，一个个晶晶亮，没有了盖子，肉肉都曝露在外了。

步骤 13

准备配菜：青椒是必须的，它本身的辛香味，是搭配鲜味的绝佳配料。大蒜头拍碎，去腥提香的经典用料。姜丝，去腥，不喜欢的可以忽略。葱段，其实用洋葱更好，只是手边碰巧又半截葱白。喜欢重口味的，可以考虑野山椒切碎，或者泡椒，保证你爽的一米。

步骤 14

这些香料不必拘泥，家里有啥就放啥吧，反正就是卤味儿那一套，最基本的，有八角和花椒就行。山奈可以用来做鸡，也会用在小龙虾上。小茴香请随意，有孜然的话，放一些会有奇效。

步骤 15

炒锅烧热，放猪油，不喜欢就用菜籽油、花生油，富裕的主儿要用橄榄油山茶籽油也行，文艺狗用黄油也不拦着，总之，炒螺丝、烧小龙虾之类，都需要大量的油脂来激发香味儿，您要说这样不健康，那劝您还是甭尝这口鲜吧。

步骤 16

油烧热，葱姜蒜扔进去，各种香料扔进去，炒出香味儿。

步骤 17

青椒也下锅，有把子力气的就颠两下，充分利用铁锅周围的热量，炒出香味儿，或者说来点儿“鍋气”

步骤 18

香料都准备好了，螺丝君可以下来做个SPA了，打开盖子的螺丝这会儿可是毫无保留的.....

步骤 19

继续颠锅，胳膊不够粗的就下铲子翻吧，翻匀实了。

步骤 20

白糖，大量的

步骤 21

生抽，大量的

步骤 22

甜面酱，喜辣的也可以换做豆瓣酱。

步骤 23

花雕酒，我是当料酒用的。

步骤 24

加水，至淹没田螺。我又画蛇添足的放了腊肉，其实在螺丝下锅前炒进去些肥猪肉才是正解，道理同“炒兔肉放肥肉”，请自行决定。有了这些重口味的调料，盐就不必放了，如果只有盐，强烈建议按照某位网友的话：“请放平时4倍的盐” 如需更加的咸鲜，请酌情放鸡精。

步骤 25

换炖锅开小火，进入类似红烧肉的焖烧阶段。这个过程越长越好，至少要30分钟吧，由于有外壳，炒螺丝很难入味儿，因此要浓油赤酱，前面放入那些“大量”的调料，都是为了这个目的。

步骤 26

等到水分蒸发一些后，可以关火继续浸泡在浓浓的汤汁中，我是中午做的，泡到晚饭时间，就足以入味儿了。一个小时过后。

步骤 27

挑了几个个儿大的

步骤 28

就这么用牙签挑住，轻轻向外一拉，后面那条细细的尾巴，用外壳一刮，美味就到手啦。对啦，下牙签之前，一定要记着先嘴对嘴的嘬上一口，浓浓的汤汁就满嘴生香了。那谁！问我嘬谁的嘴？自己想去...

步骤 29

结尾处，承上一个相对传统的快手做法，以下为清洗过程：前提是，在菜场上多花些时间，寻找那些相对干净水域长大的螺蛳，捏起来一个闻闻，寻找那种没有淤泥中那种腐臭味儿的就好；然后再加一些价钱，买那些老板加工好的，去过尾巴的螺蛳，南京菜场的价格大概是10块钱/斤；买好的螺蛳拿回家，找一个相对开口较大的盆子或者深盘装起来，浇上些植物油，加水刚刚淹没就好；泡上几个小时以后，就会看到螺蛳一个个的爬出来，吐掉脏东西，和一些带壳的小螺蛳；这时候就可以在流水下进行搓洗，水流变清就可以了，上面粘的那些植物油可以忽视，控干水分，准备下锅。

步骤 30

快手炒螺蛳方法： 1：炒锅中下大量油，植物油，猪油都可以，温热以后，放入两勺豆瓣酱，炒出红油，下入葱姜、花椒、八角、丁香，炒出香味； 2：洗干净的螺蛳，直接下锅，快速翻炒，放入平常炒菜两倍的盐，一大勺糖提鲜，再沿着锅边下入适量的生抽、老抽、黄酒，加锅盖两三分钟后，冒出热气，保持大火将汤汁收至粘稠； 3、出锅前，加入青椒，韭菜、或者韭苔、蒜苗，大火翻炒均匀，一两分钟，就能出锅装盘了。这样大火爆炒出来的螺蛳，镬气十足，充满了烟火味，螺肉鲜嫩不回缩，做法相对比较传统。

步骤 31