蝴蝶烤鸡

作者： 庄祖宜

我真心认为每个爱做菜的人都应该学会如何烤全鸡，最好熟练到不看食谱，随时买1 只 鸡就可以烤得香喷喷。理想的烤鸡必须皮脆、肉嫩、多汁，为达到这个状态，我有两个诀窍：一是120 页提到的“盐渍法”，二是开背。所谓“开背”就是把鸡的背骨剪掉，整只鸡打开摊平，英文称这手续是“to spatchcock ”或“ to butterfly a chicken”，把鸡整理得像蝴蝶展翅一样，大幅减低厚度，在烤箱里受热更均匀；鸡皮全部朝上，得以充分受热变焦脆。如此一来烤全鸡的火力可以增强，时间几乎减半，不仅达到理想的金黄脆皮，也不给精瘦的鸡胸变干变老的机会。

用料

• 鸡 1 只（约1.5 公斤重）
• 大蒜 2 瓣
• 匈牙利红椒粉 1 大匙
• 橄榄油 1 大匙
• 盐 适量

蝴蝶烤鸡的做法步骤

步骤 1

开背：买来的鸡若仍有头脚，先 切下来备用。观察鸡身，肉丰厚 的那面是胸，多骨的那面是背。 背脊骨两边各是一排细小肋骨， 沿着脊骨的左右两侧以剪刀依序 剪开（取下的骨头可以和头脚一 起保留用来烧高汤）。剪开的鸡 摊平翻面，两胸之间的软骨如果 明显向上隆起，用手掌下缘重重 施压，直到感觉到胸骨破裂，全 面摊平为止。洗净擦干。

步骤 2

腌渍：大蒜和匈牙利红椒粉放入钵中捣碎磨匀，加橄榄油调拌成 浓浓酱料。手指伸入鸡皮下方，将皮与肉稍微拨松后，塞入备好 的酱料，剩余油脂涂抹在表皮上。接着均匀于表面撒盐（约需鸡 肉1% 重量的盐），不加盖冷藏风干4 小时至隔夜。

步骤 3

烤箱预热220℃，腌渍好的鸡肉提前从冰箱取出回温。表面可以再抹一点橄榄油。

步骤 4

鸡皮面朝上放入铺了锡箔纸的烤盘中，进烤箱烘烤约30 分钟，直到表面金黄，鸡腿能轻易扳动为止。出炉后从胸骨之间对半切开，就是两份漂亮的烤半鸡。

蝴蝶烤鸡的小贴士

1、如果选用体型娇小约750 克的春鸡，即使现场撒盐不盐渍也能入味，大约烤20~25 分钟就够了。如果用2 公斤以上的大鸡，烘烤时间则要增加为40~60 分钟，直到表面金黄，香气扑鼻，鸡腿能轻易扳动就是烤好了。 2 、如果不喜欢或买不到红椒粉，也可依个人喜好调味，比如用五香粉或孜然替代，或改以大蒜、柠檬皮和迷迭香等等。 3、没有烤箱也能烤鸡！若无烤箱，开了背的鸡亦可用平底锅做出“意式砖头烧鸡” （pollo alla diavola)。做法如下：平底锅中火预热。鸡皮面朝下放入锅内，上方压一个包了锡纸的砖头或重物（如沉重的锅子，里面还可以再加本大字典），用中偏小火煎10 分钟后翻面，以同样方式再煎约10分钟直到表面金黄，鸡腿能轻易扳动为止。熟透后再翻面煎1~2 分钟，使皮面焦脆即可。

菜谱创建时间：2017-01-18 11:37:47