千层夹心滴落蛋糕（附详细海绵蛋糕和千层蛋糕做法）

作者： 邻家小鲜女STellA

我一直很爱吃千层蛋糕又爱吃奶油蛋糕，可是奶油蛋糕有一个问题，夹了水果的话，一次吃不完，水果的水分和口感会随着时间破坏蛋糕的整体；而且千层蛋糕的口味和口感比较单一，做一整个吃着吃着就吃腻了。每次去买lady M，最后都变成求着朋友瓜分。 所以我突然想到可以把千层蛋糕夹进奶油蛋糕夹层里面，应该会很好吃，如果不喜欢的朋友就算啦。 海绵蛋糕：我过去都爱做戚风，但是戚风很柔软，承重确实不理想。可是海绵蛋糕的成功率一直不是很高，直到我上了营养学的实验课，遇到这个配方，这里对海绵蛋糕的定义是海绵型蛋糕，是不添加油脂的sponge type，区别于butter type。我这个海绵的方子是实验课本上的，分蛋的做法，效果很棒，也不易失败，食材简单。 千层夹心：我用的千层的配方是川上文代的可丽饼配方，焦糖黄油的应用真的让千层很加分。 滴落蛋糕：滴落蛋糕已经在ins上火了很长一段时间，对于外国人来说他们喜欢用奶油霜作为蛋糕的装饰，这样对抹面和淋面来说也相对容易，可是我们不喜欢奶油霜的厚重甜腻，打发奶油抹面虽然轻盈但是因为柔软易化，对于淋面操作要求更高，我会说一些我的经验。 这里所有的用量都是一个6寸蛋糕，7-8片千层饼皮，适用于6寸蛋糕的淋面材料，如果尺寸变化请调整用量。

用料

• 海绵蛋糕
• 牛奶 10克（根据干湿程度调整，可以不用）
• 鸡蛋 3个
• 低筋面粉 2/3cup=66.67g
• 糖（蛋白和蛋黄一共） 75g
• 香草精 1/2tsp=2.5g
• 千层饼皮
• 低筋面粉 60g
• 细砂糖 20g
• 鸡蛋 1个
• 黄油 10g
• 牛奶 180ml
• 盐 一小撮
• 蛋糕装饰奶油：
• whipping cream奶油 500g
• 糖 30g
• 鱼胶片/粉 5g
• 甘纳许淋面：
• 黑巧克力 35g
• 奶油 35-40g

千层夹心滴落蛋糕（附详细海绵蛋糕和千层蛋糕做法）的做法步骤

步骤 1

海绵蛋糕：准备食材鸡蛋，面粉和糖15g混合均匀，砂糖，三种食材特别简单。并且预热烤箱170度！！一定要预热，因为海绵蛋糕是靠蛋白的结构来膨胀，如果你搅拌好面糊却没有立刻进烤箱，那会导致有很长的bench time，这会导致结构慢慢塌陷，也就是消泡。

步骤 2

蛋黄蛋白分离

步骤 3

蛋黄加入糖35g，打发

步骤 4

这时糖全部融化，但还未打发

步骤 5

这时蛋黄打发完成，可以看到颜色变浅，很稠并且体积膨胀

步骤 6

加入一小勺香草精，搅拌均匀备用

步骤 7

准备蛋白，加入三滴柠檬汁

步骤 8

高速打发，分三次加入40g砂糖

步骤 9

至于加糖的时间，可以理解为大气泡出现第一次，颜色变白体积膨胀第二次，软勾出现第三次。其实加糖会延长蛋白打发需要的时间，但是糖会增加蛋白的稳定性，这点很重要，也是为什么不可以胡乱减糖加糖的原因！

步骤 10

打到硬性发泡，也就是坚挺的直勾出现。打发完成后低俗搅动10s消除大气泡备用

步骤 11

取出蛋黄糊，筛入面粉

步骤 12

这时可能会出现蛋黄糊太干的情况，这时如果太干（成团了）可以加10g牛奶帮助，因为鸡蛋大小和面粉情况不同会出现这样的情况

步骤 13

搅拌好后应该是这样的状态，粘稠的糊状，而不应该是成团的或者很稀薄的水状

步骤 14

1/3蛋白加入蛋黄糊，翻拌，翻拌可以用打蛋器也可以用刮刀，工具不重要，重要的是手势，抄底，向上翻动搅拌，翻到表面后，从中切下再次抄底

步骤 15

把混合好的面糊，倒回到剩下的蛋白中，继续翻拌均匀

步骤 16

翻拌好的面糊应该是这样的，没有很多大气泡，如果出现很多大气泡那说明你的面糊不成功，蛋白的结构无法支撑

步骤 17

把面糊倒入六寸模具，如果不是不沾模具最好要铺好油纸，这是为了方便取出，我不铺油纸是因为我这是不沾的而且我懒……不过取蛋糕的时候还是…很后悔

步骤 18

尽快放入预热好170度的烤箱，25-35分钟。这个给的区间很宽松是因为我在学校实验室的烤箱25分钟就可以了，但在家却要35分钟，可能是因为模具厚度和烤箱温度的变化导致的，你们一定要自己检查是否烤熟。

步骤 19

蛋糕烤好后立刻倒置在晾凉架上放凉

步骤 20

千层饼皮准备：再一次准备很简单的材料，鸡蛋，黄油，牛奶，面粉和糖和盐混合好

步骤 21

在面粉盐和糖的混合物中挖一个小坑，敲入一个鸡蛋

步骤 22

搅拌，这时会有点干，这是正常的，千万别急着加鸡蛋和水，过一会儿要加牛奶和黄油的

步骤 23

黄油加入锅中，到黄油变色出现焦香味，马上离火放凉。放凉后加入蛋黄糊，搅拌均匀

步骤 24

牛奶分三到四次加入蛋黄黄油糊，每次都要搅拌均匀再加入下一次牛奶，这里要有点耐心，做蛋糕就是需要耐心的吖，不要一股脑加进去，会结块的

步骤 25

搅拌好的面糊应该是很稀薄的液体

步骤 26

过滤，这样可以很直观地看到，过滤这一步是很必要的，有多少结块的面粉，还是那句话，不能怕麻烦哦

步骤 27

还是刚刚加热黄油的锅-总之就是不沾的平底锅，你有煎饼果，可丽饼锅那更好了。把剩下多余的油，用厨房纸巾擦去，热锅备用

步骤 28

准备一个纸篓或者是易于散热的盘子，准备放煎好的饼皮

步骤 29

锅热后把火调到中火，倒入一勺30ml左右的面糊，摇匀成一个圆形薄薄的饼皮，当出现很多气泡时可以翻面

步骤 30

翻面后再加热5-10s，然后重复以上动作，如果期间锅太热了可以离火晾一下

步骤 31

烙好的饼皮，放凉备用，按照6寸模具的大小切成6寸大小

步骤 32

装饰--打发奶油：5g鱼胶片/粉和500g奶油

步骤 33

5g鱼胶粉用热水5g融化，鱼胶片的话可以用冷水先泡软

步骤 34

500g奶油加入30g糖,高速打发，有点膨胀后缓缓倒入鱼胶液

步骤 35

加了鱼胶奶油很容易打发，平时我们打发奶油不用加鱼胶粉，这里加是因为一会儿要做淋面的，为了淋面的热度不让奶油抹面的形状被破坏。奶油打发到很黏稠，比较硬但光滑的状态

步骤 36

海绵蛋糕取出分成三片，一片上抹上大约两刮刀的奶油

步骤 37

抹平，这里不用抹那么平，我拙劣的抹奶油技术就不给大家讲技巧了

步骤 38

这时铺上一层千层饼皮

步骤 39

抹上薄薄的一层奶油

步骤 40

可以看到对比啊，千层的奶油一定要薄，因为得叠好几层呢

步骤 41

这样重复叠千层和抹奶油的操作，直到千层用完，我这里的千层材料量大约可以做7-8片千层饼皮，正好够一次夹心蛋糕的用量，然后叠上第二层蛋糕，然后抹上奶油

步骤 42

抹平，和水泥匠一样找平哈哈哈

步骤 43

然后是第三层蛋糕，在最顶部抹上一层薄奶油

步骤 44

这里有一步是先用一层薄薄的奶油把海绵蛋糕周围裸露的地方包住，这是为了裹住蛋糕屑，否则直接抹奶油会导致蛋糕屑乱跑，影响美观。然后就把整个蛋糕用厚奶油包住，如果表面最后有些粗糙了，就热一下抹刀，轻轻！刮一下表面。

步骤 45

然后！一定要把蛋糕放入冰箱冷藏！为什么呢？因为我们要淋面啊！淋面是热的！奶油会化，你直接淋上去，可能会导致蛋糕棱角被融化，踏踏的不好看。冷藏3小时以上，我正好早上做完去上课，然后下午浇上淋面。完全没有影响外观。

步骤 46

好了，来说一下淋面比例，最简单的就是你们看到的巧克力甘纳许淋面啦。奶油和巧克力比例1:1，六寸我建议35g和35g，当然要根据天气变化，可能奶油会多2-5g。用甘纳许的做法，隔热水融化巧克力，然后继续坐在热水上，分次倒入奶油，直至奶油和巧克力完全融合，混合物提起呈线性滴落。然后在甘纳许还温热的时候做淋面。可以用裱花袋，可以用挤酱瓶，也可以直接用小勺子或者刮刀，看你个人爱好，我是用挤酱瓶的，这样方便操作。先挤在蛋糕边缘，让它顺利滴落，然后剩余的直接倒在中间，用刮刀刮平。注意保持甘纳许温热。

步骤 47

淋面完成后，在室温会很快凝固的。淋面完成后直接就可以装饰了，我就是很简单的装饰，大家可以自由发挥，ins上很多烘焙师喜欢放糖，饼干，马卡龙，巧克力片，这都要提前做好，直接放上去做造型。

步骤 48

切开是这样的，切的不太好看啊，我男朋友过生日，大家急着吃就随意切了，其实层次是很好的，只是被奶油糊得到处都是了。真的很好吃！

千层夹心滴落蛋糕（附详细海绵蛋糕和千层蛋糕做法）的小贴士

1.因为海绵蛋糕的配方是实验书上的，国外喜欢用cup，tablespoon来衡量干性材料，湿性材料喜欢用fluid ounce和cup来衡量，所以我转换了一下，有量杯的最好用量杯，这样会更准确 2.这个蛋糕不是很甜的，千万不要随意减糖 3.有不足的地方大家提出，我会努力哒

菜谱创建时间：2017-02-23 22:07:10