锅中放入处理干净的蹄膀和足量冷水,用大火煮沸,待所有血水出净后取出蹄膀稍稍放凉,用小镊子仔细拔除残留的杂毛,然后用刀把肉皮上残留的油污刮净。
炒锅放油和碎冰糖,用小火加热至融化,慢慢熬成棕黄色。
把蹄膀放进去翻炒上色,下葱结、姜块、八角、桂皮、陈皮等香料煸出香气,加入绍兴黄酒、老抽、生抽和足量的热开水(水量没过蹄膀5cm),大火烧开后调成最小火加盖焖煮3小时左右至肉质酥烂(焖煮的时候可以转移到一口汤水能没过蹄膀深度的砂锅,中途汤汁减少的时候记得翻身让蹄膀着色均匀,越到后面汤汁会越来越粘稠,注意防止糊底,并用勺子盛汤一勺一勺淋在露出的蹄膀上)。
最后取出蹄膀装盘,滤掉汤中的香料杂质,大火收浓汤汁,淋在蹄膀上即可。
炒糖色可以让蹄膀更加红润亮泽,注意糖色不要炒老,否则味道会发苦。 这道菜其实难度不大,关键是慢火炖足时间,自然肉烂脱骨,味浓而不腻。