蒜香白酒煮淡菜

作者： 庄祖宜

这道菜里鲜美的贝类英文名叫做“mussel”，法文叫做“moule”，中文里名称很不统一：台湾和上海称之为“淡菜”，广东人叫“青口”，而到了北方青岛大连一带就变成“海虹”了！最常出现在法国和比利时人的餐桌上，大盆大碗地上桌，搭配面包和薯条。吃的时候不用担心吃相，用手抓起黑亮贝壳，舔咬干净壳里橘色嫩肉后，再用面包蘸盆底的酱汁，享受那海水的咸鲜和大蒜白酒黄油的喷香，越是杯盘狼籍越过瘾！ 我在台湾、上海和香港的市场里都曾见过新鲜淡菜，盛产的时候一大篓也不要多少钱，因为大家都不知道怎么吃。但说实话跟欧美国家比起来，这在国内的确少见。如果买不到新鲜的，千万不要屈就冷冻的淡菜，那吃起来跟橡皮一样。同样的做法，其实用任何蛤蜊替代都非常美味。

用料

• 淡菜 1 公斤
• 橄榄油 1 大匙
• 小红葱 1 颗，切末
• 蒜头 1 颗，切末
• 白葡萄酒 200-250毫升
• 大番茄 1 颗（或小番茄1把），切碎丁
• 新鲜香草（莳萝或欧芹或虾夷 葱） 1 小把，切碎末
• 黄油 1 小块（约15 克）
• 黑胡椒 少许

蒜香白酒煮淡菜的做法步骤

步骤 1

清洗淡菜：新鲜淡菜壳缝里有时会有一些细长“胡须”，是贝壳 用来附着于岸边石头和桥桩的工具，必须拔除洗净。现在一般淡 菜都是养殖，没有太多沙，所以不需要泡水吐沙。如果不立刻使 用，只要放在大碗里，上面盖一块湿布，放冰箱冷藏即可。

步骤 2

烹调只需要几分钟。拿有盖子的锅，小红葱与蒜末入锅用中大火 以橄榄油爆香，放入淡菜拌匀，接着再倒入白酒煮开。上锅盖焖 煮约3~5 分钟，直到淡菜壳打开（坚决不打开的就取出丢弃）。 由于淡菜本身已带有海水咸味，烹调时不必加盐

步骤 3

倒入番茄丁拌匀，关火，放入1 块冷黄油轻轻搅拌直到融入汤汁， 这会达到即刻乳化的效果，使汤汁转浓也增香提鲜，是法式料理 炖煮海鲜的标准手法。最后撒黑胡椒和香草即可起锅。

蒜香白酒煮淡菜的小贴士

以上是基本做法，举一反三可变化口味，比如： A 西班牙口味：一开始加一点烟熏香肠丁爆香，白酒汤汁里丢一小撮番红花（saffron）。 B 泰式口味：一开始添加姜、香茅和辣椒爆香，椰奶代替白酒，加1 茶匙鱼露和青柠汁，撒香菜。 C 日式口味：清酒代替白酒，1 茶匙味噌代替黄油，青葱代替香草。

菜谱创建时间：2016-12-27 13:58:08